Картофельная запеканка с апельсином (Мария Гайкова, 1990)

Картофельная запеканка с апельсином (Мария Гайкова)Рецепт из книги Марии Гайковой "Кондитерские изделия", "Издательство Освета", 1990 г.

Я долго вынашивала идею связи с автором книги и наконец написала письмо в посольство Словакии. Там меня связали с местным словацким издательством. Госпожа Гайкова, к сожалению, умерла в 2007 г. Ее книги переведены на множество европейских языков и неоднократно переиздавались. Мне кажется, что русскоязычная версия в руках умелого издателя может настоящим кулинарным бестселлером. 

Я не оставляю попыток отработать интересные рецепты, особенно национальной словацкой кухни, чтобы они радовали желающих прикоснуться к дружелюбной нам Словакии.  

Очень прост в исполнении и совершенно необычен на вкус. Все кому я предлагала попробовать запеканку не угадали картофель. 

Из чего.

Яйца - 4 шт.

Сахар мелкий - 100 гр.

Апельсин - 1 шт.

Вареный картофель - 150 гр.

Растертый миндаль - 50 гр.

Изюм - 50 гр.

Панировочные сухари - 30 гр. 

Как это делается.

Из книги: "Яичные желтки растирают с сахаром в пену, добавляют в нее измельченную цедру и сок от апельсина, вареный, протертый через сито картофель, миндаль, изюм; массу перемешивают. Из яичных белков взбивают густую белковую пену, которую вместе с панировочными сухарями примешивают к желтковой массе. Приготовленную массу выкладывают в смазанную маслом и обсыпанную панировочными сухарями форму, которую помещают в кастрюлю с водой, кастрюлю - в разогретую духовку и запекают на небольшом огне. Готовую и чуть охлажденную запеканку выкладывают из формы, сбрызгивают апельсиновым соком и украшают белковой пеной или взбитыми сливками и дольками апельсина."

Как делала я. 

Картофель отварить и еще горячим протереть через сито или пропустить через мясорубку. Ни в коем случае нельзя использовать блендер, иначе у картофельной массы изменится текстура (она станет клейкой и ее можно будет смело выбрасывать). К моменту приготовления запеканки, пюре должно быть комнатной температуры. 

У меня нет в хозяйстве кастрюли, в которую можно было бы поставить форму для запекания, поэтому я использовала керамические формочки, которые легко ставятся в большую форму для выпечки (в моем случае - противень для гуся), и подавать запеканку в порционных формочках намного удобнее. Подготовьте формочки заранее: смажьте сливочным маслом и обсыпьте сухарями. Если форму обсыпать растертым миндалем (у меня миндальная мука из неочищенного миндаля), будет интереснее. 

Картофельная запеканка с апельсином (Мария Гайкова)Изюм рекомендую предварительно замочить хотя бы на час в апельсиновом соке или рюмке вина. 

Сахар разделить на 2 части. 

В миску выложить желтки, положить половину сахара и немедленно взбить (от взаимодействия с кристаллами сахара желток сворачивается и исправить это нельзя) до побеления и растворения сахара (если массу растереть между пальцами не должны ощущаться кристаллы сахара), в результате должен получиться светлый тягучий крем. Желтки практически невозможно перевзбить, поэтому время взбивания зависит от того насколько мелкий сахар вы взяли. 

С апельсина снять цедру, выжать сок. 

В чистую, сухую, обезжиренную емкость вылить белки. Венчики миксера должны быть также чистые, сухие и обезжиренные. Сначала на небольших оборотах миксера разбить белки, затем перевести миксер на среднюю скорость и продолжить взбивать белки.  Когда на дне не останется жидкости, можно всыпать сахар. Всыпайте частями в 2-3 приема. Взбейте меренгу до устойчивых пиков. Масса должна быть плотной, блестящей и устойчивой. 

Далее замесите тесто как указано у автора. 

Формочки следует заполнять не более чем на 3\4. Что есть "умеренно разогретая духовка" автор не уточняет и в предисловии температура для запеканок не указывается. По общему правилу, умеренно разогретая духовка - это 130-180 оС. По мне разброс температур довольно большой. У меня очень хорошая духовка, но я все равно пользуюсь термометром, чтобы быть уверенной в температуре на конкретном уровне. Равномерную температуру во всем духовом шкафу поддерживает только режим "конвекция", но он для выпечки не всегда рекомендован. Поэтому я сначала разогреваю духовку до нужной температуры в режиме "конвекция", ставлю в духовку форму с выпечкой и через минуту перевожу в режим "верх-низ". 

Обращаю внимание, что вода в форме должна быть горячей когда вы будете ставить в нее запеканку. Выпечка в воде нужна для равномерного прогрева массы. Обычно такой способ используется для приготовления чиз кейков. Честно скажу, что при наличии хорошей духовки можно было бы обойтись и без водяной части. 

Я выпекала на 155оС.

Готовность запеканки проверяется зубочисткой. Из готовой запеканки она должна выходить сухой и чистой. 

При желании можно украсить запеканку как рекомендует автор.

На мой вкус запеканка хороша теплой, остывшую запеканку я разогревала в микроволновке, поэтому скушали ее так без художеств. 

Ну и из веселого. Мне категорически не нравится халтурнейший перевод книги. Во многом неудачи, связанные с использованием рецептов (а они очень неплохие!) - это плохой перевод и скудно описанная технология. В конкретном рецепте меня повеселил перевод:

Картофельная запеканка с апельсином (Мария Гайкова) 

Голосов пока нет

Отправить комментарий

КАПЧА
Этот вопрос задается для того, чтобы выяснить, являетесь ли Вы человеком или представляете из себя автоматическую спам-рассылку.
CAPTCHA на основе изображений
Введите 5 символов с картинки (без пробелов, только заглавные русские буквы или цифры).

Меню от Сурикаты