На кухне у Сурикаты

Муссовый десерт кокос-малина

К теме муссовых изделий я прицеливалась очень давно. Любая идея должна вылежаться и вынянчиться. Я для начала приобрела минимум муссового инвентаря, а потом поняла, что в принципе без него можно обойтись совсем, достаточно иметь раздвижное кольцо, бортовую ленту (под которую можно приспособить канцелярский файл), ровную разделочную доску и приличный запас кухонного фанатизма . Мне сразу хотелось много красивых муссовых тортов: глянцевых, велюровых и всяко-разных, поэтому я с рвением взялась изучать профи-блоги. В результате всех скаканий и метаний по Сети я вернулась в блог шеф-кондитера Марии Селяниной и поняла, что все гениальное просто, а изысканность вкуса - это лишь тонкая настройка этой простоты. 

После нескольких экспериментов от простейшего творожного мусса к велюровому торту, мой вкус остановился на "голых муссах" без выпечных подложек и глазирования. 

У шеф-кондитера Марии Селяниной я почерпнула базовый принцип (и рецептуры) приготовления муссов. Мастер использует в муссах взбитый яичный белок, что очень смягчает текстуру десерта и придает ему невероятную нежность.

Но самым сложным для меня стал расчет количества желатина. Этот простой ингредиент мусса оказался самым коварным, т.к. количество и результат находятся в прямой зависимости, а конечное качество готового изделия еще и от техники закладки. 

Итак я готова поделиться своими муссовыми изысканиями и предлагаю технику, проверенную на моей кухне и моих гостях . 

Базовое соотношение ингредиентов в муссе по версии Марии Селяниной.

Жидкость - 200 мл

Яйцо - 1 шт.

Сахар - до 30 гр.

Желатин - 6-7 гр.

Из чего сделать мусс кокос-малина.

Кокосовое молоко - 400 мл (1 банка)

Малина замороженная - 450 гр.

Яйцо (С0) - 3 шт.

Сахар - 60 гр (90 гр, если хочется послаще) + 1 чайная ложка для желе

Желатин 22-23 гр + 10 гр для желе

Кокосовая стружка

Любые свежие ягоды для украшения

Комментарии к продуктам.

У меня была самая бюджетная малина, купленная в ближайшем супермаркете. Марку выбирала по цене, чтобы не жалко было, если вдруг выкинуть придется. Бюджетная малина оказалась кислой а-ля "вырви глаз", но за то очень душистой. 

Желатин. Это самое, мне кажется, тонкое место в рецепте. У меня листовой Ewald с силой геля 120 блюм на лист (1 лист 5 гр). В супермаркете из листовых желатинов можно выудить Др.Откер, а он, возможно сильнее Ewald, надо читать инструкцию на упаковке и использовать количество, рекомендованное для муссов. Почему листовой? С ним удобно. Он быстро набухает в воде (до 5 мин) и растворяется в горячем продукте без крупинок (не надо процеживать).

Если листовой желатин не удалось купить можно взять гранулированный, и замочить в 6 частях воды. Т.е. 1 часть желатина на 6 частей воды. При этом выдержать желатин в жидкости нужно не менее 20-30 мин. Не стоит покупать дешевый продукт, иначе через аромат ягод и ореха проступит противный запах говяжьего холодца и исправить этот изъян будет невозможно. В интернетах пишут, что гранулированный желатин может быть сильнее листового, но это можно определить только экспериментальным путем, я не видела, чтобы на магазинном желатине писали про силу геля. 

Для ягодного желе средней плотности потребуется 40-50 гр желатина на 1 литр жидкости. Я на 300 мл жидкости взяла 10 гр. и получилось идеальное желе. Очень важно не вливать желатин в очень горячую жидкость и не перегревать его при растворении на микроволнах. По моим ощущениям, если температура жидкости выше 60 ^оС появляется неприятный характерный запах. Я вливаю желатин когда жикость примерно 50 ^оС. 

Инвентарь.

Кольцо для выпечки диаметром 20 см (у меня - разъемное, собрано на 18 см)

Пищевая пленка

или

Формочки общим литражом не менее 1 л

Бортовая лента (или отрезок канцелярского файла для бумаг по диаметру формы)

Миксер 

Много мисочек и кастрюлек

Место в морозилке размером с кольцо для мусса (не надолго)

Кухонные весы

Термощуп (кулинарный термометр)

Как сделать мусс кокос-малина. 

Малину разморозить в небольшой кастрюльке. Когда малина растает, поставить на плиту на средний огонь и нагреть до появления активного пара. Остудить, протереть через сито. Косточки залить стаканом воды и прокипятить. Затем процедить, полученный малиновый отвар слить в отдельную посуду. От полученного малинового пюре отложить 200 гр, остальное влить в посуду с отваром (это потом будет желейная заливка).

Яйца аккуратно разделить на белки и желтки, не повредив последние. В миску с желтками скраю всыпать примерно чайную ложку с горкой сахара так, чтобы кристаллы сахара не попали на желтки (от кристаллов сахара желтки быстро сворачиваются и исправить это уже не получится), затем быстро начать взбивать миксером до получения светлого, тягучего пышного крема и полного раствоения сахара (в готовой массе на пальцах не должны ощущаться крупинки).  

Малиновое пюре нагреть до появления активного пара и быстро вмешать в него треть (при наличии кухонных весов - по весу, при отсутствии - на глаз) желтково-сахарного крема, вернуть на тихий огонь и при активном помешивании силиконовой лопаткой (активно зачищать дно и стенки кастрюльки) уварить до 83 ^оС (при перегревании получится омлет), снять с огня. В течение 2-3 минут (или по инструкции) замочить листовой желатин в ледяной воде (я беру 7,5 гр на 200 мл), разбухший желатин положить в горячую малину, размешать, накрыть пищевой пленкой в контакт и оставить остывать до комнатной температуры. 

Если нет кухонного термометра, то малину с желтками следует варить на водяной бане до легкого загустения. Миска с малиной и желтками не должна соприкасаться с кипящей водой ни в какой момент. 

Если желатин гранулированный, его надо замочить заблаговременно и к моменту примешивания к основной массе, он должен быть набухший. Размоченный желатин растопить в микроволновой печи короткими импульсами по 5-10 секунд до растворения в гель и влить в малиново-желтковый "кисель". Набухший листовой желатин тоже рекомендуется растопить в микроволновке, но я этого не делаю. У меня хороший желатин и он отлично полностью распускается в горячей жидкости. 

Ту же процедуру проделать с кокосовым молоком. В нем надо заварить оставшиеся 2\3 крема из желтков и сахара, распустить в готовой смеси 15 гр желатина. 

Основы для мусса готовы.

Обе полученные смеси нужно остудить до одинаковой комнатной температуры. Не допускать остывания ниже 16 ^оС, иначе желатин "схватится" и придется смесь подогревать. 

Когда основы для мусса остыли, нужно взбить белки с оставшимся сахаром. 

Посуда (металлическая, стеклянная, керамическая, не пластиковая) и венчики должны быть чистыми, сухими и обезжиренными. 

Белки нужно начать взбивать на средне-низкой скорости миксера для разделения белка на воду и альбумин. Когда на поверхности начнут образовываться первые пузырьки, увеличить скорость миксера до средней (у меня планетарный миксер - 5 скорость из 7 возможных) и взбить до образования пышной пены, всыпать весь сахар и взбивать до получения плотной глянцевой массы (или до острых пиков). При переворачивании миски белки должны остаться в посуде, не опадать с венчика. 

Теперь сборка. 

Кольцо обернуть пищевой пленкой (фото процесса смотрите тут). Для этого отрезать с запасом кусок пищевой пленки от рулона, положить пленку на стол, сверху поставить кольцо, внешнюю сторону кольца протереть мокрой посудной губкой и натянуть пленку. На влажных бортах пленка "приклеивается" и держится очень плотно. Аккуратно подтянуть пленку, чтобы на дне кольца не оставалось складок. Поставить обтянутое кольцо на ровную разделочную доску. Изнутри кольцо проложить бортовой лентой. На дно насыпать тонкий слой кокосовой стружки. 

От кокосово-желтковой смеси отлить половину в отдельную посуду. В нее же отложить треть взбитых белков. Аккуратно и быстро вмешать белки в смесь, стараясь их осадить минимально. Когда белки равномерно вмешались и не осталось меренговых комочков, вылить мусс в форму и отправить на 10 мин в морозильную камеру, чтобы "схватилась" корочка. 

Пока первый кокосовый слой остывает, вмешать еще треть белков в малиновую смесь. Вынуть форму с муссом из морозилки, посыпать тонким слоем коксовой стружки и залить малиновым муссом. Снова убрать в морозилку на 10 минут. 

За 20 мин оставшаяся треть белков начнет оседать и их можно взбить в течение 20-30 секунд на высоких оборотах миксера. Смешать с оставшейся кокосовой основой. Малиновый слой посыпать тонким кокосовой стружкой и залить вторым слоем кокосового мусса.  

Форму с муссом поставить в холодильник часа на два. 

Пока мусс охлаждается, можно сварить желе. В кастрюльку вылить остатки малинового пюре, разбавленные малиновым отваром (у меня получилось 300 мл), добавить чайную ложку сахара (или по вкусу) и поставить на огонь, нагревать до полного растворения сахара и появления пара. Кипятить не нужно.  В горячем сиропе растворить 10 гр желатина. Если у вас жидкости получилось меньше, то расчитайте количество желатина на имеющийся объем. Остудить до комнатной температуры.  

Через 2 часа мусс должен иметь устойчивый верхний слой. Можно заливать малиновое желе. Десерт убрать в холодильник минимум на 6 часов, лучше на ночь.

Утром осторожно, развернуть с боков кольца пищевую пленку, затем прижимая левой рукой разделочную доску под кольцом, положить его боком на правую руку,  быстро снять пищевую пленку, подложить блюдо, аккуратно перевернуть и поставить на стол. Эту процедуру перекладывания на блюдо надо сделать осторожно и быстро, чтобы мусс не выпал из кольца. Снять кольцо, и помогая острым ножом - бортовую ленту, чтобы край желе получился ровный, а не рваный. Рюмкой наметить в центре десерта круг и в него высыпать тонкий слой кокосовой стружки. На ярком малиновом желе она смотрится как ажурная вязаная салфеточка. На моем десерте для декора использованы белые шоколадные капли  и ломтики свежей клубники. 

Мусс очень-очень нежный. Резать нужно острым ножом, стараясь не раздавить кусочки, а за счет слоя кокосовой стружки они легко снимаются с блюда. Поскольку мусс без жира и с небольшим содержанием сахара, он поправу может считаться низкокалорийным. Расчет калорий на порцию можно посмотреть в блоге Марии Селяниной.