Творожный мусс

Творожный мусс

Рецепт шеф-кондитера Марии Селяниной. 

Поскольку автор рецепта живет в Испании, продукты приходится подбирать иногда интуитивно. У меня это был поиск подходящего творога. Также автор делала мусс с агаром, но и предлагает заменить агар желатином. Я пробовала и так, и так, в результате остановилась на желатине. Агар довольно быстро стабилизируется, в результате в муссе попадаются крупинки застывшего агара, т.е. работать с ним надо очень быстро {#dogrun}. Хотя частые тренировки исправят этот изъян. {#flirt}   Шеф предлагает приготовить к муссу ягодный соус (рецепт можно посмотреть в блоге Марии Селяниной), но я соус не делала. 

Из чего сделать творожный мусс.

Творог обезжиренный - 400 гр.

Мед - 100 гр.

Агар - 4 гр. или

Желатин - 16 гр (у меня листовой Ewald) (10 гр. в авторском варианте, какой именно науке неизвестно)

Яичный белок - 3 шт. (я беру С0, или 105 гр)

Лимонный сок - 1 ч.л.

Украшение - сообразно личному представлению о прекрасном. 

Инвентарь

Формочки для мусса

или

Кондитерское кольцо 16 см, бортовая лента

Миксер

Термощуп (кулинарный термометр)

Комментарии к продуктам.

Творог. У Марии Селяниной написано "fromage frais". Кто это за зверь и где он живет в наших магазинах на очень ясно. В интернетах пишут, что это сорт полужидкого творога. Первый мусс я сделала из обычного творога 0% жирности и хорошенечко его перетерла блендером в крем. Мусс получился вкусный, но плотноватый. Т.е. если мусса очень хочется, а в магазине только традиционный творог, то можно и его использовать, но наверно есть смысл добавить немного молока или сливок или положить 10 гр желатина. Не пробовала, не знаю, попробрую - расскажу.  Затем я взяла мягкий творог в коробочках. На мой вкус он кислее, но текстура мусса интереснее. Он получается нежнее и воздушнее, это и понятно. Как вариант можно попробовать сделать мусс на творожном сыре, но тогда про низкокалорийность десерта можно забыть. Так что пробуйте, выбирайте.  

Творожный мусс

Агар vs желатин. Формула замены 1:4 ( 4 гр. желатина заменяют 1 гр агара), однако не все так просто. Соотношение зависит от силы геля как желатина, так и агара. У Марии Селяниной написано 5 листов желатина, но какие это листы шеф не уточняет. Если по 2 гр (как в супермаркетных листовых желатинах), то получается 10 гр, а это точно мало. Если как у меня 5 гр на лист, то протребуется 25 гр желатина, и мне кажется это уже много. Последний мой эксперимент был с коробочным творогом и  16 гр желатина. Получилось вполне интересно. 

Тем не менее, стоит учитывать, что гранулированный желатин у того же Ewald имеет силу геля 180 блюм, а листовой (в килограммовых упаковках) 120 блюм на лист (вес одного листа 5 гр). В упаковках Ewald по 22 гр (10 листов) сила геля - 220 блюм. У агара сила желирования может быть от 600 до 900. В общем все нужно пробовать экспериментальным путем. 

P/S. к желатину. Перелистывая блог Марии Селялиной, нашла ветку, где она обмолвилась, что 5 листов желатина - это 10 гр. Т.е. рекомендованное автором количество - 10 гр. Но я не знаю влажность творога, с которым она делала мусс. Я, пожалуй в другой раз рискну и посмотрю, что получится. Если делать мусс в формочках, то ничего критического не случится и мусс действительно будет нежнее, но формованный под торт (как у меня) скорее всего не выдержит - осядет. 

Мед. Автор пишет, что нужно брать светлый. Тогда мусс будет светлый. Темный мед придает муссу кремовый оттенок. На мой вкус, в этом есть некий шарм. Я делала с разными сортами меда и осталась довольна. На фото слева мусс из "коробочного" творога с гречишным медом. 

Как сделать творожный мусс

Творог заблаговременно вынуть из холодильника, чтобы он стал комнатной температуры. Слегка взбить. 

В чистую сухую миску влить белки и положить мед, поставить на водяную баню и активно помешивая венчиком нагреть до полного растворения меда. Массу нагреть до примерно 60 оС, снять с водяной бани и взбить миксером до остывания и получения твердых пиков, масса должна стать блестящей и плотной.

Творожный мусс   Творожный мусс   Творожный мусс

Подготовьте формочки или кольцо. Кондитерское кольцо нужно обернуть пищевой пленкой. Для этого отрежьте пищевую пленку, поставьте на нее кольцо, которое протрите мокрой посудной губкой и прилепите пленку к бортам кольца. Пальцами подтяните пленку так, чтобы на дне кольца не было складок из пленки. Внутри кольцо проложите бортовой лентой (ее можно заменить плотным канцелярским файлом). 

Творожный мусс   Творожный мусс   Творожный мусс
         
Творожный мусс   Творожный мусс   Творожный мусс

Если вы делаете с агаром, то предварительно замочите его в небольшом количестве воды с лимонным соком, затем поставьте на небольшой огонь, доведите до кипения и проварите минуту-полторы. Затем влейте его в творог, одновременно взбивая массу. 

Творожный муссЕсли готовите с желатином, то замочите желатин на несколько минут в ледяной (важно!) воде. Если желатин гранулированный, то  он замачивается в 6 частях теплой воды. В микроволновой печи короткими импульсами распустите в гель отжатый листовой желатин (или замоченный гранулированный) и также влейте его в творог при одновременном взбивании массы. 

В 2 приема осторожно вмешайте взбитые белки в творог, стараясь сильно не осаживать меренгу. Мусс готов. Выложите его в формочки или кольцо, разровняйте и поставьте в холодильник на несколько часов. Я ставлю на ночь. 

Если делаете мусс в кольце, снимите его когда мусс застынет. Уберите бортовую ленту и украсьте по своему вкусу. 

Мусс хорош со свежими ягодами, вареньем, фруктовым пюре.

На фото мусс из классического обезжиренного творога со светлым медом, в нем видны непробитые блендером крупинки. Мусс разрезать горячим сугим ножом.

Творожный мусс   Творожный мусс
Голосов пока нет

Отправить комментарий

КАПЧА
Этот вопрос задается для того, чтобы выяснить, являетесь ли Вы человеком или представляете из себя автоматическую спам-рассылку.
CAPTCHA на основе изображений
Введите 5 символов с картинки (без пробелов, только заглавные русские буквы или цифры).

Меню от Сурикаты