"Слои белково-орехового, песочного, и бисквитного полуфабрикатов соединены кремом "Шарлотт" и кремом "Шарлотт" шоколадным. Половина поверхности торта покрыта белым, половина - шоколадным кремом и украшена цветами из крема. Боковые поверхности покрыты кремом и обсыпаны крошкой бисквитного полуфабриката". Неужели мимо такого описания можно пройти мимо? Я не смогла. Пекла этот торт уже трижды и каждый раз он пользовался неизменным успехом. Изумительное сочетание вкусов, выверенная рецептура. Придется пару дней повозиться, но оно того, поверьте стоит. При составлении пропорций по весу коржей я отступила от ГОСТа, т.к. в домашних условиях по моим проще готовить. Из чего. Воздушно-ореховый корж Мука пшеничная -23 гр. Сахар-песок -125 гр.+20 гр. (Старайтесь брать мелкий сахар) Белок яичный -100 гр. (от двух яиц С1 и C0) Ядро ореха дробленое (жареное) (у меня - кешью) -75 гр. Ванильный сахар (пудра ванильная) - 1/2 пакетика Бисквитный корж Мука пшеничная - 50 гр. Яйцо куриное - 2 шт. (С1) Сахар-песок - 60 гр. Какао-порошок - 10 гр. В ГОСТовском рецепте присутствует картофельный крахмал, но я однажды обожглась и не использую его в бисквите, дабы не получить еще один песочный коржик. Песочный корж Мука пшеничная -150 гр. Сахарная пудра (хотя в рецепте сахар-песок) - 60 гр. Масло сливочное - 95 гр Яйцо куриное - 1 желток или 1/2 яйца Разрыхлитель теста - 1/2 ч.л. ("под нож") Крем "Шарлотт" Сахар-песок -120 гр. Яйцо куриное - 1 шт. С2 Масло сливочное -150 гр. Молоко - 90 гр. Какао - 1 ч.л. немного с горкой Коньяк - 1 ст.л. Ванильный экстракт или ванильный сахар Сироп для промочки бисквита: Сахар - 50 гр. Вода - 58 гр Коньяк или крепленое вино - 1 ст.л. Инвентарь: Две формы диаметром 20 см. Если увеличить пропорции проуктов в 1.5 раза, то формы 23-24 см. Насадки для декорирования, кондитерский мешок Металлическая или стеклянная миска с круглым дном для взбивания белков. Как это делается За сутки до сборки торта надо сделать ореховый и бисквитный коржи. Воздушно-ореховый корж. Воздушно-ореховый корж один-в-один корж от торта "Киевский" (я сверяла пропорции!) с той лишь разницей, что не надо сквашивать белки и чуть меньше сахара. Необходимо подготовить посуду и венчики для взбивания белков: тщательно промыть, обдать кипятком или прокипятить. Охладить. Заблаговременно пергаментом выложите дно и стенки формы, в которой будет печься корж. Чем больше внимания вы уделить этому, тем ровнее получится корж.
Порубите орехи. Смешайте в миске просеянную муку, орехи и 125 гр сахара. В описании указано, что белки должны быть холодными. Если честно, у меня белки взбиваются и теплые и холодные. Перед тем как начать делать тесто для коржа, включите духовку на 150оС. Вылейте белки в миску и начните взбивать на средних оборотах. Когда белковая масса увеличится в объеме, добавьте 20 гр. сахара и взбивайте на максимальных оборотах до тех пор, пока венчики не будут оставлять четкий рисунок, а масса не станет плотной и блестящей (при переворачивании миски она не должна выливаться). Всыпьте сухую смесь с орехами и аккуратно смешайте (от края к центру заворачивающими движениями так, чтобы не осадить белки). Полученное тесто аккуратно выложить в подготовленную форму, разровнять и поставить печься на 2 часа при темературе 150оС. Готовый корж золотистого цвета. После остывания, выньте его из формы и не снимая пергамента оставьте на сутки вылежаться. Приготовление шоколадного бисквита. Теперь надо приготовить шоколадный бисквит. Сделайте из пергамента круг и застелите им дно формы. духовку разогрейте до 200оС. Шоколадный бисквит делается просто как и обычный классический. Просейте муку с какао и тщательно размешайте. Разделите яйца на белки и желтки. Взбейте желтки с третьей частью сахара в тягучий крем. Затем тщательно взбейте белки с 2/3 сахара, масса должна быть плотной и блестящей, а венчики оставлять четкий рисунок. Смешайте аккуратно белки и желтки, всыпьте муку с какао и аккуратно заворачивающими движениями замесите тесто. Вылейте его в подготовленную форму и поставьте в духовку на 20 минут. Из готового бисквита лучина должна выходить чистой. Когда бисквит остынет, осторожно проведите лучиной по краю формы и переверните бисквит на решетку пергаментом наверх. Заверните бисквит в пленку и оставьте на сутки. Приготовление песочного коржа. Через сутки надо испечь песочный корж. Масло за час до приготовления вынуть из холодильника. В чашу миксера положить масло, яйцо, сахар (сахарную пудру) и взбейте до получения гладкой массы. Всыпьте муку и на средних оборотах замесите тесто. Его можно сразу раскатать между двумя слоями пергамента или в целофановом пакете. А можно положить на 15-20 минут в холодильник и раскатать на доске. Обрежьте корж диаметром 20 см, обрезки пойтут на крошку. Пеките при температуре 200оС примерно 15 минут. Осторожно выньте корж из духовки и дайте остыть до комнатной температуры. Сделайте крем Шарлотт. Отложите 220 гр. крема, добавтьте ложку какао и взбейте. Срежьте крышку у бисквитного коржа. Сложите все три коржа вместе и подравняйте, крошку отложите в сторону она понадобится для обсыпки боков торта. Сделайте заметку кремом на боку торта, по ней вы потом соберете торт. Сборка торта.
Нижний слой - воздушно-ореховый корж. Нанесите слой шоколадного крема и накройте песочным коржом. Нанесите слой белого крема и выложите бисквитный корж. Кисточкой нанесите сироп до полного впитывания. У меня после приготовления "Черного леса" и апельсиновых цукатов остались сиропы, я использую их. Затем обмажьте бока торта кремом и нанесите на поверность торта шоколадный и белый крем. Чтобы линия между кремами была ровной, выложите на каждую половинку верхнего коржа по "кучке" крема. В одну руку возьмите большой нож или лопатку, положите на середину коржа, как бы проводя линию разграничения, а другой рукой лопаткой размажьте кремы вдоль разделительной лопатки. Готово. Бока торта обсыпьте крошкой. Нанесите декор по своему усмотрению. На фото два торта - один по описанию с цветами, второй - новогодняя версия с посыпокй из сахарных елочек и снежинок.
|
||||||||||||||||||||||||||||
|
|