В руках у меня все тот же сборник "Рецептуры на торты, пирожные, кексы и рулеты. Часть II. Торты песочные, слоеные, заварные и др." (утв. Минпищепромом СССР 29.12.1975).
Торт отнюдь не позабытый и его до сих пор выпускают украинские кондитерские (фото слева). В описании все выглядит просто, но мне все время кажется, что кругом капканы и подвохи, поэтому я полезла изучать студенческие пищевые рефераты. Сначала долго читала про бисквиты со сгущенным молоком. Если делать бисквит классическим способом с отдельным взбиванием белков, желтков и последующим примешиванием остального содержимого, то получится ерунда - сгущенка тяжелая, вязкая тесто быстро осядет. Если сразу взбивать со сгущенкой есть риск, что тесто плохо поднимется при выпечке. В тырнетах делают и так и этак, я решила пойти второй дорогой - взбивать со сгущенкой. Полуфабрикат "Стефания". Красивое название однако... Вот что пишут студенты: "Бисквит «Стефания» по способу приготовления похож на бисквитный полуфабрикат, по содержанию жира и муки – на песочный. Это полуфабрикат полу песочного типа темно-коричневого цвета, с сахарным орехово-шоколадным привкусом и хорошо развитой пористостью. Полуфабрикат темно-коричневого цвета; мякиш имеет равномерную пористость, с сахарным орехово-шоколадным привкусом. (Прим. Suricata: лексика из реферата без изменений) Слоеное тесто. Делать 100 грамм слоеного теста - это из серии "ради кружки пива пивзавод городить". Поэтому можно смело купить в магазине готовое бездрожжевое тесто и использовать его. Даже если купленное тесто будет на маргарине - ничего страшного. Итак моя кухонная муза готова поделиться рецептом торта. Из чего. Бисквит ореховый с молоком Мука пшеничная в.с. - 30 гр. Сахар-песок - 65 гр. Яйца куриные - 105 гр. (2 яйца С0) Молоко цельное сгущенное с сахаром - 45 гр. Ядро ореха тертое (жареное) - 60 гр. Ванилин - эссенция неск. капель Полуфабрикат "Стефания" Мука пшеничная в.с. - 50 гр. Масло сливочное 82,5% - 40 гр. Яйца куриные - 40 гр. (одно маленькое С2) Сахар-песок - 45 гр. Ядро ореха (жареное) - 40 гр. Какао-порошок - 3 гр. Соль - щепотка Разрыхлитель для теста - 1 ч.л. Ванилин - эссенция неск.капель Слоеное тесто - 110 гр. (1 пластина готового замороженного) Крем сливочный с какао Пудра сахарная - 85 гр. Масло сливочное 82,5% - 160 гр. Молоко цельное сгущенное с сахаром - 65 гр. Какао-порошок - 15 гр. Ванильная эссенция - неск.капель Коньяк или вино десертное - 1 ст.л. Помада шоколадная - 70 гр или Шоколадная глазурь Сахарная пудра - 70 гр. Какао-порошок - 8 гр. Растительное масло (я беру ореховое) - несколько капель Ввода (кипяток) - 1 ст.л. Сироп для промочки Сахар-песок - 35 гр Эссенция ромовая - неск.капель Коньяк или вино десертное - 1 ч.л. Вода - 35 гр. Орехи для обсыпки и украшения - 50 гр. Форма d=20 см Комментарии к продуктам (by Suricata). В бисквите я использую свою любимую ореховую муку "Унитрон". А вот для песочного коржа "Стефания" - рубила орехи мелко-мелко ножом. Тертый орех "теряется" в песочном тесте, я пробовала разные варианты и пришла к тому, что нужна ощутимая крупка, а не мелкий помол. Вместо 1 яйца для песочного коржа возьмите 2 небольших желтка, а вместо сахара - сахарную пудру. Первый раз я делала как в рецепте и прогадала - корж получился "печенькой" вкусной, но хрумкой, а резался с трудом. В ГОСТовском рецепте в качестве разрыхлителя используется двууглекислый аммоний. Такое найти в продаже не получится, поэтому просто надо побольше обычного разрыхлителя. И все равно получится именно песочный корж, а никак не бисквит. Про крем. Первый раз я попыталась сжульничать и сделала крем на сгущеном какао. Крем получился вкусный, но не совсем то. Поэтому делать лучше как в рецепте. Крема сделайте чуть больше, чем рекомендует рецепт - с запасом на рисование. Я делала на четверть больше и хватило. Про сироп. В моем хозяйстве всегда есть остатки сиропов (от варки цукатов, от замоченных в алкоголе вишен, остатки сиропа от коктельных черешен и т.д.) и в торты идут они. Шоколадная помада сложно реализуема на кухне, поэтому предлагаю проверенный рецепт глазури, за качество и вкус отвечаю головой Как это делается. Фотографий мало ибо все в самом деле просто. Все холодные продукты (масло, яйца, сгущенное молоко, слоеное тесто) заблаговременно вынуть из холодильника, чтобы они были комнатной температуры (а тесто только оттаяло, к моменту приготовления оно должно быть просто холодным). Бисквитный корж. Муку просеять, смешать с тертыми орехами и отставить в сторону. Форму смазать маслом и обсыпать мукой. Духовку разогреть до 190оС. Яйца взбить с сахаром в тягучий пышный светлый крем, добавить сгущенное молоко и еще раз хорошенько взбить. Всыпать муку с орехами, добавить ваниль и аккуратно лопаткой перемешать, стараясь не осадить массу. Тесто вылить в форму и поставить минут на 25-30 в духовку. Поскольку в тесте сгущенное молоко верх будет глянцевый и быстро потемнеет. В принципе корочку я потом счищаю ножом, но если хотите, то прикройте форму пергаментом минут не ранее, чем через 20 минут. Готовность проверьте лучиной, она должна выходить чистой. Бисквит 10 минут остудите в форме, а потом выложите на решетку "макушкой" вниз. Бисквит получится плотный и выдерживать его не вижу смысла.
Корж "Стефания".
Холодный слоеный корж выложите на пергамент и раскатайте в одном направлении, чтобы не повредить слои. Раскатанное тесто должно быть размером минимум 21-22 см, т.к. при выпечке слоеное тесто поднимается. Обязательно наколите корж вилкой иначе получите не корж, а прекрасную слоеную шапочку (как на фото) Крем. Пока все коржи остывают можно притсупить к крему. Сахарную пудру нужно просеять, какао - тоже, отдельно от пудры. Масло взбить с сахарной пудрой до пышности и побеления, затем небольшими порциями не прекращая взбивания добавить сгущенное молоко. В конце взбивания ввести какао, хорошенько взбить, затем - алкоголь и ваниль. Сироп для промочки. Сахар растворить в воде и уварить до 102оС. Добавить алкоголь и снять с огня. Сборка торта. Бисквитный и песочные коржи нужно подравнять после остывания. С бисквитного коржа ножом или мелкой теркой аккуратно счистите румяные бока и корочку. Возьмите песочный корж, положите на него сверху бисквитный и осторожно пилящими движениями подравняйте его. Сверху тоже можно немного зачистить, чтобы он стал ровнее. Не бойтесь, корж достаточно плотный и его смело можно брать в руки. Кисточкой нанесите треть сиропа на песочный корж, затем промочите бисквитный. Нижний корж - песочный. Отложите 2 ст.л. с горкой крема на украшение. Нанесит слой крема на песочный корж, на него выложите бисквитный, нанесите крем положите слоеный. Кремом выровняйте бок торта (на поверхность слоеного коржа крем не наносить! смазать надо только бок) и уберите в холодильник минут на 30-40. Глазурь и орехи для обсыпки. Перед тем как заглазировать торт порубите ножом орехи не очень мелко. Просейте сахарную пудру с какао, вскипятите воду. Добавьте ст.л. горячей воды в какао с сахаром, быстро размешайте. Глазурь должна быть консистенции сметаны. Густоту можно регулировать добавлением сахарной пудры или воды. Добавьте несколько каель масла и еще раз размешайте.
Выньте торт из холодильника, вылейте на него глазурь и распределите ее ножом. Снова уберите торт в холодильник, чтобы глазурь застыла. После этого можно обсыпать бока торта орехами, отсадить бордюр и украшение.
|
||||||||||||||||||
).
. Когда я делала торт первый раз - сильно торопилась и забыла наколоть корж перед выпеканием. За забывчвость была наказана 
, "шапочку" пришлось скушать так. Духовка 210оС. Выпекать до равномерного золотистого цвета. Готовый слоеный корж надо аккуратно подрезать по форме торта пока корж горячий!
|
|