Бисквит "Джоконда"

Бисквит "Джоконда" не является самостоятельным десертом, это основа для торта "Опера" и вполне себе приятная подложка для муссовых тортов. 

Рецепт и технология взяты у шеф-кондитера Марии Селяниной. Мой материал всего лишь точный пересказ мастер-класса от шефа. Почему именно Селянина? Я очень уважаю ее за педантичность и внимание к мелочам, из которых складывается изделие. Мария много раз повторяет, казалось бы простые вещи, но именно они залог успеха. 

Из чего.

Наименование продукта Противень 33х40 см Противень 40х60 см 2 противня 40х60 см
Миндальная мука 113 гр    
Сахарная пудра 113 гр 90 гр 180 гр
Мука пшеничная 30 гр 120 гр 240 гр
Яйцо куриное 3 шт 220 гр 440 гр
Белки 3 шт 120 гр 240 гр
Сахар 13 гр 60 гр 120 гр
Сливочное масло 82,5% 17 гр 30 гр 60 гр

Инвентарь

Миксер

2 емкости для взбивания (одна для взбивания белков должна быть не пластиковой, сухой, чистой и обезжиренной)

Силиконовые лопатки

Бумага для выпечки

Противень нужного размера. 

Термощуп (кухонный термометр)

Как это делается

Для торта "Опера" бисквит нужен высотой не более 0,5 см, поэтому размер противня очень важен. В стандартную духовку в прите 85 см ширины ни один из противней размерами выше не войдет. Мой бисквит делался для муссовых тортов, поэтому корж высотой в 1 см меня устроил чуть больше, чем полностью.  

Шеф предлагает 2 способа приготоволения бисквита. Я остановилась на том, что описан ниже. 

1. Подготовить продукты: миндальная мука, пшеничная мука сахарная пудра должны быть обязательно просеяны. Пшеничная мука и сахараная пудра - через мелкое сито. Белки должны быть чистыми без примесей желтка. Масло отвешено в нужном количестве и сложено в емкость для растапливания. 

Бисквит "Джоконда"

2. В чашу миксера положить яйца, всыпать сахарную пудру и миндальную муку, поставить взбиваться на средне-высокой скорости. Взбивать около 10 минут до получения пышной кремообразной массы. Готовность проверяется следующим образом: снять венчик миксера, зачерпнуть им небольшое количество крема и нарисовать стекающей массой любую фигуру на поверхности этой массы. Если рисунок не исчезает мгновенно, крем готов. Если чаша миксера единственная, яично-миндальную массу нужно переложить в другую большую емкость, а чашу и венчик тщательно вымыть, высушить и обезжирить для взбивания белков.

3. Теперь необходимо взбить белки. Для этого нужно вылить белки в чашу миксера и начать взбивание на средне-низкой скорости. Когда белки разобьются на воду и альбумин (белки сделаются жидкими и по краю чаши на поверхности белков начнут образовываться пузырьки), увеличить скорость миксера до средней. После того как все белки превратятся в пену можно начинать всыпать сахар. Сахар добавляется в 3-4 приема. После каждого добавления сахара нужно дать белкам подняться, и только потом всыпать следующую порцию. Так меренга получится равномерной и долго не осядет.  Текстура готовой меренги должна быть плотной и блестящей, но не до образования пиков. При зачерпывании готовой меренги венчиком, с его конца белковая масса не должна стекать, а должна свисать и держаться в виде загнутого "птичьего клюва".

Бисквит "Джоконда"

4. Пока меренга взбивается нужно вмешать масло. Для этого масло надо растопить до температуры примерно 60-70 оС. В миску с маслом отлить немного яично-миндального крема, хорошо венчиком смешать, а затем полученную смесь вылить в миндальное тесто и аккуратными, но уверенными движениями от центра к краю смешать с маслом, стараясь сильно не осадить яично-миндальный крем.  На этом этапе уже нужно включить духовку на разогрев до 210-220 оС, а противень застелить бумагой для выпечки (силиконизированная подойдет очень хорошо). 

5. Всю меренгу выложить в чашу с масляно-яично-миндальной смесью, слегка смешать и всыпать всю пшеничную муку. После этого движениями из центра к краю лопаткой начать смешивать тесто, при этом поворачивая чашу по кругу. Долго не вымешивать, как только получилась равномерная воздушная масса, тесто готово. 

6. Тесто вылить на противень и спатулой (лопаткой) "с шеей" разровнять бисквит по всей поверхности противня. Делать это нужно довольно быстро и уверенно. 

7. Поставить бисквит выпекаться примерно 8-12 минут. Важно не пересушить бисквит, но и не оставить его сырым. Готовый бисквит яркого золотистого цвета и пружинит под пальцами, на нем не остается вмятин.

8. Бисквит очень быстро высыхает, поэтому его нужно прикрыть пленкой и дать остыть на решетке, а затем перевернуть и снять бумагу. Учтите, что верхняя корочка слегка липкая.

9. Из остывшего бисквита нужно вырезать заготовки нужной формы и размера, завернуть в пленку и убрать в морозилку до момента приготовления торта. Если торт готовится сразу, то отложить коржи и прикрыть пленкой. 

Видео с мастер-классом по приготовлению бисквита можно посмотреть на канале Марии Селяниной известного видеохостинга.  

Голосов пока нет

Отправить комментарий

КАПЧА
Этот вопрос задается для того, чтобы выяснить, являетесь ли Вы человеком или представляете из себя автоматическую спам-рассылку.
CAPTCHA на основе изображений
Введите 5 символов с картинки (без пробелов, только заглавные русские буквы или цифры).

Меню от Сурикаты