На кухне у Сурикаты

Продолжаю пробовать себя в кондитерке. Когда увидела ролик с приготовлением яблочного зефира удержаться не смогла. Сразу говорю, что автор ролика много не договаривает о технологии. Более точно описано в блоге у Ирины Чадеевой тут.

То, что первый зефир комом, меня ничуть не смутило. Главное, что я  поняла "как это делается" и к Новогоднему столу обязательно повторю эксперимент (ну ведь не зря же я закупилась агар-агаром ).

Прежде чем, решите начинать или не начинать затею с зефиром, убедитесь, что у вас есть самые важные ингредиенты, которые ничем не заменить. Это загуститель агар-агар (даже не пытайтесь применить желатин - переведете зазря время, настроение и продукты) и кислые яблоки (никаких готовых пюре или сладких яблок). А еще вам будет нужен мощный скоростной миксер  . У автора ролика скорее всего профессиональный девайс и это половина успеха в калинарном деле.

Еще раз акцентирую внимание на том, что яблоки должны быть кислых сортов. Это я хорошо усвоила во время экскурсии на фабрику пастилы в Коломне  . Для приготовления пастилы яблоки брали только из своих садов, яблони в которых выращивались специально для пастильных целей потомственными садовниками. Выращивались из семечек (никаких вам саженцев от дружественных хозяйств или с рынка "Садовод"). Поскольку ничего экзотичнее Антоновки на рынках нет, то берите ее.

Из чего

Яблочное пюре из кислых яблок - 250 гр

Сахар - 250 гр для смешивания с яблочным пюре и 475 гр для агарового сиропа

Агар-агар (загуститель) - 8 гр

Яичный белок - 1 in

Вода - 160 мл  

Как это делается

Автор ролика под убаюкивающую музыку показывает как надо (фото мои):

1. Яблоки помыть, разрезать пополам, удалить серцевинки

2. Противень застелить пергаментом, выложить яблоки срезами вниз и запечь.

3. С печеных яблок удалить кожицу, мякоть сложить в миску, добавить 250 гр. сахара и остудить.

4. Протереть яблоки через сито и поставить в холодильник.

5. Агар-агар замочить в воде в небольшой кастрюльке, затем поставить на тихий огонь, постоянно помешивать.

6. Когда все крупинки агар-агара растворятся и он начнет закипать, добавить 475 гр. сахара и довести сироп до температуры 110 ^о С, затем снять с огня.

7. Охладить сироп до 80 ^о С

8. Пока сироп охлаждается положить яблочное пюре в миску миксера, добавить яичный белок и хорошенько взбить в крепкую пену.

9. Остывший до 80 ^о С сироп тонкой струйкой вливать во взбиваемую яблочно-белковую пену, продолжать взбивать до тех пор пока смесь не побелеет и увеличится в объеме примерно вдвое.

10.  Переложить смесь в кондитерский мешок и довольно быстро (поскольку агар-агар при температуре 40 ^о С застывает) отжать в виде розочек на пергамент.

11. Оставить зефир на несколько чесов (на ночь), затем половинки попарно склеить, обсыпать сахарной пудрой.

Теперь вести с Сурикатской кухни. Свежих яблок я брала на глаз, примерно кило с чем-то, выход пюре получился практически 250 гр, но я яблоки малость передержала (правда бонусом мне достались шикарные сочные печеные шкурки ). В количественном сочетании печеные яблоки/сахар 1:1, яблочная смесь при остывании становится "прочной", ложка натурально стоит в ней.

В миксере я выбрала максимальную скорость и к моменту добавления агарового сиропа я уже имела крепкую почти белую пену. 

А вот с сиропом ... Я очень боялась промахнуться. Агар-агар, воду, сахар и температуру вымеряла до грамма и десятых долей градусов . Со всей уверенностью могу теперь говорить, что кипящий агаровый сироп имеет температуру 109,5  ^о С и ни на десятую долю градуса не желает делаться горячее. В общем, когда я поняла, что сироп кипит и температурный предел достигнут, я убрала сироп с конфорки. А зря. Надо все же было бы его пару-тройку минут поварить. Это я то ли вычитала в Сети, то ли высмотрела в другом ролике.

Влила остывший до нужной температуры сироп и продолжила взбивать. Смесь побелела и увеличилась в объеме, но не так как у автора ролика, объем моей смеси получился все же меньше. В итоге масса оказалась несколько жидковатой и отжатые розочки сплющились до ребристых шлепков правильной формы .

Кондитерского мешка нужного размера не было. В хозяйственных магазинах либо коротенькие кондитерские мешочки, либо шприцы. Я попробовала перехитрить ситуацию и взяла мешок для запекания (поскольку смесь довольно теплая и использовать полиэтиленовый пакет я побоялась). Идея была хороша... бы ...  ... если бы мешок имел прочный шов. После выдавливания трех розочек, я стояла по уши в зефирной массе. По счастью наш муж не дал проекту пропасть и быстро вытащил мне коротенький мешочек. С ним я и заканчивала розочное художество. Чтобы спасти остатки застывающей зефирной массы, муж стал выкладывать ее на пергамент ложкой. Получился редкий сюр, но на вкусовые качества он не повлиял.  Ближе к 12 ночи я собрала розочки в зефирины. От пергамента я половинки все же отцепляла сервировочным ножиком, так оказалось удобнее и практичнее - на пергаменте не осталось налипшего зефира. Для посыпания сахарной пудрой поместите ее в сито и рассыпьре над зефиринами. Я сначала обсыпала половинки пудрой, а потом их слепила. Мне было удобнее в такой последовательности.

В итоге. Хоть первый зефир и комом, я сильно горда собой. Зефир получился нежный и легкий. Присутствие агара все же дает о себе знать, а может это просто я такая чуствительная на запахи.