Я полезла в интернеты поинтересоваться делает ли кто этот торт сейчас. Таки да он выпускается в г. Серове "Старым хлебозаводом" (описание на сайте: "Мягкий песочный корж с прослойкой из воздушного сливочного суфле, обильно покрыт темным шоколадом. Вес: 0,8 кг" (фото слева). Торт делается довольно просто, единственная экзотика, которая потребуется для воплощения задумки - это агар-агар. Из чего. Песочные коржи Мука пшеничная (в.с.) - 210 гр. Сахар-песок - 80 гр. Масло сливочное - 125 гр. Меланж (яйцо куриное) - 30 гр. (одно маленькое С2) Разрыхлитель для теста - 1 ч.л. "под нож" Соль - щепотка Суфле Сахар-песок - 160 гр. Вода - 40 гр. Агар-агар - 1,5 гр (1 ч.л.) Белок яичный (сырой) - 20 гр. Молоко цельное сгущеное с сахаром - 35 гр. Масло сливочное - 70 гр. Кислота лимонная - 1 гр. (на кончике ножа) Эссенция цитрусовая - неск.капель Для отделки Глазурь шоколадная - 300 гр. (200 гр. горького шоколада, 100 гр. сливочного масла) Украшения какие есть под руками. Форма разъемная любой формы небольшого диаметра. На форме 20 см торт получается довольно низкий. Комментарии к продуктам и инвентарю (by Suricata). Я твердо убеждена, что для хорошего песочного теста лучше брать сахарную пудру, а вместо яйца лучше использовать 2 желтка. В оригинале в качестве разрыхлителей использовались сода и двууглекислый аммоний. Я соду не люблю принципиально, я ее за километр носом чую, а двууглекислый аммоний, во-первых, надо еще найти, а во-вторых, не промахнуться с дозой. Современные разрыхлители вполне годны, можно смело использовать их. Для сахарно-агарового сиропа в рецепте используется крахмальная патока (на 110 гр сахара 50 гр патоки). Если такое в хозяйстве есть, то добавляйте патоку, она препятствует кристаллизации сахара. Я сделала на половине глазури и торт выглядит не таким "шоколадным" и "одетым". Если дома нет разъемной формы меньше 20 см, сделайте суфле на полуторной норме продуктов. Как это делается. Песочные коржи делаются очень просто. Масло и яйцо заблаговременно вынуть из холодильника, чтобы они стали комнатной температуры. В отдельной миске просеять муку с солью и разрыхлителем. В миксере смешать масло, яйцо и сахарную пудру в однородную массу. На низких оборотах вмешать муку, как только образуются равномерные крошки скатайте тесто в шар. Рекомендуется убрать тесто в холодильник на 15-20 минут, но я сразу раскатываю коржи. На двух листах пергамента нарисовать круги 20 см каждый. Разделить тесто на 2 равных части и раскатать коржи. Я делаю еще так: раскатываю круги, кладу сверху тарелку d=20 см и сервировочным ножом под край тарелки «подгребаю» тесто. Получаются ровнейшие безотходные заготовки. Тесто наколоть вилкой и отправить в морозилку минут на 30. Духовку разогреть до 200-210оС. Коржи выпекать примерно 8-9 мин. до равномерного золотистого цвета, затем остудить на пергаменте, выложив их на решетку. Когда коржи остынут, их надо подравнять. Делать это нужно не снимая с пергамента. Будьте осторожны - коржи очень-очень нежные. Поэтому положите на корж форму, в которой будете собирать торт и если корж выходит за края формы, краем острого ножа несколько раз очертите круг (как карандашом), каждый раз опуская нож глубже в корж (т.е. Вы как бы "пропиливаете его ножом). В результате срез будет очень ровным и корж не раскрошится. Если будете резать ножом - получите неровные края. Вырежьте из пергамента кружок и положите на дно формы, на пергамент - первый корж, затем соберите форму. Переносите коржи аккуратно с разделочной доски.
С суфле будет посложнее. Меня в этот раз, вероятно, подвел агар (он у меня довольно древний), надо было положить 2 ч.л., я взяла одну. В результате суфле получилось консистенции крема, хотя я бы сказала, что на вкус это скорее плюс. Немного рассуждений. Я пробовала делать суфле разными способами. Приведенный здесь рецепт суфле по соотношению ингредиентов - есть "Птичье молоко" (описанное в блоге Ирины Чадеевой). Если честно, я так и не решила для себя какой рецепт суфле лучше. Масло и сгущенное молоко взбить в очень (очень!) мягкий крем и отставить в сторону. Агар предварительно замочить на несколько часов в 2 столовых ложках воды. В кастрюльку всыпать сахар, залить водой и поставить на средний огонь. Пока сироп закипает можно взбить белок до плотности. Сироп уварить до пробы на средний шарик (это 120оС), добавить патоку (если есть) и агар. Активно помешивая довести до кипения (температура будет 110оС) и снять с огня. Добавить в белок лимонную кислоту и еще раз взбить до плотности. Тонкой струйкой на максимальных оборотах миксера по стенке влить сахарно-агаровый сироп и вбивать до остывания массы. В конце взбивания она должна стать очень плотной и блестящей. Добавить масляный крем и на низких оборотах миксера хорошенько смешать. Вылейте суфле в форму, сверху выложите второй корж "макушкой" вниз, слегка вдавите и уберите в холодильник на ночь для фиксации суфле.
На заключительном этапе выньте заготовку из холодильника, ножом проведите по краю формы (я это делаю кулинарной иглой) и раскройте форму. Выложите торт на блюдо. Растопите масло с шоколадом до кремообразной консистенции. Обмажьте торт глазурью, кисточкой или ложкой сделайте рисунок по своему вкусу. Уберите в холодильник на 30 минут.
Декор можно сделать сахарной помадкой, которая продается в магазине.
|
||||||||||||||||||
|
|