Десерты

Я долго не хотела открывать закладку "Десерты", маскируя все случайные приготовления в раздел "Выпечка". Но все же после того, как меня увлекла кондитерская часть кулинарии, деваться стало некуда. Итак - "Десерты".

Самое первое разочарование: низкокалорийных тортов не бывает в природе. Любая надпись на этикетке торта - маркетинговый ход, а соевые сливки - еще тот "приз" для организма.

Если вы печете от случая к случаю, то вот несколько правил приготовления кондитерских изделий:

1. От технологии нельзя отступать ни на шаг. Если написано "продукты комнатной температуры", то это значит, что все ингредиенты должны быть заблаговременно выдержаны при комнатной температуре и т.д.

2. Важно соблюдать точное количество продуктов в рецепте. Т.е. если написано "125 гр", то это значит именно 125 гр, а не 120-130 или на глаз.

3. Важна температура духового шкафа. Не верьте "на слово" термометрам на своих плитах, используйте обязательно отдельные термометры, т.к. температура в разных местах духовых шкафов как правило неравномерна. Мне помогает режим конвекции. Однако при выпекании сдобных изделий этот режим довольно плох, т.к. пересушивает выпечку. У меня достаточно современная духовка и позволяет использовать разные функции для разных нужд. Если духовка простая, а хуже того - газовая, то пользуйтесь только термометром.

4. Использовать следует только качественные и свежие продукты.

Масло - только 82,5% жирности. Если в рецепте (особенно в буржуйских) есть маргарин, смело меняйте на сливочное масло, т.к. технология изготовления и состав современных маргаринов - страшный сон для сосудов и печени. Я всегда дома держу пачку соленого масла на случай, если рецепт теста подразумевает добавление соли.

Сливки - для взбивания годятся сливки жирностью более 30% (то же для сметаны), в остальных случаях обычно либо пишут процент жирности, либо возьмите 20% сливки

Молоко - жирность как правило роли не играет

Сахар - старайтесь покупать мелкий сахар, а для воздушных изделий сахарную пудру без добавления в нее крахмала (внимательно читайте этикетки, иногда производители добавляют крахмал, чтобы пудра не слеживалась).

Мука - хлебопекарная пшеничная. Как правило в магазинах она вся одного стандарта, что бы не было написано на упаковке (часто в рекламных целях пишут "самая белая мука для выпечки!", однако смотришь на состав и стандарт, а мука вся та же, что и на соседней полке)

Крахмал - если в рецепте отдельно не написано "картофельный", берите кукурузный. В импортных рецептах иногда используется cake flour (мука для тортов) - это смешанные в определенных пропорциях пшеничная мука и кукурузный крахмал. Можно следать самим. Однако внимательно смотрите в рецепт, т.к. к муке для тортов требуется примешивание обычной муки.

Яйца - я для выпечки беру яйца категории С2, т.е. мелкие. Частенько в рецептах пишется "возьмите 2 маленьких яйца", и вот тогда приходится отливать, а мне яиц всегда жалко, ну не умею я выбрасывать продукты ${#icon_rolleyes}$ .

В кондитерских изделиях иногда используются экзотические для супермаркетов вещи, например, агар-агар, черемуховая мука и т.д. Лучше один раз купить их в специализированном магазине и не пытаться агар-агар заменить желатином, вкус пострадает однозначно.

Орехи. При приготовлении некоторых изделий таких как французское печенье макаронс требуется ореховая мука (миндальная или фундучная). Сделать ее в домашних условиях довольно проблематично, т.к. орехи сначала надо очистить от шкурок, а затем измельчить в муку, а при измельчении в домашних мельницах орехи быстро замасливаются. Поэтому муку все же лучше покупать в готовом виде. Для приготовления большинства прочих изделий с орехами, достаточно их просто измельчить.

Специи. Наиболее часто используемые - это ваниль, молотые корица, гвоздика и имбирь.

Алкоголь. Очень важная составляющая кондитеских изделий. Даже столовая ложка водки, добавленная в пирожковое/вареничное/пиццевое тесто делает его более мягким. Алкоголь придает кондитерским изделиям выраженный аромат, сухофрукты для кексов замачиваются в алкоголе. Поэтому хорошо, если дома будет под рукой бутылочка брэнди, цитрусового ликера, десертного вина или ягодной наливки. Они обязательно пригодятся.

5. Формы для выпечки. В принципе, достаточно трех: круглые 20 см и 23 см в диаметре (этого достаточно для приготовления тортов) и прямоугольной 10*20 см, можно приобрести еще форму для маффинов (форма с небольшими углублениями дл мини кесов). Все остальное - это уже для людей увлеченных выпечкой и тут все ограничивается только размером шкафов, куда складывается кухонная утварь. Ресурс моего шкафчика, выделенного под кондитерский инвентарь и продукты уже заканчивается ${#kolobok_confused}$ : формочки, выемки, насадки, коврики, мешки, баночки со специями, шоколад - все уже в несколько рядов. Но оно того стоит!

6. Кухонная техника и приспособления. Беру на себя смелость утверждать, что без миксера не обойтись никак. Венчика в блендере недостаточно. И еще очень полезная вещь - кулинарный термометр. Сейчас они продаются в любом большом хозяйственном магазине.

Десерты

Бисквит "Джоконда"

Бисквит "Джоконда" не является самостоятельным десертом, это основа для торта "Опера" и вполне себе приятная подложка для муссовых тортов.

Рецепт и технология взяты у шеф-кондитера Марии Селяниной. Мой материал всего лишь точный пересказ мастер-класса от шефа. Почему именно Селянина? Я очень уважаю ее за педантичность и внимание к мелочам, из которых складывается изделие. Мария много раз повторяет, казалось бы простые вещи, но именно они залог успеха.

Из чего.

Наименование продукта	Противень 33х40 см	Противень 40х60 см	2 противня 40х60 см
Миндальная мука	113 гр
Сахарная пудра	113 гр	90 гр	180 гр
Мука пшеничная	30 гр	120 гр	240 гр
Яйцо куриное	3 шт	220 гр	440 гр
Белки	3 шт	120 гр	240 гр
Сахар	13 гр	60 гр	120 гр
Сливочное масло 82,5%	17 гр	30 гр	60 гр

Инвентарь

Миксер

2 емкости для взбивания (одна для взбивания белков должна быть не пластиковой, сухой, чистой и обезжиренной)

Силиконовые лопатки

Бумага для выпечки

Противень нужного размера.

Термощуп (кухонный термометр)

Как это делается.

Для торта "Опера" бисквит нужен высотой не более 0,5 см, поэтому размер противня очень важен. В стандартную духовку в прите 85 см ширины ни один из противней размерами выше не войдет. Мой бисквит делался для муссовых тортов, поэтому корж высотой в 1 см меня устроил чуть больше, чем полностью.

Шеф предлагает 2 способа приготоволения бисквита. Я остановилась на том, что описан ниже.

1. Подготовить продукты: миндальная мука, пшеничная мука сахарная пудра должны быть обязательно просеяны. Пшеничная мука и сахараная пудра - через мелкое сито. Белки должны быть чистыми без примесей желтка. Масло отвешено в нужном количестве и сложено в емкость для растапливания.

Бисквит "Джоконда"

2. В чашу миксера положить яйца, всыпать сахарную пудру и миндальную муку, поставить взбиваться на средне-высокой скорости. Взбивать около 10 минут до получения пышной кремообразной массы. Готовность проверяется следующим образом: снять венчик миксера, зачерпнуть им небольшое количество крема и нарисовать стекающей массой любую фигуру на поверхности этой массы. Если рисунок не исчезает мгновенно, крем готов. Если чаша миксера единственная, яично-миндальную массу нужно переложить в другую большую емкость, а чашу и венчик тщательно вымыть, высушить и обезжирить для взбивания белков.

3. Теперь необходимо взбить белки. Для этого нужно вылить белки в чашу миксера и начать взбивание на средне-низкой скорости. Когда белки разобьются на воду и альбумин (белки сделаются жидкими и по краю чаши на поверхности белков начнут образовываться пузырьки), увеличить скорость миксера до средней. После того как все белки превратятся в пену можно начинать всыпать сахар. Сахар добавляется в 3-4 приема. После каждого добавления сахара нужно дать белкам подняться, и только потом всыпать следующую порцию. Так меренга получится равномерной и долго не осядет. Текстура готовой меренги должна быть плотной и блестящей, но не до образования пиков. При зачерпывании готовой меренги венчиком, с его конца белковая масса не должна стекать, а должна свисать и держаться в виде загнутого "птичьего клюва".

4. Пока меренга взбивается нужно вмешать масло. Для этого масло надо растопить до температуры примерно 60-70 ^оС. В миску с маслом отлить немного яично-миндального крема, хорошо венчиком смешать, а затем полученную смесь вылить в миндальное тесто и аккуратными, но уверенными движениями от центра к краю смешать с маслом, стараясь сильно не осадить яично-миндальный крем. На этом этапе уже нужно включить духовку на разогрев до 210-220 ^оС, а противень застелить бумагой для выпечки (силиконизированная подойдет очень хорошо).

5. Всю меренгу выложить в чашу с масляно-яично-миндальной смесью, слегка смешать и всыпать всю пшеничную муку. После этого движениями из центра к краю лопаткой начать смешивать тесто, при этом поворачивая чашу по кругу. Долго не вымешивать, как только получилась равномерная воздушная масса, тесто готово.

6. Тесто вылить на противень и спатулой (лопаткой) "с шеей" разровнять бисквит по всей поверхности противня. Делать это нужно довольно быстро и уверенно.

7. Поставить бисквит выпекаться примерно 8-12 минут. Важно не пересушить бисквит, но и не оставить его сырым. Готовый бисквит яркого золотистого цвета и пружинит под пальцами, на нем не остается вмятин.

8. Бисквит очень быстро высыхает, поэтому его нужно прикрыть пленкой и дать остыть на решетке, а затем перевернуть и снять бумагу. Учтите, что верхняя корочка слегка липкая.

9. Из остывшего бисквита нужно вырезать заготовки нужной формы и размера, завернуть в пленку и убрать в морозилку до момента приготовления торта. Если торт готовится сразу, то отложить коржи и прикрыть пленкой.

Видео с мастер-классом по приготовлению бисквита можно посмотреть на канале Марии Селяниной известного видеохостинга.

Бисквит классический

В ГОСТовской рецептуре он называется "Бисквит основной" или "Бисквит № 1".

Технология приготовления проста.

В классическом рецепте указан крахмал картофельный. Я уже прошла по этим "граблям" и предлагаю не экспериментировать. Все дело в том, что советские ГОСТы на пшеничную муку, видимо имели большое отличие от ГОСТа на современное магазинное предложение. И либо в то, что сейчас продается в магазинах крахмал уже вложен, либо есть какая-то тайна. При добавлении крахмала, да еще и картофельного вместо бисквита рискуете получить песочное изделие, как случилось однажды у меня. Кроме всего следует учитывать, что есть крахмал картофельный, а есть кукурузный и по своим разрыхляющим свойствам в выпечке первый в несколько раз превышает второй. Т.е. если вы где-то в рецептах видите "крахмал", возьмите кукурузный, если только нет прямого указания на то, что нужен катофельный.

Из чего.

Пропорции ГОСТ

	На 1 кг готового бисквита, гр	На 375 гр готового бисквита, гр	Из расчета на 1 яйцо С1, гр
Мука пшеничная (высший сорт)	280	105	27
Крахмал картофельный	70	26	7
Сахар-песок	347	130	33
Меланж	580	217	55
Эссенция	3,5	1	капля

Я пользуюсь пропорциями, предложенными Ириной Чадеевой: из расчета по 30 гр сухих продуктов (мука и сахар) на 1 яйцо (я всегда беру С1 - вес без скорлупы 50-59 гр).

Мука - 120 гр.

Яйцо - 4 шт.

Сахар - 120 гр.

Ванильный сахар - 1 пакетик

Как это делается.

Яйца разделить на белки и желтки.

Желтки взбить с 1\3 частью сахара в светлый пышный крем.

Белки взбивать на средних оборотах миксера до увеличения в объеме, всыпать оставшийся сахар и ванильный сахар, взбить на максимальной скорости до образования плотной и блестящей массы. Венчики должны оставлять четкий рисунок, а масса при переворачивании миски не должна выливаться.

Аккуратно смешать белки и желтки, всыпать просеянную муку и замесить тесто. Мешать осторожно от центра к краю "заворачивающими" движениями, чтобы не осадить белки.

Получившееся тесто вылить в форму и выпекать при температуре 200^оС примерно 20-25 минут. Лучина должна выходить сухой.

Из ГОСТ: "Выпеченный бисквит охлаждают в течение 20 - 30 мин., вынимают из противней или форм и выстаивают 8 - 10 ч при температуре 15 - 20 °C. После этого бумагу снимают, бисквит зачищают.

Характеристика полуфабриката. Форма прямоугольная, круглая или овальная. Толщина бисквита 30 - 40 мм. Верхняя корочка гладкая, тонкая, светло-коричневого цвета. Мякиш пористый, эластичный, желтого цвета".

Бисквит. Приготовление бисквитного полуфабриката

Для небольшого торта обычно достаточно бисквита на 3 яйца, выпекается он в форме d=20 см. Готовый бисквит получится высотой примерно 4 см и без труда разрезается на 3 коржа.

Ванильный десерт

Рецепт взят из книги "Пароварка" из серии "Помощники на кухне" издательства "Эксмо", и в оригинале называется "Ванильный десерт с вишневым сиропом". Как обычно, рецепты написанные в кулинарных книгах, требуют домысливания ибо описание умалчивает самое интересное - технологию. То же и с этим десертом. В результате эксперимента стало понято чего делать.

Из чего

Яичные желтки - 4 шт.

Сахар - 4 ст.л.

Сливки жирные - 2 стакана

Ванилин - щепотка

Для соуса:

Вишневый сок - 0,5 ст.

Сахар - 1 ст.л.

Как это делается

В книге написано: "Взбить желтки с сахаром и охлажденными сливками в пышную пену, добавив в конце взбивания ванилин.

Разлить смесь по формочкам, накрыть сверху пищевой пленкой или фольгой и готовить в пароварке 25 минут. Остудить (лучше в холодильнике).

Приготовить сироп: влить в кастрюльку вишневый сок, добавить сахар и варить 4-5 минут. Дать немного остыть.

При подаче полить десерт теплым вишневым сиропом."

Вести с сурикатской кухни.

Рецепт заботливо умалчивает о том какой жирности сливки следует брать. Магазины предлагают сливки 10%, 11%, 20%, 22%, 25%, 33%, 35% и 38% жирности. Для кого-то 11% уже сливки "жирные".

У меня после приготовления Киевского торта оставалось 6 желтков, а в холодильнике лежали сливки 25% и 38% жирности, можно было поэкспериментировать.

Сомнения меня посетили в процессе взбивания. Автор пишет, что взбить надо "в пышную пену". Но как я ни уговаривала миксер и блендер и "их оба вместе", пышной пены с 25% сливками у меня не вышло. Да, масса взбивалась, но до консистенции "гоголь-моголь" не более того. Я взяла самые жирные сливки и оставшиеся 2 желтка. Масса быстро стала густеть и я прекратила взбивание.

Разлила по формочкам, накрыла фольгой, поставила в пароварку.

Через 25 минут в формочках с массой из 38% сливок меня ждало нечто: во-первых, ровно половина убежала в чашу пароварки, во-вторых, оставшаяся половина в формочках была похожа на вареный творог в масле, и на вкус была сладким маслом. А вот в формочках, в которых была масса из 25% сливок все выглядело чинно и благородно, я бы сказала даже аппетитно. Могу взять на себя смелость утверждать, что сливки нужны 20-25% жирности, не больше.

Формочки отправились в холодильник.

На картинке к рецепту готовый десерт представлен невероятно красочно. Готовое блюдо было выложено на розетку, полито скорее всего, вишневым вареньем (на картинке характерные вкрапления вишен, либо соус подразумевается готовить из свежевыжатого сока, но книга об этом умалчивает). Готовить сироп я не стала, дома было вишневое варенье. Выложить готовый десерт на блюдце не получилось - десерт прочно прилип к стенкам керамических формочек. Поэтому ели прямо из них. Ванилин являет собой чистейшую химию, поэтому класть его я не стала, а добавила несколько капель ванильной эссенции.

По факту десерт действительно хорош и совершенно неожиданно, что приготовлен он в пароварке. По вкусу напоминает сливочное мороженое, только не ледяное. Очень нежный.

Домашний зефир

Продолжаю пробовать себя в кондитерке. Когда увидела ролик с приготовлением яблочного зефира удержаться не смогла. Сразу говорю, что автор ролика много не договаривает о технологии. Более точно описано в блоге у Ирины Чадеевой тут.

То, что первый зефир комом, меня ничуть не смутило. Главное, что я поняла "как это делается" и к Новогоднему столу обязательно повторю эксперимент (ну ведь не зря же я закупилась агар-агаром ${#kolobok_biggrin}$ ).

Прежде чем, решите начинать или не начинать затею с зефиром, убедитесь, что у вас есть самые важные ингредиенты, которые ничем не заменить. Это загуститель агар-агар (даже не пытайтесь применить желатин - переведете зазря время, настроение и продукты) и кислые яблоки (никаких готовых пюре или сладких яблок). А еще вам будет нужен мощный скоростной миксер ${#icon_rolleyes}$ {#27} . У автора ролика скорее всего профессиональный девайс и это половина успеха в калинарном деле.

Еще раз акцентирую внимание на том, что яблоки должны быть кислых сортов. Это я хорошо усвоила во время экскурсии на фабрику пастилы в Коломне ${#kolobok_wink}$ . Для приготовления пастилы яблоки брали только из своих садов, яблони в которых выращивались специально для пастильных целей потомственными садовниками. Выращивались из семечек (никаких вам саженцев от дружественных хозяйств или с рынка "Садовод"). Поскольку ничего экзотичнее Антоновки на рынках нет, то берите ее.

Из чего

Яблочное пюре из кислых яблок - 250 гр

Сахар - 250 гр для смешивания с яблочным пюре и 475 гр для агарового сиропа

Агар-агар (загуститель) - 8 гр

Яичный белок - 1 in

Вода - 160 мл

Как это делается

Автор ролика под убаюкивающую музыку показывает как надо (фото мои):

1. Яблоки помыть, разрезать пополам, удалить серцевинки

2. Противень застелить пергаментом, выложить яблоки срезами вниз и запечь.

3. С печеных яблок удалить кожицу, мякоть сложить в миску, добавить 250 гр. сахара и остудить.

4. Протереть яблоки через сито и поставить в холодильник.

5. Агар-агар замочить в воде в небольшой кастрюльке, затем поставить на тихий огонь, постоянно помешивать.

6. Когда все крупинки агар-агара растворятся и он начнет закипать, добавить 475 гр. сахара и довести сироп до температуры 110 ^оС, затем снять с огня.

7. Охладить сироп до 80 ^оС

8. Пока сироп охлаждается положить яблочное пюре в миску миксера, добавить яичный белок и хорошенько взбить в крепкую пену.

9. Остывший до 80 ^оС сироп тонкой струйкой вливать во взбиваемую яблочно-белковую пену, продолжать взбивать до тех пор пока смесь не побелеет и увеличится в объеме примерно вдвое.

10. Переложить смесь в кондитерский мешок и довольно быстро (поскольку агар-агар при температуре 40 ^оС застывает) отжать в виде розочек на пергамент.

11. Оставить зефир на несколько чесов (на ночь), затем половинки попарно склеить, обсыпать сахарной пудрой.

Теперь вести с Сурикатской кухни. Свежих яблок я брала на глаз, примерно кило с чем-то, выход пюре получился практически 250 гр, но я яблоки малость передержала (правда бонусом мне достались шикарные сочные печеные шкурки ${#a_rabbit}$ ). В количественном сочетании печеные яблоки/сахар 1:1, яблочная смесь при остывании становится "прочной", ложка натурально стоит в ней.

В миксере я выбрала максимальную скорость и к моменту добавления агарового сиропа я уже имела крепкую почти белую пену.

А вот с сиропом ... Я очень боялась промахнуться. Агар-агар, воду, сахар и температуру вымеряла до грамма и десятых долей градусов ${#kolobok_confused}$ . Со всей уверенностью могу теперь говорить, что кипящий агаровый сироп имеет температуру 109,5 ^оС и ни на десятую долю градуса не желает делаться горячее. В общем, когда я поняла, что сироп кипит и температурный предел достигнут, я убрала сироп с конфорки. А зря. Надо все же было бы его пару-тройку минут поварить. Это я то ли вычитала в Сети, то ли высмотрела в другом ролике.

Влила остывший до нужной температуры сироп и продолжила взбивать. Смесь побелела и увеличилась в объеме, но не так как у автора ролика, объем моей смеси получился все же меньше. В итоге масса оказалась несколько жидковатой и отжатые розочки сплющились до ребристых шлепков правильной формы ${#kolobok_biggrin}$ .

Кондитерского мешка нужного размера не было. В хозяйственных магазинах либо коротенькие кондитерские мешочки, либо шприцы. Я попробовала перехитрить ситуацию и взяла мешок для запекания (поскольку смесь довольно теплая и использовать полиэтиленовый пакет я побоялась). Идея была хороша... бы ... ${#icon_rolleyes}$ ... если бы мешок имел прочный шов. После выдавливания трех розочек, я стояла по уши в зефирной массе. По счастью наш муж не дал проекту пропасть и быстро вытащил мне коротенький мешочек. С ним я и заканчивала розочное художество. Чтобы спасти остатки застывающей зефирной массы, муж стал выкладывать ее на пергамент ложкой. Получился редкий сюр ${#kolobok_addon_crazy}$ , но на вкусовые качества он не повлиял. Ближе к 12 ночи я собрала розочки в зефирины. От пергамента я половинки все же отцепляла сервировочным ножиком, так оказалось удобнее и практичнее - на пергаменте не осталось налипшего зефира. Для посыпания сахарной пудрой поместите ее в сито и рассыпьре над зефиринами. Я сначала обсыпала половинки пудрой, а потом их слепила. Мне было удобнее в такой последовательности.

В итоге. Хоть первый зефир и комом, я сильно горда собой. Зефир получился нежный и легкий. Присутствие агара все же дает о себе знать, а может это просто я такая чуствительная на запахи.

Крем "Шарлотт" (на молоке и яйцах)

Чтобы каждый не переписывать технологию изготовления крема, выношу в отдельный материал, пропорции на конкретный торт находятся в рецептах тортов.

Крем "Шарлот" (370 гр)

Яйцо - 25 гр (возьмите 1 маленькое)

Сахар -135 гр.

Молоко цельное - 90 гр.

Масло сливочное (82,5%) - 155 гр.

Коньяк - 1 ст.л.

Ванильная эссенция - несколько капель

Как это делается.

Яйцо размешать вилкой или венчиком, влить молоко, хорошо перемешать, добавить сахар и при постоянном помешивании варить на среднем огне до загустения (после закипания 1-2 мин.). Сироп снять с огня, процедить, остудить и убрать в холодильник.

Масло предварительно вынуть из холодильника, чтобы оно размягчилось. Затем взбивать до тех пор пока оно не посветлеет и не увеличится в объеме. Не прекращая взбивания, постепенно добавлять сироп, маленькими порциями. В конце взбивания добавить эссенцию и влить коньяк. Крем готов.

Можно заблаговременно сделать декор, заморозить его и затем выкладвыать на торт. Возьмите кусочек пергамента и положите его на кухонную доску. Отложите часть крема в кондитерский мешок и отсадите на пергамент фигурки. Уберите в морозилку.

Торт "Кармен"

Маковый пирог на белках

Рецепт этого пирога родился в моей голове совершенно случайно. На самом деле, идея принадлежит не мне, мой скромный труд заключался в небольшом изменении основного рецепта и его опробовании.

Базовый рецепт взят из книги Марии Гайковой "Кондитерские изделия" (г. Мартин, "Издательство Освета", 1990 г.). Книга очень неплоха и ей бы не было цены, если бы издатели потрудились сделать качественный перевод со словацкого. Очень грамотное предисловие к книге написано профессионалами-технологами. А вот перевод рецептов сделан кустарно и по большей части не выдерживает никакой критики, на его фоне опечатки типа "яблочные белки" - просто мелочи.

Из чего.

Яичные белки - 5 шт., яйца С0

Сахарная пудра - 150 гр.

Молотый миндаль - 50 гр.

Шоколад - 50 гр.

Сливочное масло 82,5% - 50 гр.

Мука пшеничная - 20 гр.

Мак пищевой - 80 гр.

Изюм - 50 гр.

Цедра лимона или апельсина - по желанию.

Форма d=20 см (предпочтительно разъемная).

Духовка - 180^оС

Комментарии к продуктам. Шоколад лучше всего взять горький без сахара (90%). Изюм предварительно выдержать с парой чайных ложек крепкого алкоголя (коньяк, ликер, ягодная настойка). Миндаль можно не чистить и просто размолоть блендером (беру миндальную муку отечественного производства "Унитрон", орехи в ней вместе со шкурками, что придает выпечке приятный миндальный аромат и она крупного помола).Если используете покупную сахарную пудру, то она должна быть без слеживающих агентов (обычно добавляют крахмал).

Как это делается.

Технология очень проста, поэтому пошаговых фото я не делала.

К моменту завершения приготовления теста у вас должна быть нагрета духовка и подготовлена форма для выпечки (смазана маслом и присыпана мукой).

Сахарную пудру необходимо просеять и отложить 50 гр для взбивания с белками.

Муку необходимо просеять дважды.

Мак размолоть в кофемолке.

Шоколад натереть на терке.

В миске смешать сахарную пудру (100 гр), муку, миндаль, шоколад, цедру, мак и хорошо перемешать все ингредиенты.

Масло растопить.

В чистой посуде взбить до пышности белки, всыпать 50 гр сахарной пудры и продолжать взбивать до образования крепкой блестящей массы. При переворачивании миски белковая масса не должна течь, а венчики должны оставлять четкий рисунок. Осторожно всыпать половину сухой смеси и аккуратно заворачивающими движениями от центра к краю вмешать ее в белки, добавить вторую половину сухих продуктов, изюм и перемешать до гладкости. По стенке влить чуть теплое масло и энергично перемешать еще раз. Долго не размешивайте, т.к. белки оседают. Тесто вылить в форму и выпечь в духовке примерно 30 минут. Лучина должна выходить сухой.

Пирог вынуть из духовки и дать постоять в форме примерно 10-15 минут и затем аккуратно вынуть на решетку. Остудить пирог полностью, выложить на блюдо и посыпать сахарной пудрой.

Вкус готового пирога настолько сбалансирован, что не требует ни начинок, ни глазирования. Текстура достаточно легкая, темный шоколад дает приятную горчинку, а масло смягчает корж. Любителям маковой выпечки этот вариант несомненно придется по вкусу.

Мусс кокос-малина

Муссовый десерт кокос-малина

К теме муссовых изделий я прицеливалась очень давно. Любая идея должна вылежаться и вынянчиться. Я для начала приобрела минимум муссового инвентаря, а потом поняла, что в принципе без него можно обойтись совсем, достаточно иметь раздвижное кольцо, бортовую ленту (под которую можно приспособить канцелярский файл), ровную разделочную доску и приличный запас кухонного фанатизма {#lol} . Мне сразу хотелось много красивых муссовых тортов: глянцевых, велюровых и всяко-разных, поэтому я с рвением взялась изучать профи-блоги. В результате всех скаканий и метаний по Сети я вернулась в блог шеф-кондитера Марии Селяниной и поняла, что все гениальное просто, а изысканность вкуса - это лишь тонкая настройка этой простоты.

После нескольких экспериментов от простейшего творожного мусса к велюровому торту, мой вкус остановился на "голых муссах" без выпечных подложек и глазирования.

У шеф-кондитера Марии Селяниной я почерпнула базовый принцип (и рецептуры) приготовления муссов. Мастер использует в муссах взбитый яичный белок, что очень смягчает текстуру десерта и придает ему невероятную нежность.

Но самым сложным для меня стал расчет количества желатина. Этот простой ингредиент мусса оказался самым коварным, т.к. количество и результат находятся в прямой зависимости, а конечное качество готового изделия еще и от техники закладки.

Итак я готова поделиться своими муссовыми изысканиями и предлагаю технику, проверенную на моей кухне и моих гостях {#inlove} .

Базовое соотношение ингредиентов в муссе по версии Марии Селяниной.

Жидкость - 200 мл

Яйцо - 1 шт.

Сахар - до 30 гр.

Желатин - 6-7 гр.

Из чего сделать мусс кокос-малина.

Кокосовое молоко - 400 мл (1 банка)

Малина замороженная - 450 гр.

Яйцо (С0) - 3 шт.

Сахар - 60 гр (90 гр, если хочется послаще) + 1 чайная ложка для желе

Желатин 22-23 гр + 10 гр для желе

Кокосовая стружка

Любые свежие ягоды для украшения

Комментарии к продуктам.

У меня была самая бюджетная малина, купленная в ближайшем супермаркете. Марку выбирала по цене, чтобы не жалко было, если вдруг выкинуть придется. Бюджетная малина оказалась кислой а-ля "вырви глаз", но за то очень душистой.

Желатин. Это самое, мне кажется, тонкое место в рецепте. У меня листовой Ewald с силой геля 120 блюм на лист (1 лист 5 гр). В супермаркете из листовых желатинов можно выудить Др.Откер, а он, возможно сильнее Ewald, надо читать инструкцию на упаковке и использовать количество, рекомендованное для муссов. Почему листовой? С ним удобно. Он быстро набухает в воде (до 5 мин) и растворяется в горячем продукте без крупинок (не надо процеживать).

Если листовой желатин не удалось купить можно взять гранулированный, и замочить в 6 частях воды. Т.е. 1 часть желатина на 6 частей воды. При этом выдержать желатин в жидкости нужно не менее 20-30 мин. Не стоит покупать дешевый продукт, иначе через аромат ягод и ореха проступит противный запах говяжьего холодца и исправить этот изъян будет невозможно. В интернетах пишут, что гранулированный желатин может быть сильнее листового, но это можно определить только экспериментальным путем, я не видела, чтобы на магазинном желатине писали про силу геля.

Для ягодного желе средней плотности потребуется 40-50 гр желатина на 1 литр жидкости. Я на 300 мл жидкости взяла 10 гр. и получилось идеальное желе. Очень важно не вливать желатин в очень горячую жидкость и не перегревать его при растворении на микроволнах. По моим ощущениям, если температура жидкости выше 60 ^оС появляется неприятный характерный запах. Я вливаю желатин когда жикость примерно 50 ^оС.

Инвентарь.

Кольцо для выпечки диаметром 20 см (у меня - разъемное, собрано на 18 см)

Пищевая пленка

или

Формочки общим литражом не менее 1 л

Бортовая лента (или отрезок канцелярского файла для бумаг по диаметру формы)

Миксер

Много мисочек и кастрюлек ${#kolobok_biggrin}$

Место в морозилке размером с кольцо для мусса (не надолго)

Кухонные весы

Термощуп (кулинарный термометр)

Как сделать мусс кокос-малина.

Малину разморозить в небольшой кастрюльке. Когда малина растает, поставить на плиту на средний огонь и нагреть до появления активного пара. Остудить, протереть через сито. Косточки залить стаканом воды и прокипятить. Затем процедить, полученный малиновый отвар слить в отдельную посуду. От полученного малинового пюре отложить 200 гр, остальное влить в посуду с отваром (это потом будет желейная заливка).

Яйца аккуратно разделить на белки и желтки, не повредив последние. В миску с желтками скраю всыпать примерно чайную ложку с горкой сахара так, чтобы кристаллы сахара не попали на желтки (от кристаллов сахара желтки быстро сворачиваются и исправить это уже не получится), затем быстро начать взбивать миксером до получения светлого, тягучего пышного крема и полного раствоения сахара (в готовой массе на пальцах не должны ощущаться крупинки).

Малиновое пюре нагреть до появления активного пара и быстро вмешать в него треть (при наличии кухонных весов - по весу, при отсутствии - на глаз) желтково-сахарного крема, вернуть на тихий огонь и при активном помешивании силиконовой лопаткой (активно зачищать дно и стенки кастрюльки) уварить до 83 ^оС (при перегревании получится омлет), снять с огня. В течение 2-3 минут (или по инструкции) замочить листовой желатин в ледяной воде (я беру 7,5 гр на 200 мл), разбухший желатин положить в горячую малину, размешать, накрыть пищевой пленкой в контакт и оставить остывать до комнатной температуры.

Если нет кухонного термометра, то малину с желтками следует варить на водяной бане до легкого загустения. Миска с малиной и желтками не должна соприкасаться с кипящей водой ни в какой момент.

Если желатин гранулированный, его надо замочить заблаговременно и к моменту примешивания к основной массе, он должен быть набухший. Размоченный желатин растопить в микроволновой печи короткими импульсами по 5-10 секунд до растворения в гель и влить в малиново-желтковый "кисель". Набухший листовой желатин тоже рекомендуется растопить в микроволновке, но я этого не делаю. У меня хороший желатин и он отлично полностью распускается в горячей жидкости.

Ту же процедуру проделать с кокосовым молоком. В нем надо заварить оставшиеся 2\3 крема из желтков и сахара, распустить в готовой смеси 15 гр желатина.

Основы для мусса готовы.

Обе полученные смеси нужно остудить до одинаковой комнатной температуры. Не допускать остывания ниже 16 ^оС, иначе желатин "схватится" и придется смесь подогревать.

Когда основы для мусса остыли, нужно взбить белки с оставшимся сахаром.

Посуда (металлическая, стеклянная, керамическая, не пластиковая) и венчики должны быть чистыми, сухими и обезжиренными.

Белки нужно начать взбивать на средне-низкой скорости миксера для разделения белка на воду и альбумин. Когда на поверхности начнут образовываться первые пузырьки, увеличить скорость миксера до средней (у меня планетарный миксер - 5 скорость из 7 возможных) и взбить до образования пышной пены, всыпать весь сахар и взбивать до получения плотной глянцевой массы (или до острых пиков). При переворачивании миски белки должны остаться в посуде, не опадать с венчика.

Теперь сборка.

Кольцо обернуть пищевой пленкой (фото процесса смотрите тут). Для этого отрезать с запасом кусок пищевой пленки от рулона, положить пленку на стол, сверху поставить кольцо, внешнюю сторону кольца протереть мокрой посудной губкой и натянуть пленку. На влажных бортах пленка "приклеивается" и держится очень плотно. Аккуратно подтянуть пленку, чтобы на дне кольца не оставалось складок. Поставить обтянутое кольцо на ровную разделочную доску. Изнутри кольцо проложить бортовой лентой. На дно насыпать тонкий слой кокосовой стружки.

От кокосово-желтковой смеси отлить половину в отдельную посуду. В нее же отложить треть взбитых белков. Аккуратно и быстро вмешать белки в смесь, стараясь их осадить минимально. Когда белки равномерно вмешались и не осталось меренговых комочков, вылить мусс в форму и отправить на 10 мин в морозильную камеру, чтобы "схватилась" корочка.

Пока первый кокосовый слой остывает, вмешать еще треть белков в малиновую смесь. Вынуть форму с муссом из морозилки, посыпать тонким слоем коксовой стружки и залить малиновым муссом. Снова убрать в морозилку на 10 минут.

За 20 мин оставшаяся треть белков начнет оседать и их можно взбить в течение 20-30 секунд на высоких оборотах миксера. Смешать с оставшейся кокосовой основой. Малиновый слой посыпать тонким кокосовой стружкой и залить вторым слоем кокосового мусса.

Форму с муссом поставить в холодильник часа на два.

Пока мусс охлаждается, можно сварить желе. В кастрюльку вылить остатки малинового пюре, разбавленные малиновым отваром (у меня получилось 300 мл), добавить чайную ложку сахара (или по вкусу) и поставить на огонь, нагревать до полного растворения сахара и появления пара. Кипятить не нужно. В горячем сиропе растворить 10 гр желатина. Если у вас жидкости получилось меньше, то расчитайте количество желатина на имеющийся объем. Остудить до комнатной температуры.

Через 2 часа мусс должен иметь устойчивый верхний слой. Можно заливать малиновое желе. Десерт убрать в холодильник минимум на 6 часов, лучше на ночь.

Утром осторожно, развернуть с боков кольца пищевую пленку, затем прижимая левой рукой разделочную доску под кольцом, положить его боком на правую руку, быстро снять пищевую пленку, подложить блюдо, аккуратно перевернуть и поставить на стол. Эту процедуру перекладывания на блюдо надо сделать осторожно и быстро, чтобы мусс не выпал из кольца. Снять кольцо, и помогая острым ножом - бортовую ленту, чтобы край желе получился ровный, а не рваный. Рюмкой наметить в центре десерта круг и в него высыпать тонкий слой кокосовой стружки. На ярком малиновом желе она смотрится как ажурная вязаная салфеточка. На моем десерте для декора использованы белые шоколадные капли и ломтики свежей клубники.

Мусс очень-очень нежный. Резать нужно острым ножом, стараясь не раздавить кусочки, а за счет слоя кокосовой стружки они легко снимаются с блюда. Поскольку мусс без жира и с небольшим содержанием сахара, он поправу может считаться низкокалорийным. Расчет калорий на порцию можно посмотреть в блоге Марии Селяниной.

Суфле на сахаро-агаровом сиропе

C детства нежно и бескорыстно люблю "Птичье молоко" и торт, и конфеты. В конфетах суфле всегда было плотнее, а в торте более воздушным.

Скажу сразу, что я не знаю как делать суфле на желатине или с небольшим количеством сахара, я еще не очень сильна в технологии.

Первый раз я делала суфле для торта "Птичье молоко" и оно у меня не получилось. Точнее суфле получилось, только сироп закристаллизовался и крупинки сахара хрустели на зубах. Чистый брак, хоть и съедобный, но невкусный.

По прошествии времени у меня появилось убеждение, что покуда приготовление кондитерских изделий не "отскакивает" от рук, а глаз не "пристрелялся" к тонкостям, то на кухне обязательно должен быть кулинарный термощуп (термометр). Можно конечно проводить пробы на твердость шарика, по виду пузырей определять стадию готовности сиропа, протягивать "нитки" сиропа за лопаткой, но самый надежный способ - это показатель термометра.

Теперь о приготовлении суфле.

Самая важная часть всего этого действа - это варка сахаро-агарового сиропа. Правильно приготовленный сироп - это основа суфле, все остальное терпит небрежности и помарки. Составляющие сиропа: сахар, вода, агар-агар и лимонная кислота (только кристаллы!) или по возможности крахмальная патока.

Я пока видела три способа подготовки сиропа и момента его ввода в белки. Есть одно очень важное правило, которым лучше не пренебрегать - посуда для варки сиропа и посуда для взбивания белков должны быть не просто чистыми, а прокипяченными перед началом использования. Кроме того, кастрюльку для варки сиропа по возможности возьмите без толстого дна - оно инерционно и долго держит температуру, когда вы сняли кастрюльку с огня.

1. Как описано у И.Чадеевой: предварительно замоченный в воде агар-агар доводится почти (!) до кипения до растворения, затем всыпается сахар и при постоянном помешивании примерно в течение 5 минут сироп доводится до кипения и уваривается до 110^о С (за лопаткой должна потянуться нитка сиропа). Затем горячий сироп остужается примерно до 80^о С вводится тонкой струйкой во взбитые до устойчивого рисунка белки. При этом миксер должен быть на максимальных оборотах, взбивать до увеличения массы в объеме и до плотности. Затем вмешать масло и сгущенку. Затем быстро вылить в подготовленную форму.

2. Прочитала на кондитерском форуме. В этой технологии я окончательно запуталась.

Как пишет автор, агар-агар предварительно замачивается на несколько часов. Вода и сахар на большом огне доводятся до кипения, и сироп уваривается. Далее довольно странная рекомендация уварить сироп до "белых булькающих пузырей" или пробы на карамель (а это 165°С!, как пишет этот же автор в другой ветке) и тут же отсылка в тему с итальянской меренгой, где сироп предлагается уварить до пробы на плотный шарик (если автор имеет ввиду "средний шарик", это 120°С), что больше похоже на правду. Затем добавляется лимонная кислота, затем вводится замоченный агар, смесь надо быстро и энергично размешать, выключить огонь и начать взбивать белки, довести их до плотной устойчивой пены (до жестких пиков), а затем при включенном миксере влить струйкой сироп. Автор не рекомендует суфле взбивать, а лишь энергично размешать миксером пару минут. Затем разложить по формам или использовать в торте.

Сравните рекомендации автора с таблицей температур сахарного сиропа (слева), приведенной в книге "Производство тортов и пирожных" под редакцией Мархеля П.С. Не думаю, что что с 1975 г. наука далеко ушла вперед и пробы на шарики и пр. стали соответствовать другим температурам.

3. Технология взята тут (единственное, что я в описании ниже заменила фирменный маргарин на сливочное масло).

Рекомендация такая:

Сахар и воду в соотношении 4:1 уваривают до температуры 120 ˚С, добавляют предварительно вымоченный агар. Нагревают на слабом огне до полного растворения агара, добавляют патоку, после чего доводят до кипения.

Горячий сахаро-агаровый сироп вводят тонкой струйкой во взбитые яичные белки и взбивают до получения пышной массы. В конце взбивания добавляют подготовленный взбитый крем на основе масла, сгущенного молока и цитрусовой эссенции и взбивание немедленно прекращают. Готовый полуфабрикат представляет собой густую пышную массу белого цвета, хорошо сохраняющую форму.

О рецептуре суфле.

Основа суфле - это взбитые белки и сироп. Для придания нежности суфле как в торте "Птичье молоко" добавляются масло и сгущенка. Имейте ввиду, еще и количество сахара, которое вы в результате употребите в готовом изделии ${#kolobok_addon_crazy}$ . Если суфле нужно плотное, то это только белки и сироп. Я приведу те пропорции, которые я видела в Сети:

1. у И.Чадеевой

Агар-агар - 4 гр. (2 ч.л. без горки)

Вода - 140 мл

Сахар - 460 гр.

Яичный белок - 2 шт.

Лимонная кислота - 1/2 ч.л.

Масло (82,5%) - 200 гр.

Сгущенное молоко - 100 гр.

Ванилин или ванильный экстракт

(Масло и сгущенка должны быть комнатной температуры к моменту приготовления суфле)

2. На кондитерском форуме

Белки - 6 шт.

Сахар - 400 гр.

Агар-агар - 3-4 ч.л.

Лимонная кислота - щепотка

Масло сливочное - 150-200 гр.

Сгущенное молоко - 100 гр.

Красители

Вода для сиропа берется в соотношении 1:4 к сахару (1 часть воды на 4 части сахара); для замачивания агара - его надо целиком покрыть водой (я брала на 5 гр агара 50 мл воды, но это не имеет на самом деле, никакого принципиального значения, вода из сиропа все равно выкипит).

3. У поставщика кондитерских ингредиентов два варианта на выход 1 кг суфле:

Белки - 2 шт. (всего 56 гр) для обоих вариантов

Сахар - 360 гр. (второй вариант - 430 гр.)

Агар - 5 гр. (второй вариант - 10 гр)

Кислота лимонная - 3,8 гр. (второй вариант - 0,8 гр.)

Патока крахмальная - 180 гр. (второй вариант - 90 гр.)

Масло - 230 гр. (второй вариант - 190 гр.)

Молоко сгущенное - 110 гр. для обоих вариантов

Эссенция цитрусовая - 2,5 гр. (второй вариант: ванилин - 0,2 гр.)

Я так подозреваю, что с количеством лимонной кислоты редакторы ошиблись, т.к. 3,8 гр. - безнадежно огромное количество. Видимо все-таки имелось ввиду 0,8 гр в обоих случаях.

Суфле на фото ниже сделано по второму варианту (пропорции в скобках), при этом количество продуктов уменьшено вдвое. Очень мало белков, поэтому этим рецептом когда-либо еще буду пользоваться едва ли, а вот технологию работы с агаровым сиропом возьму на вооружение. В рекомендациях автора рецепта ни словом не упоминается, что же делать с лимонной кислотой, я ее положила в сироп когда только закипел. Суфле довольно нежное, сироп не закристаллизовался, но у меня была патока. После того как я добавила патоку и довела сироп до кипения, он достиг 110 ˚С именно в момент закипания.

И наконец о формах. Если делать пирожные без тартинок и бисквитных основ, то формы нужны либо пластиковые, либо силиконовые. У меня под руками была алюминиевая и извлечение готового суфле было довольно сложным процессом. Формы можно смазать тонким-претонким слоем масла, а суфле при выкладывании обязательно разравнивать ложкой/лопаткой, чтобы заполнить все пустоты. Я торопилась, поэтому на моих розочках воздушные провалы.

Сухой белок в кондитерских изделиях. Что и как

Во всем многообразии кондитерских изделий, воздушные для меня выделяются особенно. Это не только пирожные безе, это торты и печенья, включая ореховые (торт/пирожное "Идеал" из советского наследия, модные сейчас французские макаронсы (макаруны) и т.д.), белковые кремы и пр. и пр.

Теория простая.

Меренги бывают трех видов французская (белки взбиваются с сахаром), итальянская (взбитые белки завариваются горячим сиропом) и швейцарская (белки с сахаром взбиваются на водяной бане).

Посуда и венчики должны быть чистыми и сухими, емкость для взбивания стеклянной или металлической. Белки комнатной температуры. Взбивание начинать на средних оборотах миксера, завершать на максимальных. Сушка на низких температурах. На первый взгляд проще-не-бывает. Однако меренга довольно капризный в изготовлении продукт.

Этот материал об использовании сухих белков и содержит только мой опыт на моей кухне с моей техникой, и моими руками ${#kolobok_confused}$ .

Сухой белок (альбумин), что выбрать?

Идея использования сухого белка посетила меня когда кончились варианты куда же девать желтки от яиц. Я полистала интернет на предмет покупки и остановилась все-таки не на банке продукта для спортивного питания, а на упаковке отечественного сухого белка питерского разлива. Это уже потом, когда не получилось это и то, я стала глубже вчитываться в технологии производства и маркировки:

Виды сухого белка:

с пенообразующей способностью.
модификация "А" с повышенной пенообразующей способностью.
с высокой гелеобразующей способностью.

Для кондитерских целей нужна модификация "А".

В магазинах для кондитеров продается импортный порошок, но мне не хотелось сразу покупать дорогую вещь для экспериментов, к тому же яйцо оно и есть яйцо. Вот тут блогер приводит сравнение двух купленных белков: один из магазина спортивного питания, второй - видимо, рассыпанный для розницы оптовый мешок отечественного белка (уж очень раствор похож на тот, что выходит у меня ${#kolobok_biggrin}$ ).

Одно из моих любимых руководств по приготовлению кондитерских изделий - бестселлер последних лет "Производство тортов и пирожных" под редакцией Мархеля П.С. 1975 г. издания. В нем про сухие яичные продукты написано довольно мало. Автор пишет, что сухие яичные продукты хороши тем, что они пастеризованы и поэтому изделия из них дольше хранятся, однако их нельзя использовать для кремов, т.к. порошок растворяется не полностью. Действительно, растворимость питерского порошка обещана на уровне 92%.

Купленная мной упаковка маркировку вида белка не имела, но интуитивно я поняла, что это "А", т.к. для гидратации инструкция предлагает брать 7-10 частей воды (мягко скажем, +/- километр). Если посмотреть на страничку на сайте производителя, то для растворения белка типа "А" требуется 8-10 частей воды. Вывод неутешительный - надо пробовать и не один раз, чтобы понять как и что растворять, чтобы получить нужный результат.

Как делать раствор.

В принципе, это должно быть написано на упаковке. Но не в моем случае.

Разные источники предлагают разное.

-залить порошок водой нагретой примерно до 30-35^о С и оставить примерно минут на 30 для набухания,

-залить порошок водой комнатной температуры и оставить примерно минут на 30-60 для набухания,

-залить порошок водой комнатной температуры, оставить минимум 4 часа для набухания, затем процедить,

-залить порошок водой и готовить сразу.

-попрыгать с бубном ${#kolobok_biggrin}$ .

Вот тут интересная рекомендация по использованию сухого белка. Но имейте ввиду, что это рекомендация по конкретной продукции. Рекомендуемое соотношение гидратации 1:9. Температура воды не упоминается вовсе.

Я делала и с выстаиванием белка в воде, и без выдерживания. Не могу сказать, что я увидела какую-то разницу, конечный продукт выглядел одинаково. Единственный момент, что для себя я решила, что выдерживать минут 30 буду, т.к. за это время в растворе практически не остается комочков порошка, это видно на фото справа.

Теперь о соотношении "Порошок:Вода". Тут как-то все неоднозначно. Для Киевского торта я взяла 1:7 и оказалось мало. Коржи получились жесткие и низкие, резались так себе. Посмотрите, вот два торта, первый (корявый ${#kolobok_biggrin}$ ) сделан на заквашенных сырых белках, а второй (красивый ${#kolobok_redface}$ ) - на сухих. Разница очевидна. Первый торт высокий, коржи очень легко разрезались.

Для приготовления первых своих макаронсов я развела белки в соотношении 1:10 и оказалось много - тесто получилось влажным и лепешки расплылись.

Мой порыв узнать побольше об использовании сухих яичных белков завел меня аж на 15ю страницу интернет-поисковика, где я откопала несколько научных трудов от технологов пищевого производства. Там я почерпнула, что наилучшие характеристики бисквитного полуфабриката были получены при восстановлении белка водой в соотношении 1:8,5. Для приготовления суфле рекомендована пропорция 1:7. Одна из разработанных промышленных рецептур предлагает полную замену меланжа сухим яичным белком, но там такое количество добавок и улучшителей, что попытаться адаптировать все это к домашней выпечке не получится.

Как взбивать

По общему правилу белки сначала взбиваются на низких оборотах миксера до образования пены, затем оботы увеличиваются до средних и когда пена становится плотной мелкими порциями подсыпается сахар до увеличения массы в объеме, и уже на высокой скорости с добавлением основного количества сахара белок взбивается до плотности и блеска.

Мне не хочется переписывать тут теорию, ее много. Вот здесь очень хороший материал по правилам взбивания белков с фотопримерами.

Что касается меня, то не могу точно сказать сколько минут и секунд у меня уходит на взбивание белков до стойкой пены, сколько до мягких пиков, скольдо до жестких. Тут множество оговорок. Если мне нужно взбить один белок, я пользуюсь блендером, если готовлю что-то грандиозное - миксером. У меня 350 W пятискоростной Bosch. И что-то мне подсказывает, что те, кто пользуются профессиональными приборами, то они видимо подразумевают что-то свое под "средними" и "высокими" оборотами, хотя я могу ошибаться. На первой скорости моего миксера можно только что-то смешать, взбивать можно начинать только от третьей.

Теперь относительно взбивания восстановленного белка.

По моему опыту, можно сразу начинать взбивать раствор на высокой скорости. Я намеренно пыталась перевзбить сухой белок и у меня ничего не вышло. Т.е. никаких признаков расслоения мои меренги не показали. Хотя наверно, если не оставлять белок для набухания в воде, то стоит начинать с низких оборотов, для равномерного смешивания, а то на высоких оборотах неразмокший порошок разлетится по стенкам чаши.

Осторожно!

Красители... Это пока для меня тайна тайная. Когда и сколько.

Внятной информации по добавлению красителей я не нашла, а именно: какие, сколько и в какой момент добавлять. Где-то вычитала, что меренги не любят гелевых красителей (дополнительая влага разжижает меренгу и она оплывает), но одновременно с этим у кого-то из кондитеров увидела, что добавление ложки воды во взбитые белки никак не убивает конечный результат. Истина где-то посередине.

В своем блоге Мария Селянина упоминает, что добавляет краситель в конце взбивания меренги, однако это касалось приготовления макаронс, для них достаточно взбить белковую массу до мягких пиков.

А теперь мои примеры.

1. Печенье безе на французской меренге.

Соотношение продуктов и технология взяты тут.

Сухой белок - 14 гр.

Вода - 140 гр.

Сахар - 300 гр.

Пропорция довольно странная, но рекомендовала профессионал, и ей можно доверять. Логика понятна - чем больше сахара, тем плотнее меренга. Гидратация белка из соотношения 1:10, полученное количество восстановленного белка соответствует примерно 4,5 сырых белков. Сахар же взят в рассчете на 6 сырых белков (по 50 гр.).

Я как и автор не стала выдерживать порошок в воде и взбивать начала сразу. Поскольку на низкой скорости у меня ничего не смешивалось и не пенилось, я сразу увеличила обороты до максимума (дело близилось к ночи и хотелось побыстрее ${#kolobok_biggrin}$ ) и на этом же максимуме и закончила, когда показались твердые пики. На этом этапе я добавила краситель и еще минуту позбивала. Когда я отсаживала первый противень печенек, то рисунок был четкий, а когда второй - рисунок начал "плыть". Думаю, что это из-за красителя, и уже сейчас думаю, что имело смысл перед загрузкой мешка второй порцией меренги ее (порцию) все же чуть-чуть взбить. Ну и плюс мне было лень протирать кончик насадки после отсаживания лепешек.

Сушила 1,5 часа на 120^о С. Почему я поставила 120^о С? По инерции... Плита у меня хорошая и в режиме с конвектором (он у в моем девайсе называется "3D-горячий воздух") температура на всех уровнях примерно одинаковая. Проверяю термометром. Надо было конечно сушить максимум на 110^о С. Но мне повезло и готовые изделия не потрескались и не зажарились.

Безе на сухих белках. Французская меренга

На фото хорошо видно, что я не очень тщательно размешала краситель, особенно это заметно на готовых безе. Также хорошо заметна разница в рельефности рисунка. Посмотрите на меренгу и на готовые печенья - меренга плотная и блестящая, а печенья - матовые. Блестящие безе у меня получились на итальянской меренге.

Внутри безе без пустот, без карамели, т.е. вточности как надо.

2. Итальянская меренга

Забегая вперед скажу, что я довольна. ${#cat_dance}$

Соотношение продуктов:

Сухой белок - 12 гр

Вода - 103 гр

Сахар 150 гр. + вода 57 гр.

Краситель - по вкусу ${#kolobok_biggrin}$

Температура сиропа 114^о С, температура сушки - 110^о С, время сушки - 2 часа духовка + ночь на столе.

Я прошу прощения за идиотские цифры в граммах воды. Если с водой для белка объяснимо, то с водой для сиропа у меня их нет. Соотношение "белок:вода" взято 1:8,5. Почему именно 8,5? Да потому, что этикетка предлагает разброс от 7 до 10 частей воды на часть белка, я взяла среднее арифметическое. Почему 103 гр воды? Расчет на 3 сырых белка по 35 гр каждый, всего 115 гр белков, в которых 12 гр порошка. Вот и вся арифметика.

Количество воды для сиропа 57 гр я брала тут. По большому счету, нет разницы сколько воды положить в сахар, сироп не сварится до тех пор пока вода не выкипит, а количество воды определяет лишь время, за которое сироп достигнет температуры 110^о С. Это я вычитала в блоге Марии Селяниной. Пока варится сироп взбиваются белки. Если к моменту когда сироп достиг нужной температуры белки еще "не готовы", надо капнуть холодной воды, чтобы остудить сироп.

Гидратация белка: теплая вода + час выдержки. Взбивание на высоких оборотах от начала до конца.

Вообще, я обычно начинаю взбивать белки одновременно с тем как ставлю варить сироп, но вчера я что-то замешкалась и принялась взбивать белки когда сироп уже начал закипать. Когда температура сиропа была ближе к 112^о С белки были пышными, но не крепкими, т.е. чашу перевернуть было нельзя, ни о каких мягких пиках речи не было. Тогда я добавила в сироп краситель когда температура готова была подобраться к 114^о С, это дало мне еще минуты три времени. К моменту заваривания белков на них уже оставался рисунок от венчиков. Добавлять краситель в сироп - мудрая идея (не моя ни разу ${#kolobok_biggrin}$ ), лишняя вода гарантированно испарится.

На фото на стенках чаши видны капли сиропа - это я промахнулась и попала струйкой на венчики.

Теперь о занятном. Белковая масса остыла, а меренга и не думала уплотняться. Я уже было подумала, что можно благополучно все выбросить, но решила посмотреть, а что будет дальше. Я точно не могу сказать сколько я простояла с миксром над чашей, не меньше 10 минут точно, и вот меренга стала уплотняться, заблестела и на поверхности массы показался отчетливый рисунок - процесс загустения пошел. Осталось только довести меренгу до жестких пиков.

Поскольку меренга ни для чего не предназначалась, я ее засушила печеньками. Они получились глянцевые, внутри без пустот, без карамели.

Думаю, что я попробую эту меренгу еще раз для приготовления макаронс.

3. Ангельский бисквит на сухих белках.

Рецепт взят в блоге Ирины Чадеевой

Крупные яичные белки - 5 шт.
Сахарная пудра - 80 гр
Мелкий сахар - 50 гр
Мука - 60 гр
Щепотка соли - опционально
Лимонная кислота - 1\2 ч.л.
Ванильная эссенция - 1\2 ч.л.

Формы: 10х20см или круглая 16 см

Духовка 180^о С, время 25-30 мин.

Однажды я делала на этом бисквите два порционных тортика со сливками и ягодами. Делала на двух круглых разъемных формах диаметром 10 см каждая. Этот торт я делала в кексовой фигурной форме диаметром 21 см, но с учетом выемки в центре она небольшая.

Техника приготовления ангельского бисквита такая же как и у обычного, только в данном случае сначала белки взбиваются с солью до пышности, а потом примешиваются сахар, лимонная кислота с ванильной эссенцией и взбиваются еще некоторое время (мой ориентир был - мягкие пики).

Мука смешивается с сахарной пудрой и затем смесь всыпают в меренгу и аккуратно смешивают. Я всегда смесь сухих продуктов просеиваю во взбитые белки и замешиваю круговыми движениями как будто хочу завернуть муку в белки.

Далее тесто выкладывается в несмазанную форму. Чадеева рекомендует постучать наполненной формой пару раз об стол, чтобы не было больших дырок в тесте. Я пропускала эту процедуру и первый раз никаких дырок в готовом бисквите не обнаружила. Готовый бисквит остудить в форме, перевернув ее на решетку вверх дном. Чтобы вынуть готовый бисквит по краям формы провести ножом и "выстучать" бисквит из формы на стол. Я пользуюсь пластмасовым гибким шпателем, мне жалко "ножом по стенкам формы". Далее с бисквитом поступить по собственному усмотрению - либо с фруктами съесть, либо торт соорудить. Бисквит настолько нежный, что просит только сливок для крема.

Я решила использовать восстановленные белки взамен сырых полностью. Гидратация 1:8,5 из расчета на 40 гр в одном белке (мне показалось, что это достаточно крупный белок), таким образом всего белков должно получиться 200 гр. (21 гр белкового порошка + 180 гр воды). Белки замачивала.

А теперь о впечатлениях. Ангельский бисквит приготовленный на сырых белках достаточно нежный и суховатый, а на восстановленных белках он получился прилично сухим, очень пористым и годен только в виде торта и именно со взбитыми сливками, т.к. они влажные. Всхожесть бисквита на сухих белках просто ошеломляющая, ни один разрыхлитель рядом не стоял! Мой бисквит немного не добежал до границ формы.

А теперь о текстуре готового бисквита. Вот посмотрите какая разница (слева бисквит на сырых белках, справа - на сухих). Положа руку на сердце, торты на вкус одинаково шедевральны. Однако я все же склоняюсь к мысли, что использовать сухие белки в тесте лучше в виде добавок к сырым белкам, причем последних наверно должно быть не меньше половины. Буду пробовать.

Творожно-клубничный мусс

Вариации на тему комбинации муссовых десертов.

Мне не хотелось делать торт, а мусс хотелось очень. Торт - это всегда очень сладко и калорийно, а душа просила чего-то легкого, воздушного и не приторного. Первый вариант был: творожный муссовый слой и клубничный муссовый слой. Главная ошибка - я заморозила десерт. Даже после щадящей разморозки в холодильнике мусс потек. Возможно это свойство конкретного типа муссов. Я потом несколько раз делала муссы по этой же технологии и луж на блюде не было. Второй вариант - творог смешала с ягодным пюре и из этой основы сделала мусс. Результат просто сказочный и я предлагаю именно его.

Из чего

Творог обезжиренный диетический мягкий (в коробочках) - 200 гр.

Клубника замороженная - 200 гр.

Мед (светлый) - 100 гр.

Желатин - 16 гр

Яичный белок - 3 шт. (я беру С0, или 105 гр)

Украшение - сообразно личному представлению о прекрасном.

Инвентарь

Формочки для мусса (можно взять просто одноразовые стаканчики как для мороженого)

или

Кондитерское кольцо 18 см, бортовая лента

Миксер

Блендер

Термощуп (кулинарный термометр)

Как сделать мусс.

Подготовьте формочки или кольцо. Кондитерское кольцо нужно обернуть пищевой пленкой. Для этого отрежьте пищевую пленку, поставьте на нее кольцо, которое протрите мокрой посудной губкой и прилепите пленку к бортам кольца. Пальцами подтяните пленку так, чтобы на дне кольца не было складок из пленки. Внутри кольцо проложите бортовой лентой (ее можно заменить плотным канцелярским файлом).

Творог и клубнику заблаговременно вынуть из холодильника, чтобы к началу приготовления десерта они были комнатной температуры. Творог слегка взбить, клубнику перемолоть блендером в пюре, соединить и еще раз хорошо взбить. Я на всякий случай клубничное пюре прогрела до появления активного пара, потом остудила, но не уверена, что эта процедура имеет практический смысл.

В чистую сухую миску влить белки и положить мед, поставить на водяную баню и активно помешивая венчиком нагреть до полного растворения меда. Массу нагреть до примерно 60 оС, снять с водяной бани и взбить миксером до остывания и получения твердых пиков, масса должна стать блестящей и плотной.

Пока взбиваются белки замочите листовой желатин на несколько минут в ледяной (важно!) воде. Если желатин гранулированный, то он замачивается в 6 частях теплой воды. В микроволновой печи короткими импульсами или на водяной бане распустите в гель отжатый листовой желатин (или замоченный гранулированный) и также влейте его в творожно-клубничную массу при одновременном ее взбивании.

Осторожно вмешайте взбитые белки в творожно-клубничную основу, стараясь сильно не осаживать меренгу. Мусс готов. Выложите его в формочки или кольцо, разровняйте и поставьте в холодильник на несколько часов, лучше на ночь.

Когда мусс полностью застыл, снимите пищевую пленку, а кольцо с муссом поставьте на блюдо. Снимите кольцо, удалите бортовую ленту, предварительно проведя острым ножом по верхнему краю мусса, чтобы он смотрелся аккуратно. Я обычно мусс ставлю на блюдо вверх дном. Это очень просто сделать с замороженным муссом, но с охлажденным сложнее, т.к. десерт очень нежный. Однако, если приспособиться, то десерт выглядит очень ровным.

При желании товорожную и клубничную часть можно приготовить отдельно. Если кого-то заинтересует двухслойный мусс, напишите в комментариях, я поясню как его сделать.

Творожный мусс

Рецепт шеф-кондитера Марии Селяниной.

Поскольку автор рецепта живет в Испании, продукты приходится подбирать иногда интуитивно. У меня это был поиск подходящего творога. Также автор делала мусс с агаром, но и предлагает заменить агар желатином. Я пробовала и так, и так, в результате остановилась на желатине. Агар довольно быстро стабилизируется, в результате в муссе попадаются крупинки застывшего агара, т.е. работать с ним надо очень быстро {#dogrun} . Хотя частые тренировки исправят этот изъян. {#flirt} Шеф предлагает приготовить к муссу ягодный соус (рецепт можно посмотреть в блоге Марии Селяниной), но я соус не делала.

Из чего сделать творожный мусс.

Творог обезжиренный - 400 гр.

Мед - 100 гр.

Агар - 4 гр. или

Желатин - 16 гр (у меня листовой Ewald) (10 гр. в авторском варианте, какой именно науке неизвестно)

Яичный белок - 3 шт. (я беру С0, или 105 гр)

Лимонный сок - 1 ч.л.

Украшение - сообразно личному представлению о прекрасном.

Инвентарь

Формочки для мусса

или

Кондитерское кольцо 16 см, бортовая лента

Миксер

Термощуп (кулинарный термометр)

Комментарии к продуктам.

Творог. У Марии Селяниной написано "fromage frais". Кто это за зверь и где он живет в наших магазинах на очень ясно. В интернетах пишут, что это сорт полужидкого творога. Первый мусс я сделала из обычного творога 0% жирности и хорошенечко его перетерла блендером в крем. Мусс получился вкусный, но плотноватый. Т.е. если мусса очень хочется, а в магазине только традиционный творог, то можно и его использовать, но наверно есть смысл добавить немного молока или сливок или положить 10 гр желатина. Не пробовала, не знаю, попробрую - расскажу. Затем я взяла мягкий творог в коробочках. На мой вкус он кислее, но текстура мусса интереснее. Он получается нежнее и воздушнее, это и понятно. Как вариант можно попробовать сделать мусс на творожном сыре, но тогда про низкокалорийность десерта можно забыть. Так что пробуйте, выбирайте.

Агар vs желатин. Формула замены 1:4 ( 4 гр. желатина заменяют 1 гр агара), однако не все так просто. Соотношение зависит от силы геля как желатина, так и агара. У Марии Селяниной написано 5 листов желатина, но какие это листы шеф не уточняет. Если по 2 гр (как в супермаркетных листовых желатинах), то получается 10 гр, а это точно мало. Если как у меня 5 гр на лист, то протребуется 25 гр желатина, и мне кажется это уже много. Последний мой эксперимент был с коробочным творогом и 16 гр желатина. Получилось вполне интересно.

Тем не менее, стоит учитывать, что гранулированный желатин у того же Ewald имеет силу геля 180 блюм, а листовой (в килограммовых упаковках) 120 блюм на лист (вес одного листа 5 гр). В упаковках Ewald по 22 гр (10 листов) сила геля - 220 блюм. У агара сила желирования может быть от 600 до 900. В общем все нужно пробовать экспериментальным путем.

P/S. к желатину. Перелистывая блог Марии Селялиной, нашла ветку, где она обмолвилась, что 5 листов желатина - это 10 гр. Т.е. рекомендованное автором количество - 10 гр. Но я не знаю влажность творога, с которым она делала мусс. Я, пожалуй в другой раз рискну и посмотрю, что получится. Если делать мусс в формочках, то ничего критического не случится и мусс действительно будет нежнее, но формованный под торт (как у меня) скорее всего не выдержит - осядет.

Мед. Автор пишет, что нужно брать светлый. Тогда мусс будет светлый. Темный мед придает муссу кремовый оттенок. На мой вкус, в этом есть некий шарм. Я делала с разными сортами меда и осталась довольна. На фото слева мусс из "коробочного" творога с гречишным медом.

Как сделать творожный мусс.

Творог заблаговременно вынуть из холодильника, чтобы он стал комнатной температуры. Слегка взбить.

В чистую сухую миску влить белки и положить мед, поставить на водяную баню и активно помешивая венчиком нагреть до полного растворения меда. Массу нагреть до примерно 60 ^оС, снять с водяной бани и взбить миксером до остывания и получения твердых пиков, масса должна стать блестящей и плотной.

Если вы делаете с агаром, то предварительно замочите его в небольшом количестве воды с лимонным соком, затем поставьте на небольшой огонь, доведите до кипения и проварите минуту-полторы. Затем влейте его в творог, одновременно взбивая массу.

Если готовите с желатином, то замочите желатин на несколько минут в ледяной (важно!) воде. Если желатин гранулированный, то он замачивается в 6 частях теплой воды. В микроволновой печи короткими импульсами распустите в гель отжатый листовой желатин (или замоченный гранулированный) и также влейте его в творог при одновременном взбивании массы.

В 2 приема осторожно вмешайте взбитые белки в творог, стараясь сильно не осаживать меренгу. Мусс готов. Выложите его в формочки или кольцо, разровняйте и поставьте в холодильник на несколько часов. Я ставлю на ночь.

Если делаете мусс в кольце, снимите его когда мусс застынет. Уберите бортовую ленту и украсьте по своему вкусу.

Мусс хорош со свежими ягодами, вареньем, фруктовым пюре.

На фото мусс из классического обезжиренного творога со светлым медом, в нем видны непробитые блендером крупинки. Мусс разрезать горячим сугим ножом.

Торт "Ассорти" (ГОСТ-1957)

Рецептура № 211. Торт "Ассорти" из сборника "Рецептуры на торты, пирожные, кексы и рулеты. Часть II. Торты песочные, слоеные, заварные и др." (утв. Минпищепромом СССР 29.12.1975).

"Слои белково-орехового, песочного, и бисквитного полуфабрикатов соединены кремом "Шарлотт" и кремом "Шарлотт" шоколадным. Половина поверхности торта покрыта белым, половина - шоколадным кремом и украшена цветами из крема. Боковые поверхности покрыты кремом и обсыпаны крошкой бисквитного полуфабриката".

Неужели мимо такого описания можно пройти мимо? Я не смогла. Пекла этот торт уже трижды и каждый раз он пользовался неизменным успехом. Изумительное сочетание вкусов, выверенная рецептура. Придется пару дней повозиться, но оно того, поверьте стоит.

При составлении пропорций по весу коржей я отступила от ГОСТа, т.к. в домашних условиях по моим проще готовить.

Из чего.

Воздушно-ореховый корж

Мука пшеничная -23 гр.

Сахар-песок -125 гр.+20 гр. (Старайтесь брать мелкий сахар)

Белок яичный -100 гр. (от двух яиц С1 и C0)

Ядро ореха дробленое (жареное) (у меня - кешью) -75 гр.

Ванильный сахар (пудра ванильная) - 1/2 пакетика

Бисквитный корж

Мука пшеничная - 50 гр.

Яйцо куриное - 2 шт. (С1)

Сахар-песок - 60 гр.

Какао-порошок - 10 гр.

В ГОСТовском рецепте присутствует картофельный крахмал, но я однажды обожглась и не использую его в бисквите, дабы не получить еще один песочный коржик.

Песочный корж

Мука пшеничная -150 гр.

Сахарная пудра (хотя в рецепте сахар-песок) - 60 гр.

Масло сливочное - 95 гр

Яйцо куриное - 1 желток или 1/2 яйца

Разрыхлитель теста - 1/2 ч.л. ("под нож")

Крем "Шарлотт"

Сахар-песок -120 гр.

Яйцо куриное - 1 шт. С2

Масло сливочное -150 гр.

Молоко - 90 гр.

Какао - 1 ч.л. немного с горкой

Коньяк - 1 ст.л.

Ванильный экстракт или ванильный сахар

Сироп для промочки бисквита:

Сахар - 50 гр.

Вода - 58 гр

Коньяк или крепленое вино - 1 ст.л.

Инвентарь:

Две формы диаметром 20 см. Если увеличить пропорции проуктов в 1.5 раза, то формы 23-24 см.

Насадки для декорирования, кондитерский мешок

Металлическая или стеклянная миска с круглым дном для взбивания белков.

Как это делается

За сутки до сборки торта надо сделать ореховый и бисквитный коржи.

Воздушно-ореховый корж.

Воздушно-ореховый корж один-в-один корж от торта "Киевский" (я сверяла пропорции!) с той лишь разницей, что не надо сквашивать белки и чуть меньше сахара.

Необходимо подготовить посуду и венчики для взбивания белков: тщательно промыть, обдать кипятком или прокипятить. Охладить.

Заблаговременно пергаментом выложите дно и стенки формы, в которой будет печься корж. Чем больше внимания вы уделить этому, тем ровнее получится корж.

Порубите орехи. Смешайте в миске просеянную муку, орехи и 125 гр сахара.

В описании указано, что белки должны быть холодными. Если честно, у меня белки взбиваются и теплые и холодные.

Перед тем как начать делать тесто для коржа, включите духовку на 150^оС.

Вылейте белки в миску и начните взбивать на средних оборотах. Когда белковая масса увеличится в объеме, добавьте 20 гр. сахара и взбивайте на максимальных оборотах до тех пор, пока венчики не будут оставлять четкий рисунок, а масса не станет плотной и блестящей (при переворачивании миски она не должна выливаться). Всыпьте сухую смесь с орехами и аккуратно смешайте (от края к центру заворачивающими движениями так, чтобы не осадить белки).

Полученное тесто аккуратно выложить в подготовленную форму, разровнять и поставить печься на 2 часа при темературе 150^оС. Готовый корж золотистого цвета. После остывания, выньте его из формы и не снимая пергамента оставьте на сутки вылежаться.

Приготовление шоколадного бисквита.

Теперь надо приготовить шоколадный бисквит. Сделайте из пергамента круг и застелите им дно формы. духовку разогрейте до 200^оС. Шоколадный бисквит делается просто как и обычный классический. Просейте муку с какао и тщательно размешайте. Разделите яйца на белки и желтки. Взбейте желтки с третьей частью сахара в тягучий крем. Затем тщательно взбейте белки с 2/3 сахара, масса должна быть плотной и блестящей, а венчики оставлять четкий рисунок. Смешайте аккуратно белки и желтки, всыпьте муку с какао и аккуратно заворачивающими движениями замесите тесто. Вылейте его в подготовленную форму и поставьте в духовку на 20 минут. Из готового бисквита лучина должна выходить чистой.

Когда бисквит остынет, осторожно проведите лучиной по краю формы и переверните бисквит на решетку пергаментом наверх. Заверните бисквит в пленку и оставьте на сутки.

Приготовление песочного коржа.

Через сутки надо испечь песочный корж. Масло за час до приготовления вынуть из холодильника. В чашу миксера положить масло, яйцо, сахар (сахарную пудру) и взбейте до получения гладкой массы. Всыпьте муку и на средних оборотах замесите тесто. Его можно сразу раскатать между двумя слоями пергамента или в целофановом пакете. А можно положить на 15-20 минут в холодильник и раскатать на доске. Обрежьте корж диаметром 20 см, обрезки пойтут на крошку. Пеките при температуре 200^оС примерно 15 минут. Осторожно выньте корж из духовки и дайте остыть до комнатной температуры.

Сделайте крем Шарлотт. Отложите 220 гр. крема, добавтьте ложку какао и взбейте.

Срежьте крышку у бисквитного коржа. Сложите все три коржа вместе и подравняйте, крошку отложите в сторону она понадобится для обсыпки боков торта. Сделайте заметку кремом на боку торта, по ней вы потом соберете торт.

Сборка торта.

Нижний слой - воздушно-ореховый корж. Нанесите слой шоколадного крема и накройте песочным коржом. Нанесите слой белого крема и выложите бисквитный корж. Кисточкой нанесите сироп до полного впитывания. У меня после приготовления "Черного леса" и апельсиновых цукатов остались сиропы, я использую их. Затем обмажьте бока торта кремом и нанесите на поверность торта шоколадный и белый крем. Чтобы линия между кремами была ровной, выложите на каждую половинку верхнего коржа по "кучке" крема. В одну руку возьмите большой нож или лопатку, положите на середину коржа, как бы проводя линию разграничения, а другой рукой лопаткой размажьте кремы вдоль разделительной лопатки. Готово. Бока торта обсыпьте крошкой. Нанесите декор по своему усмотрению. На фото два торта - один по описанию с цветами, второй - новогодняя версия с посыпокй из сахарных елочек и снежинок.

Торт "Верховина" (ГОСТ-1975)

Торт из серии "на скорую руку" и делается довольно просто (если конечно, точно заешь как {#lol} ).

В руках у меня все тот же сборник "Рецептуры на торты, пирожные, кексы и рулеты. Часть II. Торты песочные, слоеные, заварные и др." (утв. Минпищепромом СССР 29.12.1975).

Предлагаю вашему вниманию Рецептуру N 218 Торт "Верховина". Описание торта: "Три слоя полуфабрикатов - "Стефания", бисквитно-ореховый и слоеный - соединены сливочным шоколадным кремом. Поверхность покрыта помадой, отделана кремом и орехами. Форма круглая. Масса 1 и 2 кг".

Торт отнюдь не позабытый и его до сих пор выпускают украинские кондитерские (фото слева).

В описании все выглядит просто, но мне все время кажется, что кругом капканы и подвохи, поэтому я полезла изучать студенческие пищевые рефераты.

Сначала долго читала про бисквиты со сгущенным молоком. Если делать бисквит классическим способом с отдельным взбиванием белков, желтков и последующим примешиванием остального содержимого, то получится ерунда - сгущенка тяжелая, вязкая тесто быстро осядет. Если сразу взбивать со сгущенкой есть риск, что тесто плохо поднимется при выпечке. В тырнетах делают и так и этак, я решила пойти второй дорогой - взбивать со сгущенкой.

Полуфабрикат "Стефания". Красивое название однако... Вот что пишут студенты: "Бисквит «Стефания» по способу приготовления похож на бисквитный полуфабрикат, по содержанию жира и муки – на песочный. Это полуфабрикат полу песочного типа темно-коричневого цвета, с сахарным орехово-шоколадным привкусом и хорошо развитой пористостью. Полуфабрикат темно-коричневого цвета; мякиш имеет равномерную пористость, с сахарным орехово-шоколадным привкусом. (Прим. Suricata: лексика из реферата без изменений)
Для лучшего разрыхления тяжелого сдобного теста применяют углекислый аммоний. Мука должна содержать 28-32% слабой клейковины". Не знаю - едят ли студенты то, про что пишут, но готовый корж совершенно песочный и к бисквитам имеет отношение весьма далекое. В одном источнике предписано выпекать в духовке, нагретой до 180—210 °С, в течение 30—50 минут, в другом - 200—220 °С в течение 25-30 минут. У меня все поолучилось на температуре 190°С

Слоеное тесто. Делать 100 грамм слоеного теста - это из серии "ради кружки пива пивзавод городить". Поэтому можно смело купить в магазине готовое бездрожжевое тесто и использовать его. Даже если купленное тесто будет на маргарине - ничего страшного.

Итак моя кухонная муза готова поделиться рецептом торта.

Из чего.

Бисквит ореховый с молоком

Мука пшеничная в.с. - 30 гр.

Сахар-песок - 65 гр.

Яйца куриные - 105 гр. (2 яйца С0)

Молоко цельное сгущенное с сахаром - 45 гр.

Ядро ореха тертое (жареное) - 60 гр.

Ванилин - эссенция неск. капель

Полуфабрикат "Стефания"

Мука пшеничная в.с. - 50 гр.

Масло сливочное 82,5% - 40 гр.

Яйца куриные - 40 гр. (одно маленькое С2)

Сахар-песок - 45 гр.

Ядро ореха (жареное) - 40 гр.

Какао-порошок - 3 гр.

Соль - щепотка

Разрыхлитель для теста - 1 ч.л.

Ванилин - эссенция неск.капель

Слоеное тесто - 110 гр. (1 пластина готового замороженного)

Крем сливочный с какао

Пудра сахарная - 85 гр.

Масло сливочное 82,5% - 160 гр.

Молоко цельное сгущенное с сахаром - 65 гр.

Какао-порошок - 15 гр.

Ванильная эссенция - неск.капель

Коньяк или вино десертное - 1 ст.л.

Помада шоколадная - 70 гр

или

Шоколадная глазурь

Сахарная пудра - 70 гр.

Какао-порошок - 8 гр.

Растительное масло (я беру ореховое) - несколько капель

Ввода (кипяток) - 1 ст.л.

Сироп для промочки

Сахар-песок - 35 гр

Эссенция ромовая - неск.капель

Коньяк или вино десертное - 1 ч.л.

Вода - 35 гр.

Орехи для обсыпки и украшения - 50 гр.

Форма d=20 см

Комментарии к продуктам (by Suricata). В бисквите я использую свою любимую ореховую муку "Унитрон". А вот для песочного коржа "Стефания" - рубила орехи мелко-мелко ножом. Тертый орех "теряется" в песочном тесте, я пробовала разные варианты и пришла к тому, что нужна ощутимая крупка, а не мелкий помол. Вместо 1 яйца для песочного коржа возьмите 2 небольших желтка, а вместо сахара - сахарную пудру. Первый раз я делала как в рецепте и прогадала - корж получился "печенькой" вкусной, но хрумкой, а резался с трудом. В ГОСТовском рецепте в качестве разрыхлителя используется двууглекислый аммоний. Такое найти в продаже не получится, поэтому просто надо побольше обычного разрыхлителя. И все равно получится именно песочный корж, а никак не бисквит. Про крем. Первый раз я попыталась сжульничать и сделала крем на сгущеном какао. Крем получился вкусный, но не совсем то. Поэтому делать лучше как в рецепте. Крема сделайте чуть больше, чем рекомендует рецепт - с запасом на рисование. Я делала на четверть больше и хватило. Про сироп. В моем хозяйстве всегда есть остатки сиропов (от варки цукатов, от замоченных в алкоголе вишен, остатки сиропа от коктельных черешен и т.д.) и в торты идут они. Шоколадная помада сложно реализуема на кухне, поэтому предлагаю проверенный рецепт глазури, за качество и вкус отвечаю головой ${#kolobok_redface}$

Как это делается.

Фотографий мало ибо все в самом деле просто. Все холодные продукты (масло, яйца, сгущенное молоко, слоеное тесто) заблаговременно вынуть из холодильника, чтобы они были комнатной температуры (а тесто только оттаяло, к моменту приготовления оно должно быть просто холодным).

Бисквитный корж.

Муку просеять, смешать с тертыми орехами и отставить в сторону. Форму смазать маслом и обсыпать мукой. Духовку разогреть до 190^оС. Яйца взбить с сахаром в тягучий пышный светлый крем, добавить сгущенное молоко и еще раз хорошенько взбить. Всыпать муку с орехами, добавить ваниль и аккуратно лопаткой перемешать, стараясь не осадить массу. Тесто вылить в форму и поставить минут на 25-30 в духовку. Поскольку в тесте сгущенное молоко верх будет глянцевый и быстро потемнеет. В принципе корочку я потом счищаю ножом, но если хотите, то прикройте форму пергаментом минут не ранее, чем через 20 минут. Готовность проверьте лучиной, она должна выходить чистой. Бисквит 10 минут остудите в форме, а потом выложите на решетку "макушкой" вниз. Бисквит получится плотный и выдерживать его не вижу смысла.

Корж "Стефания".

Со второго раза он получился действительно пористым. Отдельно взбейте масло до побеления, а желтки с сахаром (сахарную пудру обязательно нужно предварительно просеять) в светлый тягучий крем, соедините и взбейте еще раз до пышности. Просейте вместе муку, какао, соль и разрыхлитель, добавьте орехи, перемешайте. Не выключая миксер добавьте сухие продукты, ванилин и замесите тесто. Оно будет "мажущимся". На дно формы положите пергамент и размажьте на нем тесто. Духовка 190^оС. Выпекайте примерно 25 минут. Готовый корж остудите в форме и аккуратно (придерживая ладонью, а лучше доской или тарелкой) выньте на решетку. На фото справа видна текстура готового коржа. Я специально делала два - один на пирожное и один в торт.

Слоеный корж.

Холодный слоеный корж выложите на пергамент и раскатайте в одном направлении, чтобы не повредить слои. Раскатанное тесто должно быть размером минимум 21-22 см, т.к. при выпечке слоеное тесто поднимается. Обязательно наколите корж вилкой иначе получите не корж, а прекрасную слоеную шапочку (как на фото) ${#kolobok_addon_crazy}$ . Когда я делала торт первый раз - сильно торопилась и забыла наколоть корж перед выпеканием. За забывчвость была наказана {#nunu} , "шапочку" пришлось скушать так. Духовка 210^оС. Выпекать до равномерного золотистого цвета. Готовый слоеный корж надо аккуратно подрезать по форме торта пока корж горячий!

Крем.

Пока все коржи остывают можно притсупить к крему. Сахарную пудру нужно просеять, какао - тоже, отдельно от пудры. Масло взбить с сахарной пудрой до пышности и побеления, затем небольшими порциями не прекращая взбивания добавить сгущенное молоко. В конце взбивания ввести какао, хорошенько взбить, затем - алкоголь и ваниль.

Сироп для промочки.

Сахар растворить в воде и уварить до 102^оС. Добавить алкоголь и снять с огня.

Сборка торта.

Бисквитный и песочные коржи нужно подравнять после остывания. С бисквитного коржа ножом или мелкой теркой аккуратно счистите румяные бока и корочку. Возьмите песочный корж, положите на него сверху бисквитный и осторожно пилящими движениями подравняйте его. Сверху тоже можно немного зачистить, чтобы он стал ровнее. Не бойтесь, корж достаточно плотный и его смело можно брать в руки.

Кисточкой нанесите треть сиропа на песочный корж, затем промочите бисквитный.

Нижний корж - песочный. Отложите 2 ст.л. с горкой крема на украшение. Нанесит слой крема на песочный корж, на него выложите бисквитный, нанесите крем положите слоеный. Кремом выровняйте бок торта (на поверхность слоеного коржа крем не наносить! смазать надо только бок) и уберите в холодильник минут на 30-40.

Глазурь и орехи для обсыпки.

Перед тем как заглазировать торт порубите ножом орехи не очень мелко. Просейте сахарную пудру с какао, вскипятите воду. Добавьте ст.л. горячей воды в какао с сахаром, быстро размешайте. Глазурь должна быть консистенции сметаны. Густоту можно регулировать добавлением сахарной пудры или воды. Добавьте несколько каель масла и еще раз размешайте.

Выньте торт из холодильника, вылейте на него глазурь и распределите ее ножом. Снова уберите торт в холодильник, чтобы глазурь застыла. После этого можно обсыпать бока торта орехами, отсадить бордюр и украшение.

Торт "Ивушка"

Легендарнейший песочный торт! Сейчас его еще делает комбинат "Добрынинский". Описания и рецептуры в ГОСТах нет. Пришлось немало потрудиться, чтобы найти «ту самую» рецептуру и технологию. Впервые я читала выложенные в Сети рефераты для студентов. Тому, кто писал реферат про «Ивушку», я бы поставила твердый «неуд» и отправила на переэкзаменовку. Сложив воедино несколько источников (ГОСТ-83 и найденные в других местах технологические карты) получился дивный тортик. А поскольку по рисованию у меня всегда было не «ах», дизайн взят у «Добрынинского» (на фото справа).

Описание на сайте «Добрынинского»: «Песочные коржи прослоены сливочным кремом с джемом. Торт украшен сливочным кремом, кондитерской глазурью. Диаметр торта: 19 см.». Состав не советую читать, т.к. наличие маргарина и обилие «присадок» портит настроение.

Описание из реферата: «Торт круглой формы, отделан кремом и украшен шоколадной глазурью в виде ветки ивы, на разрезе видны песочные лепешки трех пластов, склеенных малиновым кремом. Вес 1,5 кг». Вот этот тортик я и предлагаю сделать.

Из чего.

Песочные коржи (700 гр готовых коржей)

Мука пшеничная - 360 гр

Яйцо куриное – 50 гр (небольшое – 1 шт кат. С1)

Масло сливочное – 215 гр

Сахарная пудра ( в оригинале - сахар-песок) – 145 гр

Разрыхлитель – 1 ч.л. «под нож»

Соль – щепотка (1 гр)

Крем на сливках (820 гр: с приличным запасом)

Масло сливочное – 380 гр

Сахарная пудра (в оригинале – сахар-песок) – 215 гр

Сливки для взбивания 35% - 95 гр

Ванильная эссенция (ванильный сахар) – неск. Капель (1 пакетик)

Коньяк (десертное вино) – 2 ст.л.

Конфитюр (варенье) из малины – 120 гр

Отделка:

Шоколадная глазурь готовая (шоколад) – 40 гр

Орехи жареные дробленые – 40 гр

Инвентарь:

Пергамент на 3 круга d=20 см

Корнетик для рисования глазурью

Фигурные насадки для бордюра.

Как это делается.

Масло и яйцо заблаговременно вынуть из холодильника, чтобы они стали комнатной температуры. Для приготовления песочных коржей в отдельной миске просеять муку с солью и разрыхлителем. В миксере смешать масло, яйцо и сахарную пудру в однородную массу. Добавить муку и замесить тесто. Буквально вмешать муку в масляно-яичную смесь и скатать в шар. Убрать в холодильник на 15-20 минут. В принципе можно сразу раскатать коржи, но тогда придется это делать между двумя слоями пергамента.

На трех листах пергамента нарисовать круги 20 см каждый. Разделить тесто на 3 равных части и раскатать коржи. Я делаю еще так: раскатываю круги, кладу сверху тарелку d=20 см и сервировочным ножом под край тарелки «подгребаю» тесто. Получаются ровнейшие безотходные заготовки. Тесто наколоть вилкой и отправить в морозилку минут на 30.

Духовку разогреть до 200^оС. Коржи выпекать до золотистого цвета примерно 10-15 мин.

Коржи остудить на пергаменте, выложив их на решетку.

Крем.

Я долго читала и прикидывала как оно будет выглядеть, уж очень слабо верилось, что при смешивании сливок и масла с разными температурами получится что-то дельное. Поэтому я сначала попробовала приготовить маленькую порцию крема. И только после того как убедилась, что крем годный, взялась за основную порцию.

Сразу предупрежу, что лично я не очень люблю масляный крем с сахарной пудрой. Вот хоть убейте меня, я все равно чувствую эту пудру.

На выходе крем будет очень сладкий, но малиновое варенье немного «прибьет» приторность.

Из описания в технологической карте: «Сливки 35% охлаждают до 2^оС и взбивают в прохладном помещении, пользуясь охлажденным инвентарем, до пышной устойчивой пены. Добавляют размягченное сливочное масло. Вначале (2 - 3 мин) взбивают медленно, затем темп взбивания увеличивается. Не прекращая взбивания, постепенно добавляют сахарную пудру, малиновый конфитюр и коньяк/вино. Общая продолжительность взбивания 20 мин.»

Из описания в другом источнике: «При приготовлении крема сливки, сахар и 1/3 масла соединяют, уваривают при кипении 5 мин, постоянно помешивая. Затем охлаждают до 20 °C. Из кофе делают вытяжку, соединяя с водой в соотношении 1:5, также охлаждают. Оставшееся масло взбивают 5–7 мин, затем добавляют конфитюр малиновый конфитюр и коньяк/вино».

Я пошла первым путем. Масло часа за 1,5 до приготовления крема вынуть из холодильника. Варенье/конфитюр протереть через сито, чтобы удалить косточки малины. Для приготовления крема масло должно быть очень-очень мягким. Сахарную пудру дважды тщательно просеять через самое мелкое сито. Сливки взбить в устойчивую пену, венчики должны оставлять четкий рисунок. Не перестарайтесь, этот крем легко перевзбить. В чашу миксера положите масло и начните взбивать. Порциями добавляйте сахарную пудру и всыпьте ванильный сахар. Если у вас эссенция, то ее следует добавить в конце взбивания вместе с вином. Взбивайте до тех пор пока масса не станет легкой и пышной. Попробуйте крем – если вдруг покажется, что пудра ощущается на языке, позбивайте еще немного. Отложите 145 гр крема для отделки. Оставшийся крем снова начните взбивать, небольшими порциями добавляя варенье/конфитюр. Когда варенье равномерно размешается – крем готов.

Сборка торта.

С коржей снять пергамент, аккуратно сложить стопочкой и подравнять по диаметру. Учтите при намазывании крема, что поверхность коржей неравномерная. Размазывайте крем так, чтобы не оставлять пустот между коржами.

На тарелку/лист пергамента, на котором будете собирать торт сделайте несколько небольших мазков кремом, чтобы нижний корж не смещался при манипуляциях с тортом. Выложите первый корж, намажьте слой крема с вареньем, выложите второй корж и очень аккуратно разделочной доской придавите его. Намажьте второй слой крема и положите третий корж «макушкой» вниз. Также аккуратно придавите его разделочной доской. Посмотрите на торт сбоку. Если есть пустоты, то лучше их сразу заполнить с помощью кондитерского шприца или мешка.

Обмажьте верх и бока торта оставшимся кремом с вареньем. Выровняйте поверхность. Поставьте в холодильник на 10 мин. Затем обсыпьте бока торта дробленым орехом и снова уберите в холодильник минут на 20.

Тем временем растопите в духовке или микроволновке шоколад до консистенции густой сметаны. В рецепте предлагается кондитерская глазурь. Ее можно приготовить из 1 ст.л. молока, сливочного масла, какао-порошка, горького шоколада и сахарного песка. Или можно в магазине купить готовую глазурь для декора в тюбиках. Но, на мой взгляд, проще всего сделать рисунок растопленным шоколадом, ни вкус, ни эстетика не пострадают. Если хотите, чтобы декор блестел, надо добавить несколько капель растительного масла. У меня есть кондитерский карандаш для рисования глазурью. Если под руками ничего такого нет, то из пергамента надо свернуть небольшой треугольный корнетик и использовать его.

Торт вынуть из холодильника и нарисовать бордюр. Корнетик заполнить шоколадом и на свой вкус нарисовать берег реки и плакучю иву. Я готовила торт к 23 февраля, поэтому у меня на торте сахарные снежинки. Бордюр я присыпала крупкой какао.

Торт "Кармен" (по Мархелю П.С.)

Продолжаю экскурс в советское кондитерское прошлое с рецептами из книги П.С.Мархеля "Производство тортов и пирожных".

Торт "Кармен" несложный в реализации, но на него потребуется два дня. За день до сборки необходимо испечь коржи и дать им выстояться 12-24 ч.

Я очень подробно опишу все, что делала я, чтобы никто не наступил на мои кухонные грабли. Я старалась полностью придерживаться рецептуры, и эта погоня за аутентичностью сыграла со мной злую шутку. Гости нахваливая торт говорили о необычном сочетании бисквита и песочного теста. Это при том, что торт полностью бисквитный ${#kolobok_biggrin}$ .

Дело вот в чем. В книге в разделе "сырье" указано, что на производстве следует использовать картофельный крахмал, а кукурузный только в случае, если это прямо указано в рецептуре. Еще на стадии расчета рецепта, мне количество крахмала для обычного бисквита показалось запредельным, а ведь крахмал по рецепту - картофельный. Но я сделала как в книге и прогадала. Бисквит получился очень сухим, мне пришлось использовать пропитку, чтобы нивелировать ошибку, и все равно получился "песочный" привкус. Все очень просто продукты "тогда" и "сейчас" - разные!

По поводу крема. Хочу предупредить сразу, что крем в этом рецепте книжный и он предназначен для прослойки и только для прослойки. На советских производствах для украшений готовились отделочные кремы с повышенным содержанием масла. Поскольку в этом торте кремовой отделки "всего ничего", я не стала добавлять масла сверх того, что рекомендует классика.

И в моем торте есть замена - это шоколадная глазурь вместо шоколадной помады. Готовить шоколадную помаду в домашних условиях сложно, а замена на глазурь на вкусовых качествах не сказывается.

Итак, тортик.

Из чего.

Два классических бисквитных коржа (общий вес 270 гр, с расчетом на бисквитную крошку для обсыпки боков)

Мука - 80 гр.

Крахмал (надо взять кукурузный!) - 20 гр. по рецепту, но можно взять меньше (и на это же количество добавить муки) или не использовать крахмал вовсе, а только муку.

Сахар -100 гр.

Яйцо (меланж) -170 гр (это 3 средних яйца)

Ванильная эссенция - неск.капель

Один корж бисквита с какао (140 гр)

Мука -45 гр.

Крахмал (любой) - 5 гр.

Сахар - 55 гр.

Яйцо (меланж) - 90 гр (это 2 маленьких яйца)

Какао-порошок - 10 гр.

Ванильная эссенция - неск.капель

Крем "Шарлот" (370 гр)

Яйцо - 25 гр (возьмите 1 маленькое)

Сахар -135 гр.

Молоко цельное - 90 гр.

Масло сливочное (82,5%) - 155 гр.

Коньяк - 1 ст.л.

Ванильная эссенция - несколько капель

Прочие ингредиенты:

Джем (я беру персиковый) - 30 гр.

Шоколад горький - 20 гр.

Шоколадная помада - 150 гр.

или

Шоколадная глазурь 150 гр. (сахарная пудра - 135 гр., какао - 15 гр., растительное масло (я беру ореховое) - 0.5 ч.л., вода - 2 ст.л.)

Еще в рецепт торта входит десертное вино для крема, но как его (вино) использовать книга умалчивает, ведь по рецепту крема "Шарлот" в него полагается добавлять коньяк. Предлагаю вино просто выпить {#drunk}

Как это делается.

Сэкономить время на бисквитах не получится из-за разного соотношения продуктов в обычном бисквите и бисквите с какао. Для обоих бисквитов нужна форма d=20 см и духовка 200^оС. Время выпечки примерно 15-20 минут. Лучина должна выходить чистой.

Классический бисквит и бисквит с какао.

Яйца разделить на белки и желтки. В отдельной чаше взбить желтки с 1\3 частью сахара. Взбивать нужно до получения густого светлого крема. В другой чаше взбить белки. Сначала без сахара до образования пышной пены, затем добавить сахар и взбить до плотности и блеска, венчики должны оставлять четкий рисунок. Муку просеять с крахмалом. Аккуратно смешать белки и желтки ("заворачивающими" движениями от края к центру, как будто хотите завернуть желтки в белок). Добавить сухую сместь, ванильную эссенцию и еще раз аккуратно перемешать тесто до гладкости. Долго не мешайте, иначе белки и желтки осядут. Бортик формы смазать маслом и присыпать мукой, а на дно выложить кружок пергамента. Тесто вылить в форму и поставить в разогретую духовку. Готовый бисквит вынуть из духовки, дать 10 минут остыть, выложить на решетку бумажкой наверх и полностью остудить, и только потом снять пергамент. Затем убрать в контейнер или под пленку на сутки.

Аналогично готовится бисквит с какао, все сухие ингредиенты следует просеять вместе.

Крем "Шарлот".

Рекомендую заблаговременно сварить сироп и хорошенько его охладить до того как возьметесь собирать торт.

Возьмите кусочек пергамента и положите его на кухонную доску. Отложите часть крема в кондитерский мешок с насадкой "звездочка" диаметром 1 см. и отсадите на пергамент 10 розанчиков (у меня их меньше) по 2 см в диаметре. Уберите в морозилку.

Шоколадные фигурки.

Сверните из пергамента корнетик (кулечек). Растопите шоколад до консистенции густой сметаны и перелейте в корнетик, срежьте кончик. На пергаменте нарисуйте овальные фигурки (на фото в книге - это овал в овале с единым низом). Нарисуйте побольше, чтобы отобрать потом самые красивые и ровные. Уберите в морозилку. У меня с рисованием плохо от слова "совсем", поэтому какие они - эти фигурки - должны быть, смотрите на двух фото внизу страницы ${#kolobok_redface}$

У меня есть в хозяйстве специальный кондителский шприц для рисования глазурью. Не могу сказать где больше остается отходов: в этом шприце или в бумажном корнетике. Примерно одинаково. Поэтому, если увидите в магазине сей девайс, не спешите с покупкой. Пользоваться им, тем не менее немного удобнее.

Сборка торта.

Сначала надо собрать ровную конструкцию. Для этого положите бисквит на бисквит и подравняйте. У меня две формы диаметром 20 см, но готовые коржи получаются всегда разные, в силиконовой форме на 1-1.5 см меньше, чем в жестяной, непостижимо. {#question}

У бисквита с какао надо срезать "крышку", таким образом получится ровный корж. Обрезки пойдут на бисквитную крошку для обсыпки боков. Обрезки размелите в мельце в крошку и обжарьте. Полагается жарить в духовке, но я обхожусь сковородой и плитой.

Бисквит классический достаточно разрезать пополам, если собирать будете торт на тарелке, а не на подложке. Чуть неровная "крышка" бисквита у меня всегда хорошо ложится на тарелку.

Сложите конструкцию: классический корж, корж с какао и снова классический корж. Еще раз подравняйте и сделайте "заметку" полоской крема на боковине, чтобы ровно по ней собрать торт.

Намажьте слой крема на нижний корж, аккуратно (лучше всего подцепив широкой лопаткой) поместите на него следующий корж с какао. При помощи разделочной доски придавите слегка, чтобы высота торта была одинаковой. Прослоите кремом второй корж и выложите верхний. Замажьте пустоты между коржами кремом. Поставьте заготовку в холодильник минут на 15-20.

Надо сказать, что крема в таком количестве, как в рецепте выходит сильно с запасом. У меня еще и три пирожных "картошка" получилось из остатков крема и бисквитной крошки.

Пока заготовка остывает надо процедить джем через сито. Кусочки фруктов затем съесть, а желе использовать для обмазки торта.

Остывшую заготовку полностью обмазать процеженным джемом и снова убрать в холодильник.

А теперь глазурь.

Просейте сахарную пудру с какао, добавьте растительное масло (можно использовать оливковое). Вскипятить воду. Добавить в смесь две столовых ложки горячей воды и быстро размешать. Если глазурь густая, то можно еще добавить воды. Глазурь должна быть конистенции сметаны. Масло необходимо для того, чтобы глазурь блестела.

Теплой глазурью залить торт и пока она не остыла - обсыпать бока торта бисквитной крошкой. На моих фото на глазури отблеск от ламп, поэтому край кажется неровным.

Вынуть из морозилки кремовые и шоколадные фигуры. Они легко снимаются с пергамента, аккуратно поддевайте их лопаткой или ножом.

Наметьте на торте точки по числу украшений через равные промежутки и выложите кремовые розанчики. Сверху на них выставите шоколадные фигурки (используйте перчатки, т.к. от тепла рук шоколад моментально тает). У меня осталось много шоколадных фигурок но не было к ним розанчиков, и я шоколадки разложила между розанчиками, хотя на "том самом" несколько иначе.

Для сравнения два фото этого торта. Одно из книги П.С.Мархеля "Производство тортов и пирожных" и второе - это изделие "Венского цеха" фабрики "Большевик"


Из книги П.С.Мархеля			В магазине "Венского цеха"

Торт "Олимпийский" (по Мархелю П.С.)

Это еще одна попытка представить какими были торты в середине 70-х. Я не претендую на реинкарнацию оригинального кондитерского изделия. Торт в моей любимой книге П.С. Мархеля называется "Олимпийский". Книга 1975 года издания и совершенно непонятно почему торт "Олимпийский". Всезнающий Интернет говорит, что в марте 1975 года был создан оргкомитет по подготовке к летним олимпийским играм 1980 года. Не уверена, что эти события хоть как-то связаны с тортом.

Рецептура мне показалась очень интересной и я взялась за калькулятор, ведь книжные пропорции рассчитаны на промышленные масштабы.

Торт получился нарядным и вкусным. При его изготовлении будут две сложности: сделать меренгу из одного белка (один белок просто сложно взбивать, больше по стенкам миски разлетается) и найти апельсиновые цукаты. Я после забега по району поняла, что не судьба их купить и сварила сама. А вот на это как раз уйдут сутки, ведь корочки надо вымочить, чтобы удалить горечь.

Из чего.

Для воздушного украшения

Яичный белок - 30 гр (белок одного маленького яйца С2, или белок любого яйца, лишние печенья придется просто съесть)

Мелкий сахар или сахарная пудра - 60 гр (или из расчета 1 часть белка к 2 частям сахара)

Лимонный сок - несколько капель (или лимонная кислота несколько кристаллов)

Для коржей

Мука - 100 гр

Мелкий сахар или сахарная пудра - 200 гр

Яичные белки - 80 гр (белки двух маленьких яиц С2, немного придется все равно отлить)

Миндаль жареный (порубить некрупно) - 35 гр.

Апельсиновый цукат - 45 гр.

Масло сливочное (82%) - 100 гр.

Крем "Шарлот" 500 гр/330 гр. По рецепту полагается 500 гр. крема, но на мой взгляд это очень много, я отложила больше 100 гр и еще осталось.

Молоко – 125 мл/75 мл

Масло 82% – 200 гр/125 гр.

Сахар – 185 гр./115 гр.

Желток – 2 шт./1 шт.

Коньяк – 1 ст.л.

Ванильный сахар/ванильная эссенция - 1 пакетик/несколько капель

Для украшения

Апельсиновый цукат - 25 гр

Шоколад горький - 30 гр. (половина пойдет в крем)

Как это делается.

Сначала воздушные украшения (безе). Белок слегка взбить, добавить сахар и взбить до жестких пиков. Обязательно надо соблюдать все правила взбивания меренги: посуда и венчики должны быть чистые и обезжиренные. Поскольку меренгу надо взбить из одного яйца возьмите небольшую миску с круглым дном. Сахара на один белок взято меньше, чем обычно для безе, но это не страшно, у меня меренга взбилась, правда времени ушло на нее больше обычного.

Духовку разогреть до 100^оС (не горячее 110^оС). На пергаменте через мешок отсадить небольшие печеньки диаметром не более 5 см. Я брала насадку "звезда". Сушить не менее 40 минут в духовке с конвектором и наверно около часа в обычной.

Теперь коржи. Белки хорошо размешать, Масло взбить с сахаром до полного исчезновения комочков сахара, добавить измельченный орех, мелко порезанный цукат, муку и половину белка. Размешать все до гладкости, добавить вторую половину белка и еще раз все хорошо размешать.

Взять 6 отрезков пергамента, на каждом нарисовать круг d=18 см. Отмерить 5 кусочков теста по 80 гр, 6-й кусочек - сколько останется, это будет посыпка. Лопаткой размазать на каждом листе пергамента коржи. Края коржей обычно подгорают, поэтому их аккуратно ножом подравняйте, чтобы на краях корж имел толщину не менее 3-4 мм. Отправить коржи в морозилку на 10-15 минут. Выпекать при температуре 215^оС по 6-7 минут. Тут важно не передержать коржи. Стали золотистого цвета - готовы.

Крем "Шарлот". Масло заблаговременно выньте из холодильника, чтобы к моменту приготовления крема оно было комнатной температуры. В рецепте почему-то крема очень много, точнее на мой вкус безнадежно много, т.к. торт всего 18 см в диаметре. Я специально дала пропорции на "по рецепту" (500 гр) и по-Сурикатски (на 330 гр). Пока делаете крем, положите шоколад в холодильник. Для молочно-яичного сиропа размешайте желтки с молоком (можно процедить), затем всыпьте сахар и варите на среднем огне при постоянном помешивании до консистенции сгущенки. Остудите. Взбейте масло до побеления и увеличения в объеме, продолжая взбивать добавьте ванильный сахар, а затем маленькими порциями (по ложке) охлажденный молочно-яичный сироп. В конце взбивания добавьте алкоголь. Еще раз тщательно взбейте.

Шоколад натрите на крупной терке. Половину смешайте с кремом.

Сборка торта.

Осторожно снимите коржи с пергамента. Бережно сложите 5 коржей стопочкой и аккуратно подравняйте (спиливающими движениями по кругу). Укладывайте коржи при сборке зажаристой стороной вниз. На тарелке размажьте чайную ложку крема, чтобы торт не скользил при сборке и положите первый корж. Крем разделите на 6 частей. Прослоите коржи кремом. Каждый раз укладывая новый корж, придавливайте его разделочной доской, чтобы выровнять торт и не поломать коржи. Обмажьте гладко торт остатками крема. Шестой корж ножом мелко порубить в крошку и обсыпать бок торта.

Отберите самые красивые и ровные безешки и уложите их по краю торта, но в вплотную, а с зазором, т.к. между печеньками надо будет вставить кусочки цукатов. В центр торта высыпьте половину натертого шоколада. Между безешками вставьте кусочки апельсиновых цукатов. Торт поставить в холодильник на ночь.

Вкус у торта очень необычный. Хоть выглядит он не вот прям "ах", но праздничный и съедается быстро, ведь он маленький {#flirt}

Торт "Персиковый" (Мархель П.С., ГОСТ 1975 г.)

В сборнике Мархеля П.С. под номером 132 числится рецепт "Торт "Персиковый" (фигурный)".

Идея торта выглядела простой и заманчивой. Еще бы! Ведь торт бисквитно-песочный.

Описание в книге: "Торт круглой формы, состоит из двух песочных и двух бисквитных лепешек, прослоенных персиковым джемом. Масса торта 2,5 кг... Берут песочную лепешку, склеивают ее с бисквитной лепешкой персиковым джемом, которую затем склеивают со второй песочной лепешкой, а ту - с бисквитной. Таким образом, песочные лепешки перемежаются с бисквитными и прослаиваются персиковым джемом. Верхнюю и боковую поверхность торта обмазывают персиковым джемом. С боков торт обсыпают дробленым жареным орехом, поверхность украшают половинками персиков из компота, оставляя посередине небольшое место, и заливают желе. В середине торта (в центре) укладывают листики и 2 персика, изготовленные из марципана".

Для этого торта используется более влажный и легкий чем "Основной" бисквит "Новый".

Попробуем?

Из чего.

Бисквитные коржи

Мука - 175 гр (или 185 гр, если не использовать крахмал)

Яйцо - 185 гр (4 шт С1)

Сахар - 185 гр.

Вода - 85 гр.

Крахмал картофельный (кукурузный, см. комментарий) - 7 гр.

Песочные коржи

Мука - 260 гр

Яйцо - 36 гр (одно С2)

Масло сливочное - 155 гр.

Сахар (сахарная пудра, см. комментарий) - 100 гр.

Орехи жареные - 50 гр.

Сода, разрыхлитель - 1\2 ч.л.

Эссенция ванильная

Соль - 1 гр (щепотка)

Прослаивание, декорирование

Орехи на обсыпку торта - 50 гр.

Джем персиковый - 690 гр.

Желе - 60 гр.

Персики из компота - 560 гр.

Марципановые фрукты - 2 шт.

Форма d=24 см

Комментарии к продуктам (by Suricata). В книге рекомендовано для бисквита использовать картофельный крахмал. Однако я советую либо не использовать его (мука, высшего сорта, которая продается в магазинах сейчас очень хорошего качества и не требует дополнительного разрыхлителя в бисквите). Картофельный крахмал по своим свойствам намного сильнее кукурузного. Если не уверены в муке, используйте кукурузный крахмал. В противном случае бисквит будет сильно крошиться и рассыпаться.

Сделать 60 гр желе для одного торта получится едва ли. Поэтому будьте готовы к тому, что у вас на выходе будет 2 десерта: торт и желе с остатками персиков. Для желе возьмите 1 пластину желатина (это примерно 2,5 гр.), 25-30 гр воды для растворения и примерно 100 мл компотного сиропа от персиков.

Для песочных коржей вместо одного яйца можно взять 2 желтка. Я предпочитаю для песочного теста сахарную пудру, т.к. сахар "затягивает" тесто и коржи получаются жестче. При использовании желтков и пудры коржи получатся более рассыпчатыми и с ними надо работать крайне аккуратно. Однако такие коржи более нежные, не "хрумкие" и в торте звучат просто изумительно.

Орехи. Я делала с разными. На фото - грецкие. Их желательно вымыть и подсушить в духовке или на сковороде. Измельчить можно скалкой или порубить ножом (последнее предпочтительнее, т.к. грецкие орехи очень сильно "маслятся" при дроблении).

Количество продуктов приведено на торт ростом в 2,5 кг. Если хотите небольшой торт - уменьшите все ровно в 2 раза, форма d=20 см. При этом я рекомендую песочное тесто сделать в количестве как для большого торта. Тогда получится 2 коржа и три пирожных "корзиночка" из оставшегося желе и персиков.

Чтобы уложить весь торт персиками (как на рисунке в книге 1975 г.), плоды в компоте должны быть очень небольшие (чуть больше абрикосов), поэтому из больших компотных персиков можно нарезать столько "шапочек", сколько получится, а из остатков нарезать фигурки (торт же ведь "фигурный" ${#kolobok_biggrin}$ ).

Как это делается.

Торт хоть и простой, но придется повозиться. Однако затраченное время того стоит! Поверьте.

Бисквит "Новый". История: рецептура и технология изготовления разработаны (1966 г.) на московской кондитерской фабрике "Большевик". Бисквит делался для использования в тортах без промочки.

Описание из книги: "Сахар необходимо растворить в воде взбить в течение 1,5-2 минут. Затем добавить яйца и взбивать до увеличения в объеме в 2,5-3 раза. Готовая масса должна иметь пышную консистенцию и светло-желтый цвет. Смешанную с крахмалом муку добавляют в готовую массу и замешивают в течение 15 сек."

Торт "Персиковый", Мархель П.С., 1975 г.

Я этот бисквит делала несколько раз и, по моему убеждению, последовательность смешивания яиц и сахарного сиропа на конечный результат не влияет. Готовая яично-сахарная масса у меня получается очень воздушной и почему-то практически белоснежной. Перед тем как начать взбивать яйца, растворите сахар в воде, а муку просейте с крахмалом (или без оного), включите духовку на 195^оС и подготовьте форму (смажьте маслом и обсыпьте мукой). После того как взобьете сахарно-яичную смесь осторожно всыпьте муку с крахмалом и аккуратно заворачивающими движениями от центра к краю замесите тесто. Месите быстро и энергично, стараясь не осадить массу. Готовое тесто немедленно вылейте в форму и поставьте в горячую духовку на 20-25 минут. Лучина из готового бисквита должна выходить сухой, а сам бисквит нежно золотистого цвета. Не передержите! Выньте бисквит из духовки, оставьте на 10 минут в форме, затем аккуратно выложите на решетку "макушкой вниз". Оставьте под полотенцем на несколько часов.

Песочные коржи.

С ними все просто. Делать их желательно перед сборкой торта, т.к. вареньем песочные коржи склеиваются намного лучше пока они теплые.

Масло и яйцо надо вынуть из холодильника заблаговременно, чтобы они были комнатной температуры. Муку просеять с содой или разрыхлителем. Миксером смешать в крем яйцо (желтки), с сахаром (сахарной пудрой) и маслом. Добавить муку, дробленые орехи и миксером вмешать в яично-масляный крем. Как только тесто соберется в комок - готово.

На этом этапе я обычно раскатываю коржи, но в литературе рекомендуют сначала выдержать тесто в холодильнике около 20 минут. Раскатывайте коржи чуть большего диаметра, чем бисквитные. Я раскатываю на пергаменте (и потом на нем же собираю торт). Наколите коржи вилкой и поставьте в морозилку на 10-15 минут. Для песочных коржей духовка - 210-215^оС, время выпекания - около 8 минут. Готовые коржи - золотистые. Вынимать из духовки их надо крайне осторожно, чтобы не рассыпались. Используйте разделочную доску (у меня специальная лопатка как для пиццы - шириной в тортик {#lol} ). Не снимайте с пергамента до сборки торта. Когда коржи станут слегка теплыми, можно собирать торт.

Сборка торта.

Сначала возьмите небольшое количество джема (2-3 ст.л.) и протрите через сито. Протертым джемом надо обмазать собранный торт.

Подготовьте бисквитные коржи. С бисквита очень острым и тонким ножом срежьте "шапочку", чтобы сделать поверхность ровнее. Ножом наметьте линию разреза и аккуратно разрежьте бисквит на два пласта. Резать надо очень бережно, т.к. бисквит очень нежный. Чтобы снять верхний корж воспользуйтесь лопаткой и разделочной доской.

На разделочную доску положите вместе с пергаментом песочный корж. Не снимая с бумаги корж намажьте его слоем джема и положите сверху бисквитный пласт. Намажьте вареньем, затем аккуратно перенесите на него второй песочный корж. Я корж снимала с пергамента своей волшебной широкой лопатой и с нее же укладывала. Намажьте третий слой варенья и уложите второй бисквитный корж. Оставьте 1 ст.л. варенья для выравнивания боков торта.

Теперь торт надо выровнять. По диаметру бисквитных коржей аккуратно спиливающими движениями по кругу подрежьте песочные коржи. Кисточкой смахните крошки с верхушки и боков заготовки торта, затем обмажьте ее протертым джемом. Теперь уберите в холодильник примерно на час. Если на боках торта будут небольшие неровности - это не страшно.

Пока заготовка подсыхает надо сварить желе. Пластину желатина залить водой и оставить для набухания. В небольшой кастрюльке смешать сироп от компота и желатин, поставить на небольшой огонь и нагреть до полного растворения желатина, не доводя до кипения. Желе процедить через сито.

Достаньте заготовку торта из холодильника. Оставшимся вареньем выровняйте бок торта и обсыпьте дробленым орехом. Уложите персики. Если вам посчастливилось найти марципановые фигурки - оставьте для них место в центре. Если нет - уложите кусочек персика. Кисточкой нанесите немного желе (так чтобы не стекало по бокам) на поверхность торта. Уберите в холодильник на 15 минут. Затем нанесите еще один слой желе и снова уберите в холодильник. Когда поверхность торта будет достаточно глянцевой, уложите в центр торта марципановую фигурку и украсьте торт лепестками миндаля. Я не стала украшать миндалем, т.к. в торте использовала грецкий орех и миндальные лепестки будут диссонировать с ним.

Торт выдержать в холодильнике часа два и можно подавать к столу.

Поскольку желе надо совсем немного, им можно залить оставшиеся персики, порезанные кусочками. Я делала "корзиночки" с желе и персиками.

Торт "Птичье молоко"

Тот самый ... нежный, воздушный, из детства. Мне всегда казалось, что этот высший пилотаж воспроизвести на домешней кухне просто невозможно. На самом деле, приготовление этого шедевра не требует каких-то особенных усилий. Благодаря блогу Чадейки на моем праздничном столе красуется этот торт. Рецепт взят у Чадейки и я рекомендую все же сначала прочитать ее страницу, а потом уже если кому интересны мои ошибки, изучить и их, чтобы не повторять за мной.

Из чего.

Для коржей

Масло сливочное (82,5%) - 100 гр.

Сахар - 100 гр.

Яйцо - 2 шт.

Мука - 140 гр.

Ванильный экстракт.

Для суфле

Агар-агар - 4 гр. (2 ч.л. без горки)

Вода - 140 мл

Сахар - 460 гр.

Яичный белок - 2 шт.

Лимонная кислота - 1/2 ч.л.

Масло (82,5%) - 200 гр.

Сгущеное молоко - 100 гр.

Ванилин или ванильный экстракт

(Масло и сгущенка должны быть комнатной температуры к моменту приготовления суфле)

Для глазури:

Шоколад - 75 гр.

Масло - 50 гр.

Разъемная форма 25 см и меньше (моя - квадратная 24 см)

Как это делается.

Я всегда если что-то делаю с агаром начинаю с того, что замачиваю его минимум часа за 4 до начала приготовления десерта. Потому очень рекомендую сделать то же самое, иначе и агар плохо растворится, и торт будет пахнуть водорослями.

Далее все как у Чадейки:

Взбить масло с сахаром до бела, добавить яйца и взбивать до тех пор, пока сахар не растворится. Добавить муку, ваниль и замесить тесто. Тесто будет вязким, его надо разделить пополам и размазать на пергаменте по размеру формы два коржа. Сделать это довольно просто: берете дно от разъемной формы, кладете сверху лист пергамента и по контуру размазываете тесто. Готово. Я не люблю торт с двумя коржами, поэтому я на дно формы, в которой буде жить торт, стелю пергмент и выливаю все тесто. Правда корж получается довольно толстым. Чадейка говорит, что надо выпекать при температуре 230 ^о С 10 мин. В моей духовке при этой температуре за 10 мин корж подгорает, поэтому ориентируйтесь на свою духовку. Чадейка советует, что кож надо подрезать по величине формы, остудить, снять с бумаги и положить на дно формы, где будет торт. Я же оставляю в форме, в которой пекла корж прямо на бумаге. Так потом торт проще вынимать из формы, а бумага все равно легко снимается.

Теперь суфле.

Масло и сгущенку взбить в крем, добавить ваниль, отложить в сторону.

Теперь надо сделать сахарно-агаровый сироп. Если дома помимо агара водится еще более экзотическая вещеь - сахарный (сахарно-глюкозный) сироп или инвертный кондитерский сахар, то часть песка, предназначенного для варки агарового сиропа можно (а наверно даже лучше) заменить им. У меня уже который раз агаровый сироп после варки начинает кристаллизоваться. Чадейка говорит, что это оттого, что сироп переварен, но я пока не могу уловить эту грань недоварен-переварен. Технология Чадейки такая: замоченный агар поставить на небольшой огонь и (важно!) при непрерывном помешивании довести до кипения. Добавить сахар, перевести на средний огонь и при непрерывном помешивании снова довести до кипения. Как только сироп увеличится в объеме и появится пена, снять с огня. На моей плите понятие "тихий" и "средний" огонь довольно относительное. Я довожу размоченный агар до состояния геля, он тогда начинает побулькивать, ввожу сахар и довожу до кипения. Как только за лопаткой потянулась прозрачная нитка - снимаю с огня. Сироп надо остудить до 80 ^о С. Но Чадейка советует не дожидаться нитки ибо даже едва переваренный сироп кристаллизуется. И я подписываюсь под этим утверждением.

Пока сироп остывает надо взбить 2 белка в крепкую пену, добавиль лимонную кислоту и взбить до плотности.

В белки при работающем миксере тонкой струйкой влить горячий сироп. Масса сильно увеличится в объеме. Взбивать до плотного состояния. Затем перевести миксер на низкие обороты и ввести мясляный крем. После того как масса хорошо перемешалось, суфле готово. Теперь его надо вылить на корж. Если вы делаете с двумя коржами, то вылейте половину суфле, на нее положите второй корж и вылейте вторую половину суфле. Теперь поставьте полуфабрикат в холодильник для застывания часа на 3.

Глазурь.

На водяной бане растопить шоколад с маслом и вылить на застывшее суфле. Снова уберите в холодильник. Когда глазурь застынет, нанесите рисунок (если умеете) остатками глазури. Я готовила торт к своему 45-летию, поэтому рублеными орехами выложила надпись "ягодка" (слово "опять" не уместилось) и раскидала свежей клюквы.

Чтобы вынуть готовый торт, надо по краю формы провести ножом, раскрыть форму и вынуть торт.

Торт "С творожным кремом" (100). ГОСТ-1983

Я в принципе не люблю бисквитные торты и пирожные, но иногда случаются исключения типа тортов "Прага" или "Вацлавский". На удивление бисквитные коржи очень гармонично сочетаются с воздушными или песочными. Для меня такие сочетания стали открытием после изучения старых ГОСТовских рецептур.

В предлагаемом ниже торте нет ничего особенного, кроме крема. Идею испечь этот торт дала мне собордница на одном популярном кондитерском форуме, за что я ей очень благодарна. Жила бы она рядом, получила бы весь торт в качестве подарка ${#icon_kiss}$ .

Торт с творожным кремом тот самый вариант, когда надо что-то "ах", но быстро. Относительно быстро... ${#kolobok_confused}$ Бисквиту так или иначе надо вылежаться. В моем случае бисквит долго не лежал, что конечно сказалось на его обработке - он плохо разрезался и крошился при промачивании. Но торт все же оказался вкусным.

15. Торт "С творожным кремом" (100), рецептура утверждена Письмом Минторга СССР от 30.12.1983 № 0176-75 "О Сборнике рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания" (вместе со Сборником). "Три слоя бисквитного полуфабриката соединены творожным кремом. Поверхность покрыта кремом и украшена шоколадной глазурью. Боковые поверхности отделаны крошкой. Форма круглая или прямоугольная".

Количество продуктов немного мной адаптировано к кухонному приготовлению. Но в итоге должен получиться торт весом чуть более 1 кг. При покупке творога обратите внимание, чтобы он не был очень влажным или консистенции а-ля "оконная замазка", иначе крем не будет держать форму.

Из чего.

Бисквит классический (я делала из 4 яиц, но можно и из 3, по ГОСТ бисквита нужно 360 гр. это чуть меньше, чем на 4 яйца, но больше, чем на 3)

Мука пшеничная - 120 гр

Сахар-песок - 120 гр

Ванильный сахар - 1 пакетик

Яйцо С1 - 4 шт.

Крем творожный

Сахар-песок (лучше взять сахарную пудру) - 115 гр

Ванильный сахар (или ванильная эссенция) - 1 пакетик (неск. капель)

Творог 9% жирности - 195 гр

Масло сливочное 82,5% - 120 гр

Сироп для промачивания

Яблочный сок натуральный - 100 гр

Сахар-песок - 100 гр

Прочие ингредиенты

(прим.Суриката: этого в ГОСТ нет) Абрикосовый джем или варенье - 2 ст.л.

Глазурь шоколадная - 100 гр

Для глазури:

Пудра сахарная -90 гр

Какао-порошок -10 гр

Масло растительное (рафинированное дезодорированное или любое ореховое) -0,5 ч.л.

Вода - 1-2 ст.л.

Как это делается.

Если торт нужен готовым к вечеру, утром приготовьте бисквит. Это не займет много времени. Про приготовление бисквита подробно написано на странице "Бисквит классический". Когда бисквит остынет, выньте его на решетку, накройте пленкой и оставьте до вечера.

Пока готовится бисквит можно протереть через сито творог, затем сложите протертый продукт в миску и уберите в холодильник. Также можно протереть через сито варенье или джем. Оно/он понадобится в качестве основы под шоколадную глазурь.

Примерно за 30-40 минут до приготовления крема выньте из холодильника масло и творог. Просейте сахарную пудру. В ГОСТовском описании про приготовление крема написано так: "Зачищенное и нарезанное на куски сливочное масло взбивают во взбивальной машине при малом числе оборотов в течение 5 - 7 мин. до однородной массы. Во взбитую массу добавляют охлажденный до 20 °C сахарный сироп, ванильную пудру и взбивают еще 10 мин.; в конце взбивания добавляют протертый творог. Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса белого цвета, хорошо сохраняющая форму". Я ничего не нашла про приготовление творожного крема на сахарном сиропе. Поэтому пошла проверенной тропой.

Масло взбить до посветления и пышности, добавить сахарную пудру и ванильный экстракт, хорошенько взбить, добавить творог и еще раз взбить до гладкости. Крем держит форму пока он слегка холодный. Не пробовала использовать творожный крем в отделке, но непременно попробую.

Приготовить сироп для промачивания. Растворить сахар в яблочном соке и довести до кипения, кисточкой убрать пену. Остудить.

Сборка торта.

С бисквита срезать крышку и использовать ее для приготовления бисквитной крошки для обсыпки боков торта. Разделить бисквит на три пласта. Поскольку бисквит свежий, резать его надо тонким острым ножом. Я привыкла разрезать ниткой, но невыдержанный бисквит крошится под ней.

Выложить первый корж, кисточкой нанести треть сиропа. Нанести слой крема. Процедуру повторить с оставшимися двумя коржами. Торт обмазать кремом и поставить в холодильник минут на 20.

Я не представляю как украсить торт 100 граммами шоколадной глазури, поэтому я просто залила поверхность торта глазурью. Поскольку глазурь для обмазывания торта теплая, и чтобы она не "потащила" за собой крем, я предварительно обмазываю торт протертым абрикосовым джемом (вареньем). После этого торт надо еще раз поставить в холодильник минут на 15-20.

Тем временем приготовить глазурь: просеять сахарную пудру с какао, вскипятить воду и залить сухую смесь двумя ст.л. кипятка. Добавить масло и хорошенько все перемешать, должна быть консистенция сметаны. Если глазурь будет густая, можно добавить немного воды.

Вынуть торт из холодильника, и теплой глазурью залить/украсить поверхность торта. У меня на фото глазурь лежит неравномерно - у меня не было времени на охлаждение торта перед глазированием и глазурь "зацепила" джем. Бока обсыпьте жареной бисквитной крошкой. Добавьте декор по своему усмотрению. Перед подачей на стол торт все же надо выдержать для пропитки и охладить.

Торт "Славянка" (не ГОСТ, но из тех времен)

Идею торта подбросила коллега по работе. Я лично этот торт не пробовала раньше и даже не видела его в кулинариях. В сборниках рецептур такого торта нет. Я полезла в интернеты, и оказывается есть люди, которые ностальгируют по "Славянке" и активно предлагают свои варианты рецептов. На мой взгляд обычный бисквитный торт, но у него есть единственный нюанс: крем с халвой. Поскольку перепост идет из сайта в сайт, я решила найти хоть какие-то следы у производителей тортов и нашла у комбината Добрынинский (на фото справа).

Из описания на сайте комбината: "Слои классического бисквита пропитаны кремом с подсолнечной халвой и сгущенным молоком. Торт украшен сливочным кремом". Состав: "Масло сливочное, яичный белок, халва подсолнечная (ядро подсолнечника, сахар, экстракт солодкового корня), молоко сгущенное с сахаром, яичный желток, мука пшеничная х/п, сахар-песок, глазурь кондитерская белая (сахар, заменитель масло какао, сухие молочные продукты, эмульгатор лецитин соевый), ароматизаторы Ванилин и Лимон"

Перелистав предложения рецептов в Сети, и почитав состав торта у Добрынинского, я сделала вывод, что в торте использован крем "Пражский" только вместо какао в качестве наполнителя - халва. Инетрнет-сообщество использует тахинную, но я больше доверяю Добрынинскому и взяла подсолнечную.

Из чего.

Бисквит классический на 4 яйца на форме d=20 см.

Крем "Пражский" (почти ГОСТ, т.к. без какао, но за то с халвой ).

Масло сливочное (82,5% жирности) - 200 гр.

Желтки яичные - 2 шт. яиц С2 или 1 шт яйца С0 (20 гр)

Молоко цельное сгущенное с сахаром - 120 гр.

Вода - 20 гр

Халва подсолнечная - 100 гр.

Сироп для промачивания бисквита

Сахар - 100 гр

Вода - 110 гр

Ароматный алкоголь (коньяк, крепкое вино) - 2 ст.л.

Отделка

Семечки очищенные жареные - 2 ст.л.

Как это делается.

В этот раз я не делала фото процесса, т.к. мне все показалось простым и понятным.

Классический бисквит приготовить за 4-8 часов до сборки торта. Бисквит надо выдержать с доступом воздуха, просто накройте его полотенцем.

Сварите сироп для промочки бисквита. Воду влейте в сахар, доведите до кипения и варите после закипания пару минут, снимите пену, остудите до 20^оС, процедите и влейте алкоголь.

Крем "Пражский" отличается по технологии приготовления от Шарлотт. В ГОСТ написано так: "Смесь из яичных желтков, перемешанных с водой в соотношении 1:1, и сгущенного молока уваривают на водяной бане до сметанообразной консистенции. Затем охлаждают и вводят ее постепенно, в несколько приемов, в предварительно размягченное на взбивальной машине сливочное масло. В конце взбивания добавляют какао-порошок и ванилин. Продолжительность взбивания 20 мин."

В переводе на кухонный язык означает следующее. Масло достать из холодильника за час до приготовления крема. В яичные желтки добавить воду и очень тщательно перемешать, а лучше процедить через сито. И только в смесь желтков с водой можно добавлять сгущенное молоко. При постоянном помешивании довести до кипения на водяной бане и варить до загустения. Если в сиропе образовались сгустки, процедить через сито. Остудить до комнатной температуры. Масло и сироп должны быть одинаковой температуры. Масло взбить до побеления и пышности. Не прекращая взбивания небольшими порциями добавить сироп. Отложите одну ложку с горкой крема на украшение.

Халву тщательно размять вилкой и добавить в конце взбивания крема до равномерного распределения. Если останутся комочки, они будут застревать в насадках для украшения торта.

Сборка торта.

С бисквита срезать "крышку", зачистить бока и низ (можно это сделать мелкой овощной теркой). В этом случае на срезе бисквита не будет видно зажаренных "корок". Обрезки измельчите в крошку и обжарьте ее в духовке (я использую, правда, обычную сковороду и конфорку ${#kolobok_redface}$ ). Крошки понадобятся для обсыпки боков торта.

Аккуратно разделите бисквит на три коржа.

Выложите первый корж на блюдо и промочите его третью сиропа для промачивания. Нанесите слой крема. Повторите все то же со вторым коржом. Третий корж положите на тарелку, аккуратно промочите сиропом с той стороны, которой он будет лежать на втором корже. Для переворачивания используйте разделочную доску. Выложите последний корж.

Обмажьте верх и бока торта оставшимся кремом (оставьте ложку-две на бордюр, крем с халвой хорошо держит форму), обсыпьте бока торта крошкой.

Украсьте по своему усмотрению, посыпьте жареными семечками. Я написала, что до того как добавлять в крем халву, надо отложить ложку на украшение. В принципе это можно не делать. Но я хотела листочки и побоялась, что из крема с халвой они не будут ровными и тонкими.

На моем фото торт большего размера и веса, чем тот, который получится из указанных ингредиентов. Делался он на двойной норме продуктов и использовалась форма d=24 см.

Торт "Творожный" (ГОСТ-1975)

Рецептура № 157. Торт "Творожный". Взята в сборнике "Рецептуры на торты, пирожные, кексы и рулеты. Часть II. Торты песочные, слоеные, заварные и др." (утв. Минпищепромом СССР 29.12.1975).

Необычайно простой в изготовлении торт, под силу любому любителю выпечки. Не требует больших знаний технологий, много времени или специальных кондитерских приспособлений.

Вкус этого торта просто великолепен, основной секрет именно в песочно-творожных коржах. Настоятельно рекомендую хотя бы разок его сделать. Не пожалеете!

В этот раз я намеренно не выкладываю пошаговых фото, т.к. весь процесс несложен.

Из чего.

Мука пшеничная -185 гр

Сахар-песок -225 гр

Масло сливочное (82,5%) -100 гр.

Яйцо куриное -100 гр. (два яйца С2 и С1)

Творог (18% жирности) -165 гр.

Разрыхлитель теста -1/2 ч.л.

Две формы диаметром 20 см, духовка 185^оС

Варенье (я брала апельсин-лимон) - 300 гр

Пудра сахарная на посыпку торта -10 гр.

Как это делается.

Из описания: "Два слоя творожного полуфабриката соединены вареньем. Поверхность обсыпана сахарной пудрой и крошкой".

Приготовление коржей. Можно сделать один корж и затем его разрезать как бисквит на 2 слоя, но я рекомендую печь коржи на двух формах одновременно, т.к. склеивание готовых слоев вареньем надо делать пока коржи еще не совсем остыли.

Сначала вырежьте круги пергамента и застелите ими дно форм. К моменту заполнения форм тестом духовка должна быть горячей.

Если купленный творог очень влажный и еще отходит сыворотка, то заблаговременно отвесьте товрог в марле, чтобы стекли остатки жидкости. Затем творог надо протереть через мелкое сито. Этим не следует пренебрегать, т.к. тесто может получиться неоднородным с комочками.

Масло следует заблаговременно вынуть из холодильника, к моменту приготовления теста, оно должно быть размягченным.

В чашу миксера выложить масло и сахар, взбивать до посветления и увеличения масла в объеме, добавить творог взбить до получения однородной массы, добавить яйца и еще раз тщательно взбить.

Муку просеять с разрыхлителем. Всыпать сухую смесь во взбитую массу и на средних оборотах миксера замесить пластичное тесто.

Хотя этот полуфабрикат считается песочным, он мягкий и на формах будет размазка. Разделить тесто на 2 части, выложить в формы, разровнять и поставить духовку на 15 минут. Лучина должна выходить сухой, а готовые коржи золотистого цвета.

Выпеченные пласты выдержите в формах минут 10 и аккуратно выложите на решетку "макушкой" вниз. Когда руке уже не будет горячо, срежьте с коржей крышечки и подравняйте их. Из обрезков сделайте крошку и обжарьте ее в духовке.

По технологии коржи склеивают вареньем при температуре 20-23^оС.

Нанесите варенье на нижний корж, накройте вторым и обмажьте вареньем бока и верх торта, обсыпьте жареной крошкой и посыпьте сахарной пудрой.

У меня оставались цукаты из апельсиновых корочек, которыми я украсила торт.

Торт "Утро" (по Мархелю П.С.)

Этот шедевр кондитерской мысли дался мне в руки не с первого, и даже не третьего раза. Рецептура простая, все казалось знакомым, но конечный результат меня удовлетворил только с четвертого подхода.

Чтобы не наступать несколько раз на мои грабли, прочитайте мои ошибки, сверьтесь с вашей кухонной техникой и уверяю, что этот торт будет лучшим украшением праздничного стола.

Я пересчитала промышленные пропорции на кухонные в привязке к яйцам категории С1, на выходе торт примерно 1 кг (немного с плюсом в зависимости от остатков крема).

Описание.

Торт бисквитно-воздушный, круглой формы, состоит из двух лепешек: бисквитной и воздушно-шоколадной, прослоен кремом. Масса торта 1-2 кг.

Классический рецепт.

Бисквитная лепешка.

Яйцо (С1) - 3 шт.

Сахар - 90 гр.

Мука - 90 гр.

Воздушно-шоколадная лепешка. (Пропорция дана на лепешку и обрезь на крошку для посыпки боков торта)

Белки - 85 гр (3 белка из яиц С1)

Сахар-песок (мелкий) - 165 гр.

Какао-порошок - 20 гр.

Орехи жареные - 70 гр. (я всегда беру кешью, если рецептом не предусмотрено иное)

Ванильная пудра - 3 гр. (возьмите пакетик ванильного сахара и не промахнетесь хоть он и 12 гр)

Сироп для промачивания.

Сахар - 55 гр.

Вода - 55 гр.

Коньяк (или десертное вино) - 1 ст.л.

Крем Шарлотт. Для торта нужно 440 гр. шоколадного крема и 40 гр. белого. В книжной рецептуре пропорции ингредиентов для шоколадного крема Шарлотт и классического Шарлотт несколько отличаются. Для домашнего воплощения нет необходимости готовить два разных крема по-отдельности, просто отложите при приготовлении шоколадного, для украшения порцию белого крема. Имейте ввиду, что на советских производствах отделочные кремы и кремы для прослаивания были разные, т.к. в отделочных было большее количество масла для того, чтобы крем лучше держал форму при отсаживании украшений. В приведенной ниже пропорции достаточное количество масла для отделки.

Молоко цельное - 125 гр.

Сахар - 160 гр.

Яйцо - 30 гр. (1 маленькое или 1 желток)

Масло сливочное 230 гр.

Коньяк - 1 ст.л.

Какао-порошок - 20 гр.

Классическая технология (на производствах).

Белки взбивают до увеличения в объеме в 4-5 раз. Не прекращая взбивания засыпают сахарный песок, смешанный с ванильной пудрой, порошком какао и дроблеными жареными орехами. Готовую массу раскладывают на листы, застланные бумагой, в виде круглых лепешек. Выпечка производится при температуре 110-120^о С в течение примерно 2 часов.

Бисквитную лепешку круглой формы промачивают сиропом и склеивают масляным шоколадным кремом с лепешкой воздушно-шоколадного полуфабриката. Верхнюю и боковую поверхность торта обмазывают шоколадным кремом. С боков торт обсыпают крошкой из воздушно-шоколадного полуфабриката, а верх отделывают масляным кремом.

Как торт делался на сурикатской кухне.

Начну с конца. Поскольку фотографий торта в книге нет, а Гугл про торт "Утро" ничего не знает, отделка может быть любой, какая получится. У меня с глазомером всегда не очень и 40 граммов крема мне только-только на бордюр хватает. Поэтому крема на отделку надо отложить больше, чем 40 гр, т.к. шоколадный все равно остается.

И еще на торт уйдет 2 дня. Начните с вечера.

А теперь сначала.

Самым сложным для меня оказался воздушно-шоколадный полуфабрикат. Меренга - вообще капризный зверь - недовзбитые или перевзбитые белки грозят десертным фиаско. Обратите внимание на соотношение белков и сахара, для рельефных безе сахара маловато, поэтому не старайтесь добиться самых острых пиков.

Подход нумер один. Если делать как в описании, не выйдет ничего. На производстве: мощная машина, температурный режим, дома этого добиться практически нереально. Какао-порошок содержит жиры, которые убивают меренгу. Должны по теории. Я решила, что береженого бог бережет и сначала взбила белки с сахаром, а потом замешала смесь просеянного какао-порошка с орехами. Сделала размазку на круг 20 см (я всегда килограммовые торты делаю на 20 см диаметре) и отправила в духовку на 120^о С на 2 часа. Через 2 часа я вынула лепешку, остудила, сняла пергамент и... Лепешка вдруг издала невнятный треск и корочка провалилась. Внутри лепешка была сырой. Я обрезала края, которые мы с мужем съели как печеньки, остальное отправилось в мусорное ведро.

Подход нумер два. Я решила, что надо на пробу отсадить печеньки и посмотреть, что получится. Температуру поставила 115^о С, время 2 часа. С печеньками результат был идеален, но корж внутри был снова мокрый.

Подход нумер три. Оказывается какао-порошок в магазинах разный. Разное содержание жира в зависимости от производителя, возможно разные присадки (уж больно разный цвет у кремов и коржей). Я вернулась к "Золотому ярлыку". Сделала анестезию страху перевзбить белки и взбивала минут 20 до практически твердых пиков. Не прекращая взбивания добавила какао (часть разлетелась от венчиков по кухне ${#kolobok_biggrin}$ ), меренга чуть-чуть расплылась, но рисунок венчиков был отчетливый. Лопаткой вмешала дробленые орехи. Меренгу на пергамент отсадила из мешка, выводя концентрические круги. Но в этот раз я сделала круг не 20 см, а 23 см. Духовка 110^о С на 2 часа. Через 2 часа я увидела небольшие трещины на корже, снизила температуру до 100^о С и оставила еще на 30 минут. Потом корж сутки ждал сборки торта. Случилось чудо! {#ura1} Корж вышел идеально сухим. Однако когда я сняла пергамент на оборотной стороне образовались небольшие пустоты от неравномерной отсадки концентрических кругов из мешка. Торт я собрала, его на ура съели.

Подход нумер четыре. Я уже поняла, что проблема в толщине коржа и температуре. Поэтому снова круг 23 см, но в этот раз сделала размазкой. Духовка 110^о С на 2 часа и 1 час на 100^о С. Передержала - корочка треснула, а внутри корж оказался немного "затянутый" и по вкусу больше напоминал "Киевский", чем безе. Т.е. корж вкусный, но идеал - полностью сухой внутри.

У меня наконец сложилась картинка технологии приготовления воздушного коржа.

Воздушно-шоколадный корж.

При приготовлении коржа температура белков неважна. Но у вас до того как начнете взбивать меренгу должна быть нагрета духовка, готов пергамент с отрисованным кругом 23 см и подготовлен мешок для отсадки коржа.

Некрупно порубите орехи и просейте в отдельную посуду какао-порошок.

Перед взбиванием белков убедитесь, что посуда и венчики чистые без следов жира. 2 минуты позвбивайте на средней скорости, затем начните взбивать на максимальной. Я всегда при взбивании меренги вношу немного (на кончике ножа) лимонной кислоты или лимонного сока (чайную ложку). Равномерно внесите сахар и взбивайте до полного растворения сахарных кристаллов. К тому моменту, когда они растворятся на венчиках будут полуострые пики. Полуострые, т.к. при таком количестве сахара добиться твердых пиков едва ли получится. Не прекращая взбивания маленькими порциями внесите какао-порошок. Маленькими, т.к. порошок будет пылить. Когда какао распределится по меренге, добавьте дробленые орехи и аккуратно лопаткой вмешайте их. Долго не размешивайте, т.к. меренга быстро оседает.

Быстро переложите в мешок и концентрическими кругами выложите корж на пергаменте. Круги рисуйте плотно друг к другу, чтобы не оставлять зазоров между ними. Слегка разровняйте лопаткой.

Пожалуйста сверяйтесь со своей духовкой. Температура должна быть равномерной по всему шкафу. По моему опыту 110^о С - высокая температура, а 120^о С - безнадежно высокая. Смело ставьте на 100-105^о С на 2,5 часа. Выньте из духовки и оставьте минимум часов на 12 вылежаться. Только перед сборкой торта снимите пергамент.

Бисквит.

Разделите яйца на белки и желтки. Взбейте желтки с четвертью сахара до светлого тягучего крема. Белки взбить до устойчивой пены, внести оставшийся сахар и взбивать до плотности и блеска. Соединить белки и желтки. Всыпать просеянную муку и аккуратно замесить тесто "заворачивающими" движениями от стенок к центру.

На дно формы 22-23 см положить кружок пергамента, выложить тесто, осторожно разравнять лопаткой. Выпекать в духовке на 200^о С примерно 20 минут. Лучина должна выходить чистой, а поверхность быть темно-золотистой.

Бисквиту дать остыть в форме. Провести ножом по краю и осторожно вынуть бисквит на решетку и снять пергамент. Полностью остывший бисквит завернуть в пленку и оставить минимум на 12 часов. Очень важно дать бисквиту вылежаться. Если собирать торт без выдержки, то промоченный сиропом корж будет раскисшим и разваливаться на тарелке в крошки.

Крем Шарлотт.

В литературе и статьях пишут, что крем на желтках более вкусный, чем на целом яйце. Положа руку на сердце скажу, что я не чувствую особой разницы во вкусе, хотя почти любое кондитерское изделие на языке могу безошибочно разложить на основные составляющие. По моему опыту, крем на желтках более жидкий и требует добавления масла. Он идеален для прослаивания коржей, но менее рельефный в отделке. Если будете готовить крем на желтках положите грамм на 10-15 больше масла, чем требуется по рецепту.

Яйцо (желтки) размешать с молоком, добавить сахар и поставить на средний огонь. При постоянном помешивании дать закипеть и варить 3-4 минуты. Снять с огня и охладить. Охлажденный сироп обязательно надо процедить через сито, т.к. могут оставаться сгустки белка.

Масло за 20-30 минут до приготовления крема вынуть из холодильника. Масло не должно "плыть" и не должно быть очень холодным. В чашу миксера положить масло, нарезанное кусочками, и взбивать до увеличения в объеме и посветления. Затем не прекращая взбивания маленькими порциями внести яично-молочно-сахарный сироп. Влить коньяк и еще хорошенько позвбивать. Отложить две столовых ложки с горкой крема для украшения. В остальную массу аккуратно внести какао-порошок и взбить до равномерного распределения какао.

Сироп для промочки бисквита.

Растворите в воде сахар и уварите до 102^о С, добавьте коньяк. Охладите.

У меня остался сироп после варки апельсиновых цукатов, я использовала его. Очень рекомендую, вкус пропитанного коржа получился просто изумительный.

Сборка торта.

Финальное изделие будет примерно 21 см в диаметре.

На разделочную доску положите воздушный корж. Положите на него трафарет нужного диаметра. Я использую разъемную форму для выпечки. Ее каркас при смещении замка можно раздвинуть на несколько сантиметров. Острым тонким ножом наметьте на корже круг и очень-очень аккуратно обрежьте. Спиливающими движениями, без нажима. Корж хрупкий и крошится.

Обрежьте также бисквитный корж.

Сложите оба коржа и подравняйте, если нужно. Кремом наметьте на боку торта вертикальную полоску, по ней вы потом сложите оба кожа.

На тарелку (подложку) выложите бисквитный корж. Кисточкой распределите сироп. Когда сироп впитается, нанесите слой крема.

Осторожно положите воздушный корж на бисквитный. Возьмите разделочную доску (я пользуюсь лопаткой-переноской для тортов), положите на воздушный корж и слегка придавите к бисквитному коржу.

Нанесите крем на поверхность и боковые стороны торта. Лопаткой выровняйте слой крема. Я пользуюсь пластиковой гребенкой, но если ее нет, можно воспользоваться вилкой и нанести декоративные волны на поверхности.

Из обрезков сухого коржа сделайте крошку и обсыпьте бока торта. Для этого на лопатку (у меня пластиковая пластинка) зачерпните крошки и придавите их к боку торта. Многие делают ладонью, но мне не хочется пачкаться в креме.

По своему вкусу и усмотрению нанесите бордюр и декор белым кремом.

Очень интересные фигуры получаются, если в мешок с остатками белого крема положить шоколадный и отсадить декор. У меня оставались золотые и серебряные сахарные бусы я добавила их. Торт получится простым и нарядным.

Готовый торт хорошо режется и очень интересен на вкус. Особый шарм конечно придает воздушный корж. Именно ему уделите пристальное внимание.

Торт "Фруктово-ореховый" (по Мархелю П.С.)

Рецепт торта взят из книги П.С.Мархеля "Производство тортов и пирожных". Я исторически не очень люблю бисквиты, поэтому раздел с бисквитными тортами пролистывала бегло, но этот рецепт привлек внимание сразу. Во-первых, технология приготовления бисквита отличается от привычной, и к бисквиту еще добавляются орехи и изюм. Правда их количество мне показалось нано-дозой, но тем не менее. С некоторой натяжкой торт можно назвать низкокалорийным, т.к. прослойка у него не кремовая, а из фруктового джема.

Рецептура бисквита была разработана на кондитерской фабрике "Большевик", за что технологам тех лет низкий поклон, т.к. в таком варианте бисквит получается очень-очень нежным, а не сухим сладким хлебушком. Реализовать торт мне удалось благодаря советам Ирины Чадеевой, которой я очень благодарна.

Когда я бралась за торт, не увидела, что по задумке автора изделие должно весить 2.5 кг и сделала торт на 1 кг веса. Точнее я делала два торта, т.к. один предназначался в подарок, а второй ... тоже в подарок, от которого мне правда достался кусочек.

Я приведу количество продуктов на торт в 1 кг и в 2.5 кг, но если вы не планируете гостей человек 15, то рекомендую делать все же небольшой тортик.

Торт очень прост в изготовлении.

Сначала надо сходить в магазин и купить несколько марципановых фигурок в виде фруктов. Мне найти марципановые фигурки не удалось и я заменила их на фигурный мармелад. И еще понадобится баночка готового фруктового желе (продается в молочном отделе любого супермаркета). Желе советую купить, если только вы не планируете вместе с тортом делать еще и желе. Все дело в том, что желе надо очень-очень мало и готовить его отдельно просто бессмысленно.

Из чего (на торт 1 кг/на торт 2.5 кг).

Бисквит

Мука - 145 гр / 365 гр

Яйцо куриное (небольшие кат. С2) - 145 гр. (3 шт) / 365 гр (7 шт)

Сахар - 145 гр / 365 гр

Орехи (в коржи я положила миндаль) - 30 гр / 75 гр

Изюм - 30 гр / 75 гр

Вода - 50 гр / 125 гр

Форма d= 20 см для торта весом 1 кг, и d=24 см для торта 2,5 кг.

Прослойка и отделка

Сироп для пропитки биквита - 110 гр / 275 гр.:

Сахар -55 гр / 135 гр.

Коньяк или крепкое вино - 1 ст.л.

Ванильная эссенция - неск.капель

Вода - 55 гр / 135 гр.

Желе - 10 гр / 25 гр

Орехи кешью - 100 гр / 250 гр

Сливовый джем - 270 гр / 675 гр. (у меня на 2 торта по 1 кг ушла банка 0,75 л)

Марципановые фрукты - 40 гр / 100 гр.

Сахарная пудра для посыпки.

Как это делается.

Сначала сварите сахарный сироп, пока делаете все остальное, он остынет. Сахар залить водой и на среднем огне при помешивании дать закипеть. Снять пену, активно покипятить пару минут. Если есть термометр, сироп должен иметь температуру 102-103 градуса. Затем снять и оставить охлаждаться. Когда остынет до 40 градусов и ниже, процедить, добавить алкоголь и эссенцию.

Теперь бисквит. Сахар растворить в воде, влить яйца и взбивать на максимальной скорости миксера до увеличения в объеме в 2,5-3 раза. У меня ушло минут 10. Муку просеять, смешать с изюмом и некрупно порубленными орехами.

Пока взбиваются яйца духовку разогреть до 195^о С, а на дно формы положить пергамент. Я делала два торта и бока первой формы смазала маслом, а вторую не стала смазывать. В результате во второй форме бисквит получился намного выше (правда и форма была d=19 см). На фото два торта, решайте сами, какой вам больше нравится и выбирайте форму для выпечки. Если хотите, чтобы торт был похож на фото в книге П.С.Мархеля берите d=20 см форму для маленького торта, или d=24 см для большого.

Когда яйца взобьются всыпьте муку с орехами и изюмом и быстро замесите тесто. Вымешивать надо недолго и энергично, т.к. яйца очень быстро оседают. Месите так, как будто хотите завернуть муку внутрь яичной смеси, от краев в центр. Не рекомендую использовать миксер - мука быстро прилипнет к венчикам и времени на замес уйдет больше. Вылейте тесто в форму и поставьте в духовку на 20-25 минут маленький торт, и на 40-45 большой. У меня минут через 20 бисквит сильно зарумянился и я прикрыла его пергаментом. Бисквит готов, когда лучина выходит чистой.

Бисквиту дать остыть в форме. Ножом провести по борту формы, если нужно, аккуратно перевернуть на решетку и снять пергамент.

Лепешку разрезать очень острым ножом на 3 пласта (большой торт - на 4 пласта). Не пробуйте разрезать ниткой, бисквит очень-очень нежный и нитка тянет мякиш. Пласты промочить сиропом. Я не стала этого делать, т.к. джем был домашнего приготовления и мне он показался достаточно влажным, в результате поняла, промачивание бисквиту бы не помешало.

Сборка.

Склейте слои торта джемом, а затем обмажьте им верх и бока торта. У меня на 2 торта по 1 кг ушла банка джема 0,75 л. Орехи кешью порубите некрупно, но и не в муку. Из баночки аккурарно выньте желе на тарелку и острым ножом снимите слой в мм 5 толщиной, который перенесите в центр торта. Прикрывая рукой этот кружок желе, обсыпьте верх торта орехами кешью, а затем бока торта. Также прикрывая желейный кружок, посыпьте торт сахарной пудрой. На желе уложите марципановые фрукты. Оставьте торт пропитаться некоторое время и подавайте на стол.

Торт песочно-заварной (по Мархелю П.С.)

Идея взята из книги П.С.Мархеля "Производство тортов и пирожных" 1975 года издания и заключается в сочетании песочного и заварного теста.

Я помню много и разных тортов времен СССР, но песочно-заварных не видела ни разу, да и песочные советские изделия я не очень-то любила. Поэтому реализовывать идею сейчас надо было бы по описанию. А в книжном описании песочно-заварные торты предлагаются с фруктовой начинкой, цукатами или фруктовым желе.

Поскольку торт мне надо было делать "прям вот сегодня", т.к. завтра его везти в гости, то пришлось придумывать начинку на ходу. Классический ГОСТовский торт я обязательно сделаю как только разберусь с технологией проготовления фруктовой начинки, т.к. "просто промазать вареньем" не получится. Почему? Первоисточник указывает, что песочные коржи должны быть склеены горячей фруктовой начинкой, и варенье для этих целей не пригодно. Т.е. будет вкусно, но при разрезании торт будет расползаться.

Поэтому предлагаю попробовать торт, который получился у меня. В нем три песочных коржа прослоены масляным кремом Шарлот, клюквенным вареньем, сверху выложена сетка из заварного теста, украшение из крема Шарлот. Торт получается очень нарядный, необычный и вкусный. Обещаю, что затраченные силы и время будут вознаграждены результатом.

Из чего.

Для заварной сетки

Мука - 50 гр.

Масло 82,5% - 25 гр.

Вода - 45 гр.

Яйца - 75 гр. (можно взять 2 шт. категории С2 (маленькие) и немного отлить, если будет много)

Соль - щепотка

Насадка "Открытая звездочка" d=1 см, лист пекарской бумаги, на которой обозначить круг примерно d=24 см. Духовка: средний уровень, 200^оС 7 мин., 180^оС около 15 мин (смотреть по готовности).

Песочные коржи.

Мука - 330 гр

Масло 82,5% - 185 гр.

Мелкий сахар/сахарная пудра - 125 гр

Яйца - 1 шт. категории С2 (маленькое)

Соль - щепотка

Разрыхлитель - 1 ч.л. (проселятьвместе с мукой и солью)

Духовка 200^оС 10 мин.

Крем Шарлот

Молоко - 75 гр.

Яичный желток - 1 шт.

Сахар - 115 гр.

Масло 82,5% - 125 гр.

Коньяк/ром/шнапс - 1 ст.л.

Ванильный сахар/ванильная эссенция - 1 пакетик/несколько капель

Варенье (любое кислое: клюква, брусника и т.п.) - 150 гр в процеженном виде (слить через сито сироп)

Как это делается

Придется немного повозиться. Поскольку тесто, что заварное, что песочное просты в приготовлении, фоторгафий пошаговых я не делала. Если они нужны, можно подробно посмотреть про заварное тесто здесь, а про песочное здесь.

Сначала надо сделать песочное тесто, т.к. пока оно морозится, будет время сделать заварное.

Миксером взбить масло с сахаром и яйцом в однородный крем. Затем всыпать муку и замесить тесто. Как только стало отлипать от рук - готово. Разделить на 3 части, которые затем скатать в шарики, приплюснуть, обернуть пленкой и убрать в холодильник на пол-часа. В принципе можно и не убирать в холодильник, а сразу на пергаменте раскатать на круги d=20 cм и толщиной не менее 5-7 мм, обрезки отложить в сторону, они пригодятся для песочной крошки на посыпку боков торта. В качестве трафарета для правильного круга можно использовать тарелку. Коржи наколоть вилкой и положить в морозилку на 15-20 минут.

Для заварного теста яйца размешать в гоголь-моголь и отставить в сторону. Масло с водой растопить в кастрюльке и довести до кипения. Затем всыпать муку и быстро интенсивно размешать. Если плита электрическая, то сразу после закипания воды с маслом плиту выключить, а кастрюльку оставить на конфорке и всыпать муку. А если газовая - то уменьшить огонь до минимума и не снимая с конфорки всыпать муку. Заваренную водой и маслом муку остудить до примерно 60^оС, затем выложить в миксер и постепенно вливая яйцо замесить гладкое тесто. Готово.

Заварное тесто выложить в мешок с насадкой и нарисовать на пергаменте сетку. При отсаживании сетки имейте ввиду, что при выпекании заварное тесто увеличивается в объеме примерно на треть. Выпекать сетку на 200^оС 7 мин., и на 180^оС около 15 мин (смотреть по готовности). Выньте готовую заварную сетку и как только остынет, накройте ее полотенцем, чтобы не подсыхала.

К этому моменту песочные коржи уже будут достаточно подморожены. Три коржа и обрезки выложите на противни и выпекайте 200^оС 10 мин.

Теперь можно приготовить крем. Масло заблаговременно вынуть из холодильника, оно должно быть комнатной температуры. Следите за тем, что масло "не попыло", иначе крем будет жидкий или начнет отсекаться. Далее очень важно сначала смешать желток с молоком (можно вместе процедить), и только потом добавить сахар. Сахарно-яично-молочную смесь поставить на средний огонь, при постоянном помешивании довести до кипения. Как только смесь загустела - можно снимать. Охладить до комнатной температуры (сироп получится консистенции магазинного сгущеного молока). В миксере сначала взбить масло до побеления и увеличения в объеме, всыпать ванильный сахар/эссенцию, затем постепенно добавлять сваренный сироп. В конце взбивания добавить алкоголь. Еще немного повзбивать. Крем готов.

Ну и самое приятно - сборка торта.

Положите коржи друг на друга и аккуратно спиливающими движениями подравняйте. Обрезки коржей (запеченные и оставшиеся от подравнивания готовых коржей) измельчите руками в крошку, она понадобится для обсыпки боков торта.

Заварую сетку обрежьте по диаметру коржей. Места срезов можно обмазать кремом и обмакнуть в песочной крошке. Заварной корж готов.

От крема отложите 2-3 ст.ложки для украшения, остальное поделите пополам.

Намажьте 1 песочный корж 1 половиной крема, накройте вторым коржом. Вторую часть крема разделите пополам. Смешайте в равных пропорциях 1 половинку крема и 1 часть процеженного варенья, эту смесь намажьте на второй корж, накройте третьим коржом. Отложенной половинной частью крема обмажьте бок торта и обсыпьте песочной крошкой, если крем останется, используйте остатки для украшения. Если вдруг крошки не будет хватать, можно использовать подсушенные и измельченные обрезки от заварной сетки.

На третий корж густо намажьте варенье и положите заварную сетку.

Оставшейся частью крема украсьте торт.

Торт песочно-шоколадный (ГОСТ-1975)

Бесспорный шедевр! Нежнейшие песочные коржи и крем-суфле - необыкновенный праздник вкуса, на фоне которого "Птичье молоко" выглядит уже банальностью. До сих пор не понимаю почему я не любила песочные изделия в детстве. Этот торт просто необходимо повторить.

После тщательного изучения сборника "Рецептуры на торты, пирожные, кексы и рулеты. Часть II. Торты песочные, слоеные, заварные и др." (утв. Минпищепромом СССР 29.12.1975) я выбрала Рецептуру № 124 Торт "Песочно-шоколадный". Описание: "Два слоя песочного полуфабриката соединены суфле. Верхняя и боковые поверхности заглазированы и отделаны шоколадной глазурью. Форма квадратная. Масса 1 кг."

Я полезла в интернеты поинтересоваться делает ли кто этот торт сейчас. Таки да он выпускается в г. Серове "Старым хлебозаводом" (описание на сайте: "Мягкий песочный корж с прослойкой из воздушного сливочного суфле, обильно покрыт темным шоколадом. Вес: 0,8 кг" (фото слева).

Торт делается довольно просто, единственная экзотика, которая потребуется для воплощения задумки - это агар-агар.

Из чего.

Песочные коржи

Мука пшеничная (в.с.) - 210 гр.

Сахар-песок - 80 гр.

Масло сливочное - 125 гр.

Меланж (яйцо куриное) - 30 гр. (одно маленькое С2)

Разрыхлитель для теста - 1 ч.л. "под нож"

Соль - щепотка

Суфле

Сахар-песок - 160 гр.

Вода - 40 гр.

Агар-агар - 1,5 гр (1 ч.л.)

Белок яичный (сырой) - 20 гр.

Молоко цельное сгущеное с сахаром - 35 гр.

Масло сливочное - 70 гр.

Кислота лимонная - 1 гр. (на кончике ножа)

Эссенция цитрусовая - неск.капель

Для отделки

Глазурь шоколадная - 300 гр. (200 гр. горького шоколада, 100 гр. сливочного масла)

Украшения какие есть под руками.

Форма разъемная любой формы небольшого диаметра. На форме 20 см торт получается довольно низкий.

Комментарии к продуктам и инвентарю (by Suricata). Я твердо убеждена, что для хорошего песочного теста лучше брать сахарную пудру, а вместо яйца лучше использовать 2 желтка. В оригинале в качестве разрыхлителей использовались сода и двууглекислый аммоний. Я соду не люблю принципиально, я ее за километр носом чую, а двууглекислый аммоний, во-первых, надо еще найти, а во-вторых, не промахнуться с дозой. Современные разрыхлители вполне годны, можно смело использовать их. Для сахарно-агарового сиропа в рецепте используется крахмальная патока (на 110 гр сахара 50 гр патоки). Если такое в хозяйстве есть, то добавляйте патоку, она препятствует кристаллизации сахара.

Я сделала на половине глазури и торт выглядит не таким "шоколадным" и "одетым".

Если дома нет разъемной формы меньше 20 см, сделайте суфле на полуторной норме продуктов.

Как это делается.

Песочные коржи делаются очень просто.

Масло и яйцо заблаговременно вынуть из холодильника, чтобы они стали комнатной температуры. В отдельной миске просеять муку с солью и разрыхлителем. В миксере смешать масло, яйцо и сахарную пудру в однородную массу. На низких оборотах вмешать муку, как только образуются равномерные крошки скатайте тесто в шар. Рекомендуется убрать тесто в холодильник на 15-20 минут, но я сразу раскатываю коржи.

На двух листах пергамента нарисовать круги 20 см каждый. Разделить тесто на 2 равных части и раскатать коржи. Я делаю еще так: раскатываю круги, кладу сверху тарелку d=20 см и сервировочным ножом под край тарелки «подгребаю» тесто. Получаются ровнейшие безотходные заготовки. Тесто наколоть вилкой и отправить в морозилку минут на 30.

Духовку разогреть до 200-210^оС. Коржи выпекать примерно 8-9 мин. до равномерного золотистого цвета, затем остудить на пергаменте, выложив их на решетку.

Когда коржи остынут, их надо подравнять. Делать это нужно не снимая с пергамента. Будьте осторожны - коржи очень-очень нежные. Поэтому положите на корж форму, в которой будете собирать торт и если корж выходит за края формы, краем острого ножа несколько раз очертите круг (как карандашом), каждый раз опуская нож глубже в корж (т.е. Вы как бы "пропиливаете его ножом). В результате срез будет очень ровным и корж не раскрошится. Если будете резать ножом - получите неровные края.

Вырежьте из пергамента кружок и положите на дно формы, на пергамент - первый корж, затем соберите форму. Переносите коржи аккуратно с разделочной доски.

С суфле будет посложнее. Меня в этот раз, вероятно, подвел агар (он у меня довольно древний), надо было положить 2 ч.л., я взяла одну. В результате суфле получилось консистенции крема, хотя я бы сказала, что на вкус это скорее плюс.

Немного рассуждений. Я пробовала делать суфле разными способами. Приведенный здесь рецепт суфле по соотношению ингредиентов - есть "Птичье молоко" (описанное в блоге Ирины Чадеевой). Если честно, я так и не решила для себя какой рецепт суфле лучше.

Масло и сгущенное молоко взбить в очень (очень!) мягкий крем и отставить в сторону.

Агар предварительно замочить на несколько часов в 2 столовых ложках воды. В кастрюльку всыпать сахар, залить водой и поставить на средний огонь. Пока сироп закипает можно взбить белок до плотности. Сироп уварить до пробы на средний шарик (это 120^оС), добавить патоку (если есть) и агар. Активно помешивая довести до кипения (температура будет 110^оС) и снять с огня.

Добавить в белок лимонную кислоту и еще раз взбить до плотности. Тонкой струйкой на максимальных оборотах миксера по стенке влить сахарно-агаровый сироп и вбивать до остывания массы. В конце взбивания она должна стать очень плотной и блестящей. Добавить масляный крем и на низких оборотах миксера хорошенько смешать.

Вылейте суфле в форму, сверху выложите второй корж "макушкой" вниз, слегка вдавите и уберите в холодильник на ночь для фиксации суфле.

На заключительном этапе выньте заготовку из холодильника, ножом проведите по краю формы (я это делаю кулинарной иглой) и раскройте форму. Выложите торт на блюдо.

Растопите масло с шоколадом до кремообразной консистенции. Обмажьте торт глазурью, кисточкой или ложкой сделайте рисунок по своему вкусу. Уберите в холодильник на 30 минут.

Декор можно сделать сахарной помадкой, которая продается в магазине.

Торт черемуховый на белках

С черемуховой выпечкой у меня все непросто. Я много пыталась экспериментировать, главным образом, по рецептам Ирины Чадеевой. Из всего, что предложено в ее блоге, на мой вкус, самое удачное - это черемуховые кексы. Я пробовала делать черемуховые торты с добавлением сметаны или молока, но бисквит всегда получался плотным, "затянутым" - почти закал, что несказанно печалило меня. Попытки найти в сети что-то интересное тоже не имело успеха. Блогеры делятся одними и теми же списанными друг у друга рецептами, а на их фото крупным планом тот же спаянный в монолит плотный бисквит.

Недавно от тети из Сибири пришла посылка с двумя килограммами черемуховой муки. Я положила рядом пакетик сибирской муки и пакетик муки марки "Дух леса". Это совершенно разные продукты! Сибирская черемуховая мука имеет темно-коричневый насыщенный цвет (пакетик с мукой на фото) и оглушительный запах. "Дух леса" намного светлее и запах тоньше. К слову выпечка на последней получается более легкая (именно из этой муки торт на фото ниже).

Из сибирской муки я сделала еще и кекс, который получился почти как торт "Ночка"! Запах и вкус оказались более выраженными.

Рецепт моего изделия - результат персональных экспериментов и ссылка на источник при копировании обязательна! За основу взят рецепт кекса на белках из книги Марии Гайковой "Кондитерские изделия".

Предлагаю вашему вниманию очень сбалансированный по вкусу торт. У него на удивление легкая для черемуховой муки текстура, при этом бисквит не пересушенный, не "затянутый" и очень приятный.

Из чего.

Бисквит

Мука пшеничная (высший сорт) - 120 гр.

Разрыхлитель для теста - 7 гр.

Мука черемуховая - 80 гр.

Масло сливочное (82,5%) - 70 гр.

Сахар песок (мелкий) - 200 гр.

Белки яичные - 7 шт (240 гр)

Лимонный сок 1 ч.л. или лимонная кислота на кончике ножа

Начинка

Сливки для взбивания (или сметана для взбивания) - 200 гр.

Сахарная пудра - 1 ст.л.

Тертый шоколад - 30 гр.

Ягоды свежие кислые (брусника или черная смородина) - 100 гр. (горсть)

Глазурь

Шоколад - 60 гр.

Масло сливочное (82,5%) - 40 гр.

Инвентарь

Чистая металлическая или стеклянная посуда для взбивания белков, чистые обезжиренные венчики миксера

Духовка 150^оС

Форма для кекса круглая от 20 см до 24 см, смазанная маслом и обсыпанная мукой.

Как это делается

Фотографий не делала, т.к. процесс действительно простой.

Бисквит.

До начала приготовления бисквита подготовьте форму и разогрейте духовку до нужной температуры.

В отдельной миске смешайте просеянную с разрыхлителем пшеничную и черемуховую муку.

Растопите масло, не перегревая.

Отделите в миску белки и начните взбивать на средних оборотах. Когда начнет образовываться пена, увеличьте обороты миксера до максимума и порциями всыпайте сахар тщательно взбивая. Когда белки увеличатся в объеме, а масса станет плотнее, влейте лимонный сок или всыпьте лимонную кислоту. Взбивайте до плотности и блеска. Белковая масса не должна выливаться из миски, а венчики должны оставлять отчетливый рисунок.

Всыпьте в белковую массу сухую смесь и осторожно перемешайте (заворачивающими движениями от центра к краю), чтобы не осадить белки.

По краю миски влейте чуть теплое масло и осторожно вмешайте его в тесто.

Немедленно вылейте тесто в форму и поставьте в духовку на 50 мин. - 1 час.

Выньте бисквит из духовки. Проверьте лучиной его готовность. Через 10 мин переверните бисквит на решетку и полностью остудите. Бисквит вынимается очень хорошо.

Крем

Холодные сливки или сметану взбить с просеянной (обязательно) сахарной пудрой. По желанию можно добавить ванильный ароматизатор. Добавьте тертый шоколад, перемешайте.

Глазурь.

В кастрюльке на небольшом огне растопить масло с шоколадом и тщательно размешать до гладкости.

Сборка торта.

Бисквит разрезать пополам и на боку нарисовать полоску кремом (по ней вы потом сложите две половинки). На нижний корж выложить половину взбитых сливок, затем промытые и обсушенные ягоды, осторожно ложкой вдавите в крем и закройте второй его частью.

Накройте конструкцию вторым коржом, слегка придавите разделочной доской (руками можно поломать торт). Выровняйте разрез кремом (замажьте щель между коржами) и уберите в холодильник минут на 40.

Выньте торт, полейте глазурью, украсьте по своему усмотрению. У меня - крупка какао зерен. Снова уберите в холодильник примерно на час для пропитки.

Три пастилы

Я уже однажды пробовала себя в зефирном творчестве. Однако после нескольких опытов на кухне, у меня появилось больше вопросов, чем ответов на них. Замечательный ролик, конечно, в помощь, но как всегда правда где-то посередине - что-то о технологии автор умалчивала. Случайно натолкнулась на блог Ирины Чадеевой. О сколько всего интересного я узнала! А тут незаметно подкрался сезон яблок и меня снова посетило вдохновение. Да так посетило, что неудачи не только не отпугнули от кухни, а лишь утроили мое рвение добиться правильного результата.

Итак. Если вы хотите не разочароваться результатом своих трудов, я настоятельно рекомендую изучить мои ошибки и не повторять их за мной. А еще вам понадобится антоновка, агар-агар, много пергамента для выпечки и желательно любой мелкий сахар. Ну и конечно вдохновение.

Яблочно-белковая пастила.

Да-да, та самая знаменитая Коломенская или ее сестра Белёвская.

Ирина Чадеева (в блогосфере - Чадейка) отсылает к рецепту Елены Молоховец. Рецепт прост до невозможности, но исполнение требует кропотливости и терпения.

Из чего.

Яблочное пюре из печеной антоновки - 500 гр.

Сахар - 170 гр.

Яичный белок - 1 шт.

И.Чадеева предлагает взять лоток 20 х 30 см.

Как это делается.

Рекомендации И.Чадеевой можно почитать у нее в блоге и я настоятельно рекомендую начать с них, по сему перепост опускаю. Я же расскажу о своем тернистом пути к старинному лакомству. Кому лень читать все, сразу переходите к "подходу нумер четыре", только потом не удивляйтесь, почему у вас получился, к примеру, "подход нумер два" ${#kolobok_addon_crazy}$ . Шутка юмора у меня такая. Может у вас сразу все получится как у Чадейки.

Подход нумер раз.

Я помыла яблоки, разрезала пополам, вырезала семенные коробочки, положила срезами вниз и запекла. С готовых яблок сняла шкурки (на них все равно осталось прилично мякоти) и быстренько блендером сделала пюре, добавила в теплое пюре сахар и поставила на ночь в холодильник. По всему, пюре к утру должно было бы загустеть/зажелироваться, но этого не случилось. Моему удивлению не было предела, т.к. я точно помню, что охлажденное яблочное пюре довольно густое.

В яблочное пюре я влила белок и честно взбила пастильную массу до увеличения в объеме. Взяла керамический лоток, выстелила бумагой, выложила пастильную массу. Я видимо не очень поняла И.Чадееву в какой момент надо верх пастилы накрыть пергаментом для переворачивания и сделала это сразу. Вся конструкция отправилась в духовку сушиться при температуре 100 ^о С в режиме жар + конвекция.

Не стоит говорить о том, что ни через два, ни через три часа у меня ничего не высохло. Спекшееся яблочно-белковое пюре я съела втихомолку в уголочке, чтобы никто его не увидел. В процессе поедания я еще раз перечитала страницу у И.Чадеевой.

Подход нумер два.

В этот раз яблоки я запекала целиком. Чадейка обещала, что тогда пюре будет светлым. На противень плеснула немного воды. Если запекать яблоки с небольшим количеством воды, то шкурка становится тоненькой и прозрачной, и легко снимается поддеванием ножом. На мой взгляд, так в пюре попадает больше пектина, который как раз гнездится в яблочной кожуре, да и отходов куда меньше. В этот раз я легла на амбразуру и протерла яблоки через сито. В теплое пюре добавила сахар и поставила в холодильник на ночь для застывания. Утром в холодильнике я обнаружила, что лишняя доза пектина из яблочных шкурок никак не повлияла на густоту пюре. Оно по-прежнему было подвижным.

Я приступила к взбиванию. В этот раз сначала взбила пюре без белка до посветления, затем влила белок. У меня миксер погружной с вращающейся чашей, потому руки были свободны. Я взяла блендер с венчиком и стала взбивать еще и им. О да! Пастильная масса "взлетела" (сильно увеличилась в объеме) и стала белоснежной.

Готовая масса отправилась в лоток застеленный пергаментом и затем в духовку сушиться на 100 ^о С в режиме жар + конвекция. Через три часа я с трепетом полезла в духовку. Таки да, все было прилично. Но. Подсохшая пастильная масса была очень воздушной и ни разу не упругой. Тем не менее я рискнула пастилу перевернуть, как советует И.Чадеева. Перевернула, сняла старый пергамент и пастила отправилась досушиваться еще на 2 часа.

Конечный результат был значительно лучше, но все же отдаленно напоминал лакомство, однажды отведанное в музее пастилы в Коломне. Присыпанные сахарной пудрой кусочки были вкусны при минимуме эстетики. Несмотря на 5 часовую сушку пастила была влажной и ни разу не воздушной.

Подход нумер три.

И все-таки что-то было не так, раз пастила никак не давалась мне. Вариантов было много.

-пюре жидкое с низким содержанием пектина

-керамическая форма не давала нормально просушиваться пастильной массе.

В третий раз я решила пойти другим путем. Я взяла уваренное яблочное пюре и большой круглый противень для пиццы, чтобы толщина пласта была небольшой. Плюс я решила отказаться от процедуры переворачивания.

Через 5 часов я пританцовывала вокруг ровного круга пастилы. Мне б на этом и закончить, но я решила пойти дальше и сделать ее высокой. Вот тут меня ждала неудача. Во-первых, с пастилы надо было как-то снять пергамент. Уложенный сверху лист тут же прилип и когда настала очередь снять и его, то это оказалось весьма непросто несмотря на смачивание пергамента. (Уточняю, если пергамент присыхает по краям, то он легко отстает, если сверху на бумаге пару минут подержать влажное полотенце). На поверхности, где был уложен свежий пергамент образовались "дырки". Свежая пастила очень плохо режется даже самым острым ножом. Четвертинки сложились в кособокую конструкцию и даже после 2 часов досушки прослойка из отложенной пастильной массы осталась сырой.

Тем не менее и этот "брак" был съеден с удовольствием.

Подход нумер четыре. Он же правильный.

А теперь как надо было все делать с самого начала.

Яблочное пюре должно иметь довольно плотную консистенцию. Если охлажденное пюре не зажелировалось, его надо без размышлений уварить.

Взбивать лучше в такой последовательности: сначала яблочное пюре взбивается с сахаром до увеличения в объеме и посветления, а затем вливается холодный яичный белок. У меня миксер не очень мощный, погружной, с подставкой, на которой вращается чаша миксера. Стало быть руки мои были свободны. Я взяла блендер с венчиком и стала взбивать и им тоже (т.е. одновременно у меня взбивал и миксер, и блендер). Пастильная масса тут же "взлетела" - она увеличилась в объеме еще примерно раза в два-три. Готовая масса должна быть белоснежной, плотной (венчик должен оставлять четкий рисунок) и очень пышной.

Далее надо осторожно выложить пастильную массу на противень. Толщина слоя см 2-3 не больше! В этот раз я взяла тонкий тефлоновый противень (в котором я пеку обычно новогоднего гуся), размеры у него гораздо больше, чем 20 x 30 см. Теперь необходимо разровнять массу и отправить в духовку сушиться. Температура была градусов 95 ^о С и принудительно включен вентилятор (в моей духовке этот режим называется "3D горячий воздух", когда жар равномерно разгоняется по всему духовому шкафу.

Через 3 часа, я аккуратно за краешки пергамента вытащила подсушенную пастилу и быстро переложила ее на решетку духовки. Досушивалась пастила в той же бумаге. Общее время сушки около 6 часов.

Готовую пастилу остудила, посыпала сахарной пудрой и перевернула, чтобы снять пергамент, для чего накрыла чуть влажным полотенцем на минуту-полторы и бумага легко отстала. "Обратную" сторону пастилы посыпала сахарной пудрой, перевернула и верх забросала рублеными грецкими орехами.

Да! Да!! Да!!! Это вышло именно оно - то самое из музейного магазина в Коломне.

Яблочная пастила

Для меня до сих пор большая загадка почему этот, по сути, сухофрукт называется яблочной пастилой. Ни по вкусу, ни по виду готовый результат даже близко не напоминает привычную магазинную пастилу или Коломенскую/Белевскую яблочно-белковую.

Интернет пестрит рецептами, остановиться на чем-то одном сложно. Я выбрала нечто среднее из прочитанного на просторах Сети.

Моя подруга рассказала мне, что в ее детстве на Ставрополье такую пастилу тоже делали. Уваренное яблочное пюре выкладывали сушиться на солнце и накрывали марлей от мух. Высушенные пласты смазывали растительным маслом, скатывали в рулоны и хранили в картонных коробках.

Из чего.

Яблоки свежие любого сорта - 2 кг.

Сахар по вкусу

Бумага для выпечки

Противень.

Как это делается.

Яблоки вымыть, очистить от семенных коробочек, нарезать как придется и хорошенько уварить на не сильном огне при постоянном помешивании (иначе пригорит!). Очень рекомендую убедиться, что пюре уварено хорошо, в противном случае сушка пастилы займет больше времени. Если наличие яблочных шкурок вас не смущает, то охлажденные уваренные яблоки обработать блендером до гладкого пюре. Если хотите более нежного вкуса протрите через сито.

Если яблоки кислые, добавьте сахар по своему вкусу. У меня была антоновка и я добавляла в нее сахар, и "Слава победителю" - сорт сам по себе сладкий, поэтому сахар не понадобился.

Охлажденное яблочное пюре взбить миксером до пышности и посветления. Противень застелить пергаментом и аккуратно выложить яблочное пюре, гладко разровнять. Духовку разогреть до 50 ^о С, включить конвектор и поставить пюре сушиться. Через 4 часа пастилу аккуратно снять с пергамента (она очень хорошо снимается) и перевернуть. Всего процесс сушки занимает примерно 6-7 часов. Готовую пастилу (которая должна быть достаточно сухой и упругой, как будто "резиновая") разрезать на полоски или свернуть в рулон и убрать в шкаф.

На вкус такая пастила напоминает чурчхело, только без орехов. Впрочем, ничто не мешает их добавить. Я, пожалуй, попробую перед сушкой высыпать на пергамент орехи и залить их пастильной массой.

В результате всяко-разных экспериментов идеальным оказался рецепт из печеных яблок. Очень упрощает задачу переработки яблок в пюре наличие на кухне специального приспособления для протирки овощей (заказывала на Амазоне - "food mill", у нас тоже продаются, но то, что пришло мне - просто идеальный прибор). Яблоки можно запекать целиком. Но я вынимала серединки обычным приспособлением (которое прокалывает яблоко насквозь) и выкладывала на противень. Умещалось примерно штук 12 яблок. На противень вылить пол-стакана воды и поставить яблоки в духовку запекаться при температуре 180 ^о С. Как только видно, что яблоки трескаются - вынимать. Я ставила сразу по три противня с яблоками. Давала остыть и затем протирала.

На 2 кг яблочного пюре достаточно 1/2 ст. сахара. Хорошенько взбить миксером. Пюре при взбивании еще светлеет и увеличивается в объеме. Затем выложить на противень, застеленный бумагой и сушить при температуре 50-55 ^о С. Я брала 1-1,2 кг пюре на противень. Сушить долго. Через 5-6 часов я пергамент с пастильной массой перекладывала на решетку (так быстрее подсыхает низ) сушила еще час-полтора, затем переворачивала и досушивала в перевернутом виде. Пастила тогда получается довольно высокой, мягкой и воздушной. Легко сворачивается в рулон вместе с пергаментом, на котором сушилась. Точно время сушки зависит от того насколько влажно получилось пюре. Мои яблоки были сочными, поэтому сушка занимала часов 11. Имейте это ввиду. Если вы не готовы к такому кухонному марафону, то лучше не начинать. Но результат стоит потраченных трудов ${#kolobok_wink}$

Яблочно-агаровая пастила.

А вот это творение для продвинутых. Настоятельно рекомендую начать с прочтения блога Чадейки, я привожу ее рецепт. Из редких ингредиентов вам понадобится агар-агар. Этот экзотический на обычной кухне зверь продается в магазинах для кондитеров, говорят, что можно найти в специализированных магазинах, где продаются специи.

Из чего.

Яблочное пюре - 250 гр.

Сахар - 250 гр. (треть сахара можно заметь глюкозно-фруктозным сиропом или инвертным сахаром)

Яичный белок (куриный) - 10 гр. (3 чайных ложки, я заменила тремя белками из перепелиных яиц)

Сахарная пудра - щедро

Для сиропа:

Агар-агар - 3 гр. (1 ч.л. с горкой)

Вода - 60 гр.

Сахар - 160 гр.

Как это делается.

Сначала надо на несколько часов в маленькой кастрюльке (я использую большую турку) замочить агар-агар. Чадейка рекомендует выдержать примерно 2 часа, я замачиваю дольше, иначе в готовой пастиле (зефире) чувствуется характерный запах агара. Он настолько специфический, что может и аппетит отбить - йодистый запах водорослей. Агар должен раствориться в воде.

Затем надо застелить пищевой пленкой лоток, где будет застывать пастила. Для меня этот процесс оказался довольно длительным, поэтому сначала пленку - потом все остальное.

Для яблочного пюре можно яблоки испечь и протереть через сито (перемолоть блендером), я же делала из уваренного пюре для яблочной пастилы. В этот раз дачная антоновка уродилась несказанно сочной и пюре из просто испеченных яблок получается жидким. Как выяснилось, при приготовлении любой пастилы лишний сок все портит.

Яблочное пюре сначала взбивала с сахаром, потом добавляла белки и еще раз тщательно взбивала. Взбивать все надо очень-очень хорошо. Пастильная масса должна быть крепкой и сильно увеличиваться в объеме при взбивании.

Теперь надо сделать сироп. Агар очень капризный продукт. Переваришь - закристаллизуется, не доваришь - не застынет. На протяжении всего процесса варки сироп надо постоянно помешивать лопаткой. Чадейка рекомендует варить сироп на среднем огне. Сначала надо прогреть замоченный агар до состояния геля, затем всыпать сахар. После того как сахар растворится, надо дать сиропу закипеть. Варить сироп до тех пор, пока за вынутой из сиропа лопаткой не потянется прозрачная "нитка", это значит - сироп готов.

Миксер надо перевести на низкие обороты (Чадейка говорит, что на самые низкие, я же из 5 скоростей выбрала 2) и влить горячий сироп тонкой струйкой в яблочно-белковую массу. Чадейка рекомендует остудить сироп, я этого не делала, а вливала очень тонкой струйкой сразу. Имейте ввиду, что агар застывает при 40 ^о С и поэтому отливать пастильную массу надо довольно быстро пока она не загустела. Готовую пастильную массу надо выложить в застеленный пищевой пленкой лоток и разровнять.

Для меня пастила - довольно сладкий десерт (безусловно - сахара в этой пастиле оооочень много). Поэтому я в пастильную массу замешала обсушенных ягод клюквы. получилось в итоге очень вкусно, но сложно резать пастилу на порции - клюква "разбегается". Чадейка рекомендует уваривать яблочное пюре с клюквенным/брусничным.

Пастиле надо выстояться ночь, затем разрезать на порционные брусочки, обвалять в сахарной пудре и выложить на решетку и выдержать еще 6-8 часов. Я намеренно не разрезала на мелкие брусочки, т.к. моя пастила была с клюквой, выддержанную пастилу потом нарезала на кубики.

Черемуховый торт

Никак не получается у меня задушить свой кондитерский интерес. И по мере того как округляются глаза моего страха перед погружением в мир сладостей, сделанных своими руками, желание двигаться вперед растет в геометрической прогрессии. И приходится это желание выпускать на свободу. На помощь для поедания призываются друзья, за что им большое спасибо.

В моем детстве, помнится, маме присылали банку молотой черемухи. Мама что-то пекла из нее, но результат никак не отложился в моей памяти. В прошлом году я увидела в продаже черемуховую муку. Купила три пакета. Два я отдала маме (они по сей день лежат где-то в маминых закромах без дела), второй забрала моя приятельница. И тут я блоге Чадейки увидела несколько рецептов из черемуховой муки. И, что называется, "торкнуло". Мама муку не нашла, пришлось отнять тот самый третий пакет у приятельницы.

Рецепт взят в блоге у Чадейки. Подробные рекомендации желательно читать там же. Я расскажу, что делала я, и что получилось. Впрочем, это простой рецепт. Исключение - сахарная помада. Но я ее не делала, т.к. с детства помаду недолюбливаю ни в пирожных, ни в тортах (именно за помаду не любила торт "Абрикотин", хотя песочное пирожное ела с удовольствием).

Из чего

Для теста:

Мука пшеничная - 100 гр.

Мука черемуховая - 60 гр.

Яйца - 2 шт.

Сметана - 200 гр.

Сода - 1/3 ч.л.

Для крема:

Сметана 30% - 200 гр.

Сахарная пудра - 1 ст.л. без горки

Ванильных экстракт - 1/2 ч.л. или мякоть 1/2 ванильного стручка (ИМХО без ванили вкус ни разу не пострадает)

Для глазури

Помада - 100 гр.

Школад - немного

или

Масло - 50 гр.

Шоколад - 50 гр.

Ликер "Амаретто" - 1 ч.л. (я взяла, что было дома - "Бейлис")

Как это делается.

Проще не бывает.

Хорошенько взбить яйца с сахаром до посветления и увеличения в объеме. Добавить сметану, аккуратно перемешать. Я мешаю силиконовой лопаткой движениями "снизу вверх", как будто хочу завернуть сметану в яичную смесь. Просеять в тесто пшеничную и черемуховую муку. Чадейка советует всыпать соду в сместь взбитых яиц со сметаной, но я по привычке смешала соду с мукой и просеяла в тесто. Осторожно размешать до исчезновения комочков.

Вылить тесто в форму диаметром 20 см. Можно ничем не смазывать. Я использовала силиконовую форму, корж в итоге получился очень ровным по бокам и внизу. Печь при температуре 190 ^о С 30 минут.

Корж остудить сначала в форме пока он не начнет отставать от бортов формы, а затем на решетке и разрезать пополам. Чтобы разрезать корж, острым ножом сделайте по периметру борта маленький надрез (чтобы видеть насколько ровные будут половинки), возьмите обычную нитку и протяните ее через корж. Готово.

Теперь крем. Сметану взбить, добавить сахарную пудру, ваниль и снова взбить.

Выложите крем на нижнюю половинку (я предварительно поры на коржах промазала кремом), накройте верхней половинкой, слегка придавите, чтобы крем распределился равномерно. Я потом лопаткой замазала щели между коржами. Отправьте в холодильник. Чадейка советует на 2-3 часа. Я же с тортом затеялась на ночь глядя и заготовка простояла у меня на холоде всю ночь.

Растопите глазурь, добавьте ликер и покройте верх торта. Я делала глазурь из масла и шоколада. Топила на водяной бане.

По вкусу торт напоминает старый торт "Ночка". Сметанный крем как нельзя более кстати к тяжелому тесту. У бисквита приятный легкий почему-то миндальный оттенок, который дает черемуховая мука (к слову она чувствуется крупинками, но это даже придает некий шарм вкусу).

Черносмородиновый торт (по Мархелю П.С.)

Это один из ретро-тортов из советского прошлого, точнее из советстких 70-х. Я этот торт не помню, я вообще не любила промышленные песочные кондитерские изделия, коржи были толстые, что в пирожных, что в тортах, а пирожные-корзиночки были клеклыми, и я на них любила только крем, а вот мармелад/варенье - нет.

Совершенно случайно я однажды приготовила торт "Ленинградский" дома. И вот тогда я поняла насколько же они вкусны эти песочные торты! Тонкие рассыпающиеся слегка хрустящие коржи, нежный крем. Вот он идеал вкуса. Правда сахарная помада, как всегда мне кажется лишней (ну нравится она мне!).

Издание 1975 г. "Производство тортов и пирожных" под редакцией Мархеля П.С. описывает торт "Черносмородиновый" как: "песочный торт круглой формы, прослоен масляным кремом, черносмородиновым вареньем и шоколадным кремом. Верх торта заглазирован помадой и отделан кремом и вареньем". В инструкции по сборке торта указано, что "между первой и второй лепешкой кладется белый масляный крем, между второй и третьей - черносмородиновое варенье, между третьей и четвертой - шоколадный крем. Поверхность торта обмазывают сиропом из черносмородинового варенья и глазируют белой помадой. Боковую поверхность торта обсыпают бисквитной жареной крошкой. На поверхности помады делают сетку с ягодами из шоколадного крема и черносмородинового варенья. По окружности торта наносят виньетку из белого и шоколадного крема".

Поскольку современный образец торта в фирменном магазине фабрики "Большевик" внешне ничего общего не имеет с описанием 1975 г. я попыталась изобразить внешний вид самостоятельно ${#kolobok_redface}$ .

Пропорции для торта можно посмотреть тут. В принципе в приготовлении песочного теста нет ничего сложного. Я напишу соотношение продуктов, которое взяла у И.Чадеевой. Обычная рекомендация - все продукты должны быть комнатной температуры.

Для коржей

Мука - 330 гр.

Масло сливочное - 185 гр

Мелкий сахар или сахарная пудра - 125 гр

Яйцо мелкое (категория С2, но если возьмете обычное ничего не случится) - 1 шт.

Разрыхлитель - 1 ч.л. без горки

Для крема

Масло сливочное - 125 гр

Сахар - 115 гр.

Желток - 1 шт.

Молоко - 75 гр.

Коньяк - 1 ст.л.

Ванильный сахар - 1 пакетик

Какао - 7 гр.

Для отделки

Сахарная помада - 100 гр.

Черносмородиновое варенье - 150 гр.

Бисквитная крошка

Как я делала торт.

Черносмородиновое варенье я делала сама целенаправленно для этого торта. Обычно домашнее или покупное варенье довольно сладкое. Я же захотела немного перебить сладость торта кислой смородиновой ноткой. У меня была замороженная черная смородина. Я взяла:

ягоды черной смородины - 250 гр

сахар - 60 гр.

цитрусовый пектин - 5 гр.

Поскольку при таком соотношении ягод и сахара варенья не сделать, то нужен загуститель, в моем случае - пектин. Полученное варенье я охладила и откинула на дуршлаг. Кстати, вот здесь хорошо написано про примение пектина.

Песочное тесто простое. Надо смешать муку с разрыхлителем и отставить в сторону. В миксере взбить масло с сахаром и яйцом. Затем добавить муку с разрыхлителем и замесить тесто. Разделить тесто на 4 части, раскатать, вырезать коржи (возьмите тарелку/форму для выпечки диаметром 20 см и используйте ее как трафарет). Из обрезков я сделала 5-й корж, т.к. есть риск, что какой-нибудь корж разломится. Заготовки уберите в холодильник примерно на час или в морозилку минут на 20. Выпекать коржи на 200 ^оС до золотистого цвета (это примерно минут 10 +/-). Один корж (он верхний) заблаговременно обмажьте черносмородиновым сиропом от варенья и отставьте подсохнуть. Когда сироп подсохнет, корж необходимо заглазировать помадой (см. ниже) и только потом накрывать этим коржом торт.

Затем надо приготовить крем. Желток хорошо размешать (не взбивать!) с молоком, потом процедить. Добавить сахар и на небольшом огне (у меня керамическая панель, средний режим конфорки) при постоянном помешивании варить до загустения. Остудить накрыв пленкой. Масло хорошо взбить до посветления, затем добавить ванильный сахар (я использую ванильную эссенцию несколько капель) и продолжая взбивать надо добавлять по ложке остывший сироп. Когда крем будет готов надо добавить коньяк, еще немного повзбивать. Крем разделить на 2 части, в одну добавить какао и еще раз взбить. Я обычно какао просеиваю перед добавлением.

При сборке отложите немного каждого крема для отделки, минимум по 2 ст.л. с хорррррошей горкой, шоколадного чуть больше (т.к. еще сеточка).

Сборка торта.

У меня ровными получились все 5 коржей, использовать куда-то лишний корж мне не хотелось, хотя его можно измельчить и использовать для обсыпки боков торта вместо бисквитной крошки (готовить горсть бисквита для обсыпки мне было лень, поэтому заменитель придумывала на ходу). Поэтому торт я собирала с 5 коржами, добавив еще слой варенья между третьим и четвертым.

Самое сложное для меня - это помада. Я беру покупную в кондитерском магазине. Ее надо растопить на водяной бане. При этом температура плавления не должна превышать 55 ^оС, иначе ничего не получится. Очень важно не перегреть. Несмотря на то, что помада после растапливания текучая, она моментально застывает при выливании на поверхность коржа. Поэтому я добавляю немного воды, чтобы сделать помаду более жидкой. Помаду надо быстро вылить на корж и разровнять ножом или лопаткой. У меня помада все же "зацепила" черносмородиновый сироп, оттого мой торт получился этакого мраморного вида. Впрочем, кроме меня это никто не счел за брак.

Бордюр: 2 корнета + 2 насадки "звездочка" выписывайте знаки "?" поочередно то одним, то другим кремом в разных направлениях (белый "вопрос" направо, шоколадный - налево), сетка - насадка "звездочка", в сетке я разложила свежие (размороженные) ягоды, или можно выбрать из остатков варенья.

Бока торта я обсыпала рублеными орехами с шоколадной крошкой. Получилось вот так.