3. Ангельский бисквит на сухих белках. Рецепт взят в блоге Ирины Чадеевой Крупные яичные белки - 5 шт. Формы: 10х20см или круглая 16 см Духовка 180о С, время 25-30 мин. Однажды я делала на этом бисквите два порционных тортика со сливками и ягодами. Делала на двух круглых разъемных формах диаметром 10 см каждая. Этот торт я делала в кексовой фигурной форме диаметром 21 см, но с учетом выемки в центре она небольшая. Техника приготовления ангельского бисквита такая же как и у обычного, только в данном случае сначала белки взбиваются с солью до пышности, а потом примешиваются сахар, лимонная кислота с ванильной эссенцией и взбиваются еще некоторое время (мой ориентир был - мягкие пики). Мука смешивается с сахарной пудрой и затем смесь всыпают в меренгу и аккуратно смешивают. Я всегда смесь сухих продуктов просеиваю во взбитые белки и замешиваю круговыми движениями как будто хочу завернуть муку в белки. Далее тесто выкладывается в несмазанную форму. Чадеева рекомендует постучать наполненной формой пару раз об стол, чтобы не было больших дырок в тесте. Я пропускала эту процедуру и первый раз никаких дырок в готовом бисквите не обнаружила. Готовый бисквит остудить в форме, перевернув ее на решетку вверх дном. Чтобы вынуть готовый бисквит по краям формы провести ножом и "выстучать" бисквит из формы на стол. Я пользуюсь пластмасовым гибким шпателем, мне жалко "ножом по стенкам формы". Далее с бисквитом поступить по собственному усмотрению - либо с фруктами съесть, либо торт соорудить. Бисквит настолько нежный, что просит только сливок для крема. Я решила использовать восстановленные белки взамен сырых полностью. Гидратация 1:8,5 из расчета на 40 гр в одном белке (мне показалось, что это достаточно крупный белок), таким образом всего белков должно получиться 200 гр. (21 гр белкового порошка + 180 гр воды). Белки замачивала.
А теперь о впечатлениях. Ангельский бисквит приготовленный на сырых белках достаточно нежный и суховатый, а на восстановленных белках он получился прилично сухим, очень пористым и годен только в виде торта и именно со взбитыми сливками, т.к. они влажные. Всхожесть бисквита на сухих белках просто ошеломляющая, ни один разрыхлитель рядом не стоял! Мой бисквит немного не добежал до границ формы. А теперь о текстуре готового бисквита. Вот посмотрите какая разница (слева бисквит на сырых белках, справа - на сухих). Положа руку на сердце, торты на вкус одинаково шедевральны. Однако я все же склоняюсь к мысли, что использовать сухие белки в тесте лучше в виде добавок к сырым белкам, причем последних наверно должно быть не меньше половины. Буду пробовать.
|
||||||||||||
|
|