Маковый пирог на белках
Рецепт этого пирога родился в моей голове совершенно случайно. На самом деле, идея принадлежит не мне, мой скромный труд заключался в небольшом изменении основного рецепта и его опробовании.
Базовый рецепт взят из книги Марии Гайковой "Кондитерские изделия" (г. Мартин, "Издательство Освета", 1990 г.). Книга очень неплоха и ей бы не было цены, если бы издатели потрудились сделать качественный перевод со словацкого. Очень грамотное предисловие к книге написано профессионалами-технологами. А вот перевод рецептов сделан кустарно и по большей части не выдерживает никакой критики, на его фоне опечатки типа "яблочные белки" - просто мелочи.
Из чего.
Яичные белки - 5 шт., яйца С0
Сахарная пудра - 150 гр.
Молотый миндаль - 50 гр.
Шоколад - 50 гр.
Сливочное масло 82,5% - 50 гр.
Мука пшеничная - 20 гр.
Мак пищевой - 80 гр.
Изюм - 50 гр.
Цедра лимона или апельсина - по желанию.
Форма d=20 см (предпочтительно разъемная).
Духовка - 180оС
Комментарии к продуктам. Шоколад лучше всего взять горький без сахара (90%). Изюм предварительно выдержать с парой чайных ложек крепкого алкоголя (коньяк, ликер, ягодная настойка). Миндаль можно не чистить и просто размолоть блендером (беру миндальную муку отечественного производства "Унитрон", орехи в ней вместе со шкурками, что придает выпечке приятный миндальный аромат и она крупного помола).Если используете покупную сахарную пудру, то она должна быть без слеживающих агентов (обычно добавляют крахмал).
Как это делается.
Технология очень проста, поэтому пошаговых фото я не делала.
К моменту завершения приготовления теста у вас должна быть нагрета духовка и подготовлена форма для выпечки (смазана маслом и присыпана мукой).
Сахарную пудру необходимо просеять и отложить 50 гр для взбивания с белками.
Муку необходимо просеять дважды.
Мак размолоть в кофемолке.
Шоколад натереть на терке.
В миске смешать сахарную пудру (100 гр), муку, миндаль, шоколад, цедру, мак и хорошо перемешать все ингредиенты.
Масло растопить.
В чистой посуде взбить до пышности белки, всыпать 50 гр сахарной пудры и продолжать взбивать до образования крепкой блестящей массы. При переворачивании миски белковая масса не должна течь, а венчики должны оставлять четкий рисунок. Осторожно всыпать половину сухой смеси и аккуратно заворачивающими движениями от центра к краю вмешать ее в белки, добавить вторую половину сухих продуктов, изюм и перемешать до гладкости. По стенке влить чуть теплое масло и энергично перемешать еще раз. Долго не размешивайте, т.к. белки оседают. Тесто вылить в форму и выпечь в духовке примерно 30 минут. Лучина должна выходить сухой.
Пирог вынуть из духовки и дать постоять в форме примерно 10-15 минут и затем аккуратно вынуть на решетку. Остудить пирог полностью, выложить на блюдо и посыпать сахарной пудрой.
Вкус готового пирога настолько сбалансирован, что не требует ни начинок, ни глазирования. Текстура достаточно легкая, темный шоколад дает приятную горчинку, а масло смягчает корж. Любителям маковой выпечки этот вариант несомненно придется по вкусу.
