Сухой белок в кондитерских изделиях. Что и как

Во всем многообразии кондитерских изделий, воздушные для меня выделяются особенно. Это не только пирожные безе, это торты и печенья, включая ореховые (торт/пирожное "Идеал" из советского наследия, модные сейчас французские макаронсы (макаруны) и т.д.), белковые кремы и пр. и пр.

Теория простая.

Меренги бывают трех видов французская (белки взбиваются с сахаром), итальянская (взбитые белки завариваются горячим сиропом) и швейцарская (белки с сахаром взбиваются на водяной бане).

Посуда и венчики должны быть чистыми и сухими, емкость для взбивания стеклянной или металлической. Белки комнатной температуры. Взбивание начинать на средних оборотах миксера, завершать на максимальных. Сушка на низких температурах. На первый взгляд проще-не-бывает. Однако меренга довольно капризный в изготовлении продукт.

Этот материал об использовании сухих белков и содержит только мой опыт на моей кухне с моей техникой, и моими руками ${#kolobok_confused}$ .

Сухой белок (альбумин), что выбрать?

Идея использования сухого белка посетила меня когда кончились варианты куда же девать желтки от яиц. Я полистала интернет на предмет покупки и остановилась все-таки не на банке продукта для спортивного питания, а на упаковке отечественного сухого белка питерского разлива. Это уже потом, когда не получилось это и то, я стала глубже вчитываться в технологии производства и маркировки:

Виды сухого белка:

с пенообразующей способностью.
модификация "А" с повышенной пенообразующей способностью.
с высокой гелеобразующей способностью.

Для кондитерских целей нужна модификация "А".

В магазинах для кондитеров продается импортный порошок, но мне не хотелось сразу покупать дорогую вещь для экспериментов, к тому же яйцо оно и есть яйцо. Вот тут блогер приводит сравнение двух купленных белков: один из магазина спортивного питания, второй - видимо, рассыпанный для розницы оптовый мешок отечественного белка (уж очень раствор похож на тот, что выходит у меня ${#kolobok_biggrin}$ ).

Одно из моих любимых руководств по приготовлению кондитерских изделий - бестселлер последних лет "Производство тортов и пирожных" под редакцией Мархеля П.С. 1975 г. издания. В нем про сухие яичные продукты написано довольно мало. Автор пишет, что сухие яичные продукты хороши тем, что они пастеризованы и поэтому изделия из них дольше хранятся, однако их нельзя использовать для кремов, т.к. порошок растворяется не полностью. Действительно, растворимость питерского порошка обещана на уровне 92%.

Купленная мной упаковка маркировку вида белка не имела, но интуитивно я поняла, что это "А", т.к. для гидратации инструкция предлагает брать 7-10 частей воды (мягко скажем, +/- километр). Если посмотреть на страничку на сайте производителя, то для растворения белка типа "А" требуется 8-10 частей воды. Вывод неутешительный - надо пробовать и не один раз, чтобы понять как и что растворять, чтобы получить нужный результат.

Как делать раствор.

В принципе, это должно быть написано на упаковке. Но не в моем случае.

Разные источники предлагают разное.

-залить порошок водой нагретой примерно до 30-35^о С и оставить примерно минут на 30 для набухания,

-залить порошок водой комнатной температуры и оставить примерно минут на 30-60 для набухания,

-залить порошок водой комнатной температуры, оставить минимум 4 часа для набухания, затем процедить,

-залить порошок водой и готовить сразу.

-попрыгать с бубном ${#kolobok_biggrin}$ .

Вот тут интересная рекомендация по использованию сухого белка. Но имейте ввиду, что это рекомендация по конкретной продукции. Рекомендуемое соотношение гидратации 1:9. Температура воды не упоминается вовсе.

Я делала и с выстаиванием белка в воде, и без выдерживания. Не могу сказать, что я увидела какую-то разницу, конечный продукт выглядел одинаково. Единственный момент, что для себя я решила, что выдерживать минут 30 буду, т.к. за это время в растворе практически не остается комочков порошка, это видно на фото справа.

Теперь о соотношении "Порошок:Вода". Тут как-то все неоднозначно. Для Киевского торта я взяла 1:7 и оказалось мало. Коржи получились жесткие и низкие, резались так себе. Посмотрите, вот два торта, первый (корявый ${#kolobok_biggrin}$ ) сделан на заквашенных сырых белках, а второй (красивый ${#kolobok_redface}$ ) - на сухих. Разница очевидна. Первый торт высокий, коржи очень легко разрезались.

Для приготовления первых своих макаронсов я развела белки в соотношении 1:10 и оказалось много - тесто получилось влажным и лепешки расплылись.

Мой порыв узнать побольше об использовании сухих яичных белков завел меня аж на 15ю страницу интернет-поисковика, где я откопала несколько научных трудов от технологов пищевого производства. Там я почерпнула, что наилучшие характеристики бисквитного полуфабриката были получены при восстановлении белка водой в соотношении 1:8,5. Для приготовления суфле рекомендована пропорция 1:7. Одна из разработанных промышленных рецептур предлагает полную замену меланжа сухим яичным белком, но там такое количество добавок и улучшителей, что попытаться адаптировать все это к домашней выпечке не получится.

Как взбивать

По общему правилу белки сначала взбиваются на низких оборотах миксера до образования пены, затем оботы увеличиваются до средних и когда пена становится плотной мелкими порциями подсыпается сахар до увеличения массы в объеме, и уже на высокой скорости с добавлением основного количества сахара белок взбивается до плотности и блеска.

Мне не хочется переписывать тут теорию, ее много. Вот здесь очень хороший материал по правилам взбивания белков с фотопримерами.

Что касается меня, то не могу точно сказать сколько минут и секунд у меня уходит на взбивание белков до стойкой пены, сколько до мягких пиков, скольдо до жестких. Тут множество оговорок. Если мне нужно взбить один белок, я пользуюсь блендером, если готовлю что-то грандиозное - миксером. У меня 350 W пятискоростной Bosch. И что-то мне подсказывает, что те, кто пользуются профессиональными приборами, то они видимо подразумевают что-то свое под "средними" и "высокими" оборотами, хотя я могу ошибаться. На первой скорости моего миксера можно только что-то смешать, взбивать можно начинать только от третьей.

Теперь относительно взбивания восстановленного белка.

По моему опыту, можно сразу начинать взбивать раствор на высокой скорости. Я намеренно пыталась перевзбить сухой белок и у меня ничего не вышло. Т.е. никаких признаков расслоения мои меренги не показали. Хотя наверно, если не оставлять белок для набухания в воде, то стоит начинать с низких оборотов, для равномерного смешивания, а то на высоких оборотах неразмокший порошок разлетится по стенкам чаши.

Осторожно!

Красители... Это пока для меня тайна тайная. Когда и сколько.

Внятной информации по добавлению красителей я не нашла, а именно: какие, сколько и в какой момент добавлять. Где-то вычитала, что меренги не любят гелевых красителей (дополнительая влага разжижает меренгу и она оплывает), но одновременно с этим у кого-то из кондитеров увидела, что добавление ложки воды во взбитые белки никак не убивает конечный результат. Истина где-то посередине.

В своем блоге Мария Селянина упоминает, что добавляет краситель в конце взбивания меренги, однако это касалось приготовления макаронс, для них достаточно взбить белковую массу до мягких пиков.

А теперь мои примеры.

1. Печенье безе на французской меренге.

Соотношение продуктов и технология взяты тут.

Сухой белок - 14 гр.

Вода - 140 гр.

Сахар - 300 гр.

Пропорция довольно странная, но рекомендовала профессионал, и ей можно доверять. Логика понятна - чем больше сахара, тем плотнее меренга. Гидратация белка из соотношения 1:10, полученное количество восстановленного белка соответствует примерно 4,5 сырых белков. Сахар же взят в рассчете на 6 сырых белков (по 50 гр.).

Я как и автор не стала выдерживать порошок в воде и взбивать начала сразу. Поскольку на низкой скорости у меня ничего не смешивалось и не пенилось, я сразу увеличила обороты до максимума (дело близилось к ночи и хотелось побыстрее ${#kolobok_biggrin}$ ) и на этом же максимуме и закончила, когда показались твердые пики. На этом этапе я добавила краситель и еще минуту позбивала. Когда я отсаживала первый противень печенек, то рисунок был четкий, а когда второй - рисунок начал "плыть". Думаю, что это из-за красителя, и уже сейчас думаю, что имело смысл перед загрузкой мешка второй порцией меренги ее (порцию) все же чуть-чуть взбить. Ну и плюс мне было лень протирать кончик насадки после отсаживания лепешек.

Сушила 1,5 часа на 120^о С. Почему я поставила 120^о С? По инерции... Плита у меня хорошая и в режиме с конвектором (он у в моем девайсе называется "3D-горячий воздух") температура на всех уровнях примерно одинаковая. Проверяю термометром. Надо было конечно сушить максимум на 110^о С. Но мне повезло и готовые изделия не потрескались и не зажарились.

Безе на сухих белках. Французская меренга

На фото хорошо видно, что я не очень тщательно размешала краситель, особенно это заметно на готовых безе. Также хорошо заметна разница в рельефности рисунка. Посмотрите на меренгу и на готовые печенья - меренга плотная и блестящая, а печенья - матовые. Блестящие безе у меня получились на итальянской меренге.

Внутри безе без пустот, без карамели, т.е. вточности как надо.

2. Итальянская меренга

Забегая вперед скажу, что я довольна. ${#cat_dance}$

Соотношение продуктов:

Сухой белок - 12 гр

Вода - 103 гр

Сахар 150 гр. + вода 57 гр.

Краситель - по вкусу ${#kolobok_biggrin}$

Температура сиропа 114^о С, температура сушки - 110^о С, время сушки - 2 часа духовка + ночь на столе.

Я прошу прощения за идиотские цифры в граммах воды. Если с водой для белка объяснимо, то с водой для сиропа у меня их нет. Соотношение "белок:вода" взято 1:8,5. Почему именно 8,5? Да потому, что этикетка предлагает разброс от 7 до 10 частей воды на часть белка, я взяла среднее арифметическое. Почему 103 гр воды? Расчет на 3 сырых белка по 35 гр каждый, всего 115 гр белков, в которых 12 гр порошка. Вот и вся арифметика.

Количество воды для сиропа 57 гр я брала тут. По большому счету, нет разницы сколько воды положить в сахар, сироп не сварится до тех пор пока вода не выкипит, а количество воды определяет лишь время, за которое сироп достигнет температуры 110^о С. Это я вычитала в блоге Марии Селяниной. Пока варится сироп взбиваются белки. Если к моменту когда сироп достиг нужной температуры белки еще "не готовы", надо капнуть холодной воды, чтобы остудить сироп.

Гидратация белка: теплая вода + час выдержки. Взбивание на высоких оборотах от начала до конца.

Вообще, я обычно начинаю взбивать белки одновременно с тем как ставлю варить сироп, но вчера я что-то замешкалась и принялась взбивать белки когда сироп уже начал закипать. Когда температура сиропа была ближе к 112^о С белки были пышными, но не крепкими, т.е. чашу перевернуть было нельзя, ни о каких мягких пиках речи не было. Тогда я добавила в сироп краситель когда температура готова была подобраться к 114^о С, это дало мне еще минуты три времени. К моменту заваривания белков на них уже оставался рисунок от венчиков. Добавлять краситель в сироп - мудрая идея (не моя ни разу ${#kolobok_biggrin}$ ), лишняя вода гарантированно испарится.

На фото на стенках чаши видны капли сиропа - это я промахнулась и попала струйкой на венчики.

Теперь о занятном. Белковая масса остыла, а меренга и не думала уплотняться. Я уже было подумала, что можно благополучно все выбросить, но решила посмотреть, а что будет дальше. Я точно не могу сказать сколько я простояла с миксром над чашей, не меньше 10 минут точно, и вот меренга стала уплотняться, заблестела и на поверхности массы показался отчетливый рисунок - процесс загустения пошел. Осталось только довести меренгу до жестких пиков.

Поскольку меренга ни для чего не предназначалась, я ее засушила печеньками. Они получились глянцевые, внутри без пустот, без карамели.

Думаю, что я попробую эту меренгу еще раз для приготовления макаронс.

3. Ангельский бисквит на сухих белках.

Рецепт взят в блоге Ирины Чадеевой

Крупные яичные белки - 5 шт.
Сахарная пудра - 80 гр
Мелкий сахар - 50 гр
Мука - 60 гр
Щепотка соли - опционально
Лимонная кислота - 1\2 ч.л.
Ванильная эссенция - 1\2 ч.л.

Формы: 10х20см или круглая 16 см

Духовка 180^о С, время 25-30 мин.

Однажды я делала на этом бисквите два порционных тортика со сливками и ягодами. Делала на двух круглых разъемных формах диаметром 10 см каждая. Этот торт я делала в кексовой фигурной форме диаметром 21 см, но с учетом выемки в центре она небольшая.

Техника приготовления ангельского бисквита такая же как и у обычного, только в данном случае сначала белки взбиваются с солью до пышности, а потом примешиваются сахар, лимонная кислота с ванильной эссенцией и взбиваются еще некоторое время (мой ориентир был - мягкие пики).

Мука смешивается с сахарной пудрой и затем смесь всыпают в меренгу и аккуратно смешивают. Я всегда смесь сухих продуктов просеиваю во взбитые белки и замешиваю круговыми движениями как будто хочу завернуть муку в белки.

Далее тесто выкладывается в несмазанную форму. Чадеева рекомендует постучать наполненной формой пару раз об стол, чтобы не было больших дырок в тесте. Я пропускала эту процедуру и первый раз никаких дырок в готовом бисквите не обнаружила. Готовый бисквит остудить в форме, перевернув ее на решетку вверх дном. Чтобы вынуть готовый бисквит по краям формы провести ножом и "выстучать" бисквит из формы на стол. Я пользуюсь пластмасовым гибким шпателем, мне жалко "ножом по стенкам формы". Далее с бисквитом поступить по собственному усмотрению - либо с фруктами съесть, либо торт соорудить. Бисквит настолько нежный, что просит только сливок для крема.

Я решила использовать восстановленные белки взамен сырых полностью. Гидратация 1:8,5 из расчета на 40 гр в одном белке (мне показалось, что это достаточно крупный белок), таким образом всего белков должно получиться 200 гр. (21 гр белкового порошка + 180 гр воды). Белки замачивала.

А теперь о впечатлениях. Ангельский бисквит приготовленный на сырых белках достаточно нежный и суховатый, а на восстановленных белках он получился прилично сухим, очень пористым и годен только в виде торта и именно со взбитыми сливками, т.к. они влажные. Всхожесть бисквита на сухих белках просто ошеломляющая, ни один разрыхлитель рядом не стоял! Мой бисквит немного не добежал до границ формы.

А теперь о текстуре готового бисквита. Вот посмотрите какая разница (слева бисквит на сырых белках, справа - на сухих). Положа руку на сердце, торты на вкус одинаково шедевральны. Однако я все же склоняюсь к мысли, что использовать сухие белки в тесте лучше в виде добавок к сырым белкам, причем последних наверно должно быть не меньше половины. Буду пробовать.